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Tubercule inzappable

Le topinambour sort des oubliettes

Le topinambour serait-il le looser de l’hiver tant ce légume peine à revenir dans nos assiettes ? Son apparence biscornue en décourage plus d’un à la corvée de pluche. Attendez d’être convaincu de ses ressources, de l’entrée — roulement de topinambour… jusqu’au dessert !

La recette orient-express

Une belle entrée en matière pour oublier l’étape qui fâche, l’épluchage, en lui offrant une bonne séance de hammam. On commence par un brossage soigneux pour éliminer les résidus terreux, suivi d’un bain de vapeur. Combien de temps ? Selon la taille du sujet, une trentaine de minutes peut-être. La seule certitude est que la lame d’un couteau doit y pénétrer aussi facilement que dans un loukoum. On poursuit le rituel, en l’enveloppant dans une crème parfumée. Un petit chaud froid de bon aloi. Vous voilà prêt pour la danse des 7 voiles…

La recette en chiffres et en lettres :
2 yaourts de brebis à la grecque
6 c. à s. d’huile d’olive
¼ de citron confit
Quelques brins de cerfeuil
1 c. à s. de graines de nigelle
½ grenade
Sel, poivre
1 c. à s. de Zaatar (mélange de thym, graines de sésame et sumac)

Coupez finement le citron confit. Mélangez-le avec les yaourts, l’huile d’olive, le zaatar. Salez, poivrez. Ouvrez vos topinambours en deux. Versez un peu de crème. Parsemez des graines de nigelle, de cerfeuil ciselé et des graines de grenade. Savourez tel quel en entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une volaille.

La recette du grand bain

On zappe encore l’épluchage pour prendre au plus vite le bouillon. Comment s’y prendre ? Un passage obligatoire des topinambours sous la douche puis, après les avoir râpés à la grosse grille, plongeon dans une casserole d’eau froide. Ajoutez du jus de citron, qui fera figure d’agent de propreté. Et oui, c’est là son défaut : sans son maillot de peau, le topinambour s’oxyde rapidement. Portez doucement à ébullition puis laissez frémir à feu doux pendant trente minutes. Écumez si besoin. Filtrez en prenant soin de presser la pulpe sur les parois du chinois. C’est prêt ! Savourez le bouillon sans rien de plus pour aider la sphère digestive un lendemain d’agapes. Ou en y faisant flotter plein de jolies baigneuses : boulettes, pâtes, orge perlé et petites verdures de saison.

La recette en chiffres et en lettres :
Les proportions pour le bouillon :
2 l d’eau
600 g de topinambours
½ jus de citron
½ c. à c. de bicarbonate de soude
Sel
Les baigneuses pour 4 athlètes olympiques :
500 g de farce fine (moitié veau, moitié porc)
1 œuf
2 gousses d’ail
1 oignon
60 g de parmesan râpé
15 brins de persil
20 g de pignons de pin
Quelques pousses d’épinards
Sel, poivre

Ciselez l’oignon et le persil. Hachez l’ail. Dans un bol, mélangez la farce avec les oignons, l’ail, le persil et le parmesan. Salez, poivrez. Façonnez des boulettes entre les paumes de vos mains. Plongez-les dans le bouillon frémissant et faites cuire une trentaine de minutes à feu doux. Ajoutez les pousses d’épinards pour les deux dernières minutes de cuisson. Répartir dans des bols et parsemez des pignons de pin.

La recette paresseuse

Trop envie de plats revigorants depuis l’avancée du couvre-feu ? Rien de mieux qu’une petite pizza capricciosa. Le détail qui change tout ? On évince l’artichaut, on émince le topinambour. En deux temps trois mouvements, la capricieuse se fait paresseuse. C’est juste de l’assemblage sur un rouleau de pâte à pain. Dispersez comme ça vient, les lamelles de topinambour, de champignons, de jambon, la mozzarella déchirée et les olives. Et hop au four à 200 °C pour une quinzaine de minutes. Quand la mozzarella bulle, appelez à table !

La recette en chiffres et en lettres :
1 pâte à pizza
1 topinambour
2 champignons
2 tranches de jambon
10 olives
1 boule de mozzarella
4 c. à s. de coulis de tomate
Quelques brins de thym
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Brossez puis émincez le plus finement possible le topinambour à la mandoline. Les rondelles doivent être transparentes.
Après avoir réparti le coulis de tomate puis la garniture, salez, poivrez. Émiettez le thym et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Servez à la sortie du four avec une salade de mesclun.

Le dessert coup de poker

N’allez pas voir dans cette proposition sucrée un grand coup de bluff digne d’un candidat de Top Chef pour décrocher le titre. Mais plutôt l’affirmation de son évidence constitutive puisque le topinambour est très riche en inuline. Quésaco ? Un polysaccharide qui lui sert de réserve énergétique en cas de coup dur. D’où son goût sucré augmentant la porosité de la frontière entre fruits et légumes. Un chef trois étoiles a ouvert la voie en le cuisinant en soufflé aérien. Sachant que c’est un dessert plutôt risqué, on mise sur une petite crème rhum-vanille. Aucun risque de flop !

La recette en chiffres et en lettres pour 6 petits pots :
300 g de topinambours
15 cl de lait
1/2 gousse de vanille
1 c. à s. de rhum ambré
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fleurette
100 g de fromage frais
100 g de sucre semoule

Faites chauffer le lait avec le rhum, et les graines de la gousse de vanille. Pelez, râpez à la grosse grille les topinambours. Versez-les dans le lait. Faites cuire à couvert et à feu doux une trentaine de minutes. Retirez le couvercle. Augmentez la puissance du feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Le lait doit être pratiquement évaporé. Mixez finement. Laissez refroidir.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez la purée de topinambour. Fouettez la crème et le fromage frais jusqu’à obtenir une texture aérienne. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans des petits pots. Réservez trois heures au réfrigérateur avant de savourer. Faites un tour de table avant d’abattre votre carte de l’ingrédient mystère.

Bonus de fin : le topi sans peur et sans détour

– Ne vous méprenez pas quant à son allure rustique. Sa chair fragile ramollit rapidement même dans le bac du réfrigérateur. Consommez-le dans les trois à quatre jours après l’achat.
– Il existe plusieurs variétés. Le plus facile à peler : le topinambour fuseau blanc. Mais depuis quelques années, les maraîchers ont fait de gros efforts de sélection pour éviter les trop biscornus.
– Ne vous enquiquinez pas avec les éventuelles protubérances. Coupez-les sans scrupules. Elles ne seront pas perdues, tout comme les épluchures, dans un bouillon zéro-déchet.
– Dégainez le citron pour sa préparation. Aussitôt après l’avoir pelé, immergez-le dans un bol d’eau froide citronnée. Vous ralentirez son oxydation qui lui donne une couleur brunasse pas très appétente.
– Qui l’eût cru ? Pour son petit goût subtil de noisette. Finement émincé à la mandoline pour un carpaccio généreusement assaisonné d’une vinaigrette citronnée, parsemé de graines torréfiées, de cerfeuil et de copeaux de parmesan.
– Le cuire ? À l’anglaise, à la vapeur, au wok, au four, c’est ni plus ni moins du pareil au même que pour la pomme de terre. Départ à l’eau froide en lente progression pour éviter qu’il n’éclate. On vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau. La chair doit être ferme mais tendre.
– L’inconvénient de son avantage : sa richesse en inuline fait de lui un prébiotique de premier choix mais génératrice de flatulences. On le cuit avec des plantes ou des épices carminatives (sauge, thym, fenouil, gingembre, ail, …), du bicarbonate de soude. On commence par de petites quantités, en compagnie d’autres légumes. Et surtout on évite de le réchauffer.

6 commentaires

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  1. La recette du grand bain de topinambour me faisant très envie, j’ai rajouté ces légumes dans mon panier de course et l’ai essayée…. La famille s’est régalée! Alors vraiment, un grand merci pour cette excellente recette, fine et savoureuse. Non seulement on a bien mangé mais en plus, ça nous a permit de découvrir ce délicieux légume.
    Comme dit dans un commentaire, je trouvais dommage de perdre les topinambours, ils ont donc prolongé la baignade pendant la cuisson de la viande pour finir dans l’assiette. Et comme l’odeur me rappelait un peu la soupe Pho, j’ai rajouté dans l’assiette une cc de pesto de coriandre, trop bon!
    Encore merci!

    1. Merci Agathe de partager votre enthousiasme! Très bonne idée le pesto de coriandre.

  2. Bonsoir, très appétissantes ces recettes avec le topinambour.
    Légumes anciens et oubliés que j’aime beaucoup et hâte de tester les recettes0
    Merci pour le partage et un grand bravo pour le magazine.
    MERCIIII

  3. Merci pour ces belles recettes avec le « Topinambour », que j’affectionne beaucoup et que j’achète toutes les semaines, pendant sa saison.
    Je regrette juste que dans « Le Bain » les topinambours, ne fassent que le bouillon, pas grave, car pour moi, qui suit végétarienne depuis plus de 30ans … Je vais me servir de la chair des topinambours pour faire les boulettes, cela me semble plus logique !!!
    J’adore vos idées et vos thèmes, c’est très enrichissant. Merci à tous

    1. Merci beaucoup pour votre commentaire. En pressant le topinambour sur les parois du chinois pour le bouillon, il restera très peu de pulpe. Très bonne idée de l’intégrer aux boulettes (végétariennes)

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