Quand les traditions ont du bon

La Chanteracoise :
la mascotte de la biscotte

La biscotte artisanale capote ? Pas complètement. Au coeur de la Dordogne, la Chanteracoise est la dernière biscotterie artisanale de l’Hexagone à perpétuer ce savoir-faire de nos grands-mères.

Quel peut être le point commun entre la Maison Poilâne à Paris, un magasin bio du centre de la France et un palace de la Croisette ? Une dame, une très vieille dame, dorée, craquante à souhait, c’est la Chanteracoise. Comme son slogan l’indique, « l’authentique biscotte des gourmands » est la dernière biscotte de France issue d’une biscotterie artisanale. Face à cinq, six biscotteries industrielles qui sortent environ 700 palettes par jour, cette petite usine au cœur du Périgord Blanc en fabrique entre deux et trois.

Nous partîmes 300…

L’histoire de la biscotte est avant tout économique. À la fin du XVIIIe siècle, les boulangers cherchent à conserver leur pain plus longtemps et inventent alors la biscotte. Grand succès durant la première guerre mondiale, les boulangers se spécialisent et deviennent des artisans biscottiers à part entière. On en compte 300 jusqu’en 1970 puis, le développement de la grande distribution, la concentration des métiers, les départs à la retraite les font mourir les unes après les autres. Toutes sauf une.

La biscotte, c'est du pain de mie auquel on a ajouté du sucre, du malt d'orge et de la matière grasse végétale.

En 1950, un jeune fils de boulanger, né dans un moulin à Chanterac en Dordogne, commence son apprentissage dans un fournil renommé pour ses biscottes. Son maître boulanger lui transmet la recette jusqu’alors restée secrète. Et, justement, quelle est-elle, cette recette ? C’est Sylvain Boucher, propriétaire de La Chanteracoise depuis 2005, qui nous la livre. « C’est du pain de mie auquel on a ajouté du sucre, du malt d’orge et de la matière grasse végétale ».

Après la cuisson du pain de mie, on le fait sécher environ 2, 3 jours. On le tranche puis on le met sur des grilles. On fait alors une seconde cuisson de 30 à 40 min (contre 3 min en industries), d’où le nom de biscotte bicuisson. « Une biscotte est reprise entre 10 et 12 fois avant d’être vendue et elle ne doit pas se casser, sinon, c’est qu’elle a un défaut ». Tiens donc, c’est plutôt contraire à l’idée qu’on peut se faire d’une biscotte !

Sylvain Boucher insiste sur le sourcing local et vise un objectif d’ingrédients et matériaux 100 % Périgord. Pour l’instant, le pari est déjà très audacieux puisque la farine est du Poitou-Charentes, le sel de l’Île de Ré, l’emballage de la Haute-Loire et non plus d’Autriche comme auparavant. « Les ingrédients sont sans OGM, sans colorant, sans conservateur, sans huile de palme, sans matière grasse hydrogénée ». Bref, que du bon.

Aujourd'hui, un atelier de fabrication est en cours de création pour le bio qui représente 40% de l’activité.

Au travers des baies vitrées de la boutique, on peut voir employés et apprentis orchestrer les différentes étapes de la fabrication. Des visiteurs de France et d’ailleurs se pressent pour admirer ce savoir-faire, des maternelles viennent y fabriquer des mini-biscottes. « On remet de la vie au cœur du territoire », sourit Sylvain Boucher, pour qui le terroir est primordial. Il faut dire que la Dordogne est un territoire gourmand. Entre le caviar de Neuvic, le moulin à huile de noix, la pisciculture, etc., les touristes ont de quoi réaliser un beau circuit de produits locaux.

Photo du magazine Régal.

Depuis 2005, Sylvain Boucher, avec l’aide de ses clients, à qui il laisse une grande liberté d’expression, a développé sa gamme. Pour ce faire, l’entreprise est passée de 2 à 25 personnes, dont sa femme, qui intègre l’équipe en 2009. En 2007, la biscotterie obtient sa première certification bio. Aujourd’hui, un atelier de fabrication est en cours de création uniquement pour le bio qui représente 40% de l’activité. Les toasts, idée d’un producteur de foie gras, les croûtons, la chapelure, le pain grillé sont venus se joindre aux biscottes briochées, aux céréales, au caramel, aux pépites de chocolat, aux fruits…

La Chanteracoise tire son nom de la ville natale du jeune boulanger qui a perpétué sa recette mais aussi car « elle chante quand elle craque ». Alors en France, en Italie, en Belgique, en Irlande ou aux Pays-Bas, retrouvez cette vieille dame unique en son genre, rescapée d’une tradition perdue et faites, vous aussi, craquer vos papilles et chanter la biscotte artisanale périgourdine.

8 commentaires

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  1. Merci pour cet article ! Toutes les biscottes contiennent de l’huile de palme que je fuis à cause de la déforestation de l’Indonésie. Enfin une biscotte qui n’en contient pas !

  2. Article très intéressant pour une mamie  » dévoreuse  » de biscottes! mais les miennes, hélas, sont industrielles…

  3. super cet article, je suis une « adepte » des biscottes. Où trouve-t-on ces merveilles en région parisienne?
    MERCI

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