Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 10 février 2021

La recette orient-express

Une belle entrée en matière pour oublier l’étape qui fâche, l’épluchage, en lui offrant une bonne séance de hammam. On commence par un brossage soigneux pour éliminer les résidus terreux, suivi d’un bain de vapeur. Combien de temps ? Selon la taille du sujet, une trentaine de minutes peut-être. La seule certitude est que la lame d’un couteau doit y pénétrer aussi facilement que dans un loukoum. On poursuit le rituel, en l’enveloppant dans une crème parfumée. Un petit chaud froid de bon aloi. Vous voilà prêt pour la danse des 7 voiles…

Coupez finement le citron confit. Mélangez-le avec les yaourts, l’huile d’olive, le zaatar. Salez, poivrez. Ouvrez vos topinambours en deux. Versez un peu de crème. Parsemez des graines de nigelle, de cerfeuil ciselé et des graines de grenade. Savourez tel quel en entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une volaille.

La recette du grand bain

On zappe encore l’épluchage pour prendre au plus vite le bouillon. Comment s’y prendre ? Un passage obligatoire des topinambours sous la douche puis, après les avoir râpés à la grosse grille, plongeon dans une casserole d’eau froide. Ajoutez du jus de citron, qui fera figure d’agent de propreté. Et oui, c’est là son défaut : sans son maillot de peau, le topinambour s’oxyde rapidement. Portez doucement à ébullition puis laissez frémir à feu doux pendant trente minutes. Écumez si besoin. Filtrez en prenant soin de presser la pulpe sur les parois du chinois. C’est prêt ! Savourez le bouillon sans rien de plus pour aider la sphère digestive un lendemain d’agapes. Ou en y faisant flotter plein de jolies baigneuses : boulettes, pâtes, orge perlé et petites verdures de saison.

Ciselez l’oignon et le persil. Hachez l’ail. Dans un bol, mélangez la farce avec les oignons, l’ail, le persil et le parmesan. Salez, poivrez. Façonnez des boulettes entre les paumes de vos mains. Plongez-les dans le bouillon frémissant et faites cuire une trentaine de minutes à feu doux. Ajoutez les pousses d’épinards pour les deux dernières minutes de cuisson. Répartir dans des bols et parsemez des pignons de pin.

La recette paresseuse

Trop envie de plats revigorants depuis l’avancée du couvre-feu ? Rien de mieux qu’une petite pizza capricciosa. Le détail qui change tout ? On évince l’artichaut, on émince le topinambour. En deux temps trois mouvements, la capricieuse se fait paresseuse. C’est juste de l’assemblage sur un rouleau de pâte à pain. Dispersez comme ça vient, les lamelles de topinambour, de champignons, de jambon, la mozzarella déchirée et les olives. Et hop au four à 200 °C pour une quinzaine de minutes. Quand la mozzarella bulle, appelez à table !

Brossez puis émincez le plus finement possible le topinambour à la mandoline. Les rondelles doivent être transparentes.
Après avoir réparti le coulis de tomate puis la garniture, salez, poivrez. Émiettez le thym et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Servez à la sortie du four avec une salade de mesclun.

Le dessert coup de poker

N’allez pas voir dans cette proposition sucrée un grand coup de bluff digne d’un candidat de Top Chef pour décrocher le titre. Mais plutôt l’affirmation de son évidence constitutive puisque le topinambour est très riche en inuline. Quésaco ? Un polysaccharide qui lui sert de réserve énergétique en cas de coup dur. D’où son goût sucré augmentant la porosité de la frontière entre fruits et légumes. Un chef trois étoiles a ouvert la voie en le cuisinant en soufflé aérien. Sachant que c’est un dessert plutôt risqué, on mise sur une petite crème rhum-vanille. Aucun risque de flop !

Faites chauffer le lait avec le rhum, et les graines de la gousse de vanille. Pelez, râpez à la grosse grille les topinambours. Versez-les dans le lait. Faites cuire à couvert et à feu doux une trentaine de minutes. Retirez le couvercle. Augmentez la puissance du feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Le lait doit être pratiquement évaporé. Mixez finement. Laissez refroidir.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez la purée de topinambour. Fouettez la crème et le fromage frais jusqu’à obtenir une texture aérienne. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans des petits pots. Réservez trois heures au réfrigérateur avant de savourer. Faites un tour de table avant d’abattre votre carte de l’ingrédient mystère.

Bonus de fin : le topi sans peur et sans détour

– Ne vous méprenez pas quant à son allure rustique. Sa chair fragile ramollit rapidement même dans le bac du réfrigérateur. Consommez-le dans les trois à quatre jours après l’achat.
– Il existe plusieurs variétés. Le plus facile à peler : le topinambour fuseau blanc. Mais depuis quelques années, les maraîchers ont fait de gros efforts de sélection pour éviter les trop biscornus.
– Ne vous enquiquinez pas avec les éventuelles protubérances. Coupez-les sans scrupules. Elles ne seront pas perdues, tout comme les épluchures, dans un bouillon zéro-déchet.
– Dégainez le citron pour sa préparation. Aussitôt après l’avoir pelé, immergez-le dans un bol d’eau froide citronnée. Vous ralentirez son oxydation qui lui donne une couleur brunasse pas très appétente.
– Qui l’eût cru ? Pour son petit goût subtil de noisette. Finement émincé à la mandoline pour un carpaccio généreusement assaisonné d’une vinaigrette citronnée, parsemé de graines torréfiées, de cerfeuil et de copeaux de parmesan.
– Le cuire ? À l’anglaise, à la vapeur, au wok, au four, c’est ni plus ni moins du pareil au même que pour la pomme de terre. Départ à l’eau froide en lente progression pour éviter qu’il n’éclate. On vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau. La chair doit être ferme mais tendre.
– L’inconvénient de son avantage : sa richesse en inuline fait de lui un prébiotique de premier choix mais génératrice de flatulences. On le cuit avec des plantes ou des épices carminatives (sauge, thym, fenouil, gingembre, ail, …), du bicarbonate de soude. On commence par de petites quantités, en compagnie d’autres légumes. Et surtout on évite de le réchauffer.