Par Dorothée Kopp, 9 décembre 2020

Kôso signifie enzyme en japonais. Il s’agit d’un sirop enzymatique de fruits, c’est-à-dire un sirop créé non pas par la cuisson, mais par l’action de ferments. Le résultat ? Un sirop cru qui a conservé les vitamines et principes actifs des ingrédients utilisés. Merci à l’action de la fermentation, garante de notre microbiote intestinal et de notre immunité !

Au Japon, la recette traditionnelle d’usage médicinal convoque une grande quantité d’ingrédients : des fruits, des légumes, des algues et des champignons. Je vous en propose une simplifiée et gourmande, à partir de ce que vous avez sous la main ou en fonction des saveurs que vous aurez envie d’associer. Les agrumes se prêtent particulièrement bien à l’exercice, le gingembre adore la fermentation, mais vous pouvez choisir ce qui vous plaît.

Alors, on s’y met ?

Pour fabriquer du kôso, il vous faudra des fruits, du sucre et du temps. Pas mal de temps : de 10 jours en été, où les températures supérieures à 25 °C accélèrent le processus de fermentation, à 17 jours en hiver, où la température ne dépasse pas les 20 °C à l’intérieur.

Munissez-vous d’un grand bocal propre et sec, en verre, d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, d’une balance, de sucre et de fruits de saison, exempts de traitements. Quels que soient les ingrédients que vous choisissez, la mise en œuvre est identique. À vous d’imaginer vos mélanges de fruits et d’épices et de vous laisser emporter par vos envies !

Commencez par peser vos fruits, débarrassés de leurs éléments indésirables (peau des agrumes, pépins, noyaux et trognons). Si vous utilisez du gingembre, mettez-le dans la balance avec les fruits. Les autres herbes et épices ayant un poids négligeable, vous pouvez les laisser de côté. Ensuite, calculez le poids de sucre nécessaire : 1,1 fois celui des fruits. Par exemple, pour 500 grammes de fruits, il faut 550 grammes de sucre. Tranchez vos fruits et votre éventuel gingembre en fines lamelles.

Enfin, montez votre kôso façon lasagnes : une couche de sucre au fond du bocal (environ 1 cm), une couche de fruits, une couche de sucre (on ajoute herbes et épices à une couche de fruits de temps à autre). Et ainsi de suite jusqu’à la dernière couche, bien épaisse, de sucre. Cela permettra d’éviter aux fruits de s’oxyder et de développer d’indésirables moisissures.

Recouvrez votre bocal pour le protéger des visiteurs ailés et de la poussière, d’un couvercle ou d’un linge retenu par un élastique, et entreposez-le dans un recoin sombre, chaud et humide de préférence. Certains pratiquent la salle de bains, je préfère un petit recoin de la cuisine, où je vais pouvoir observer, suivre l’évolution, admirer les progrès… et touiller mes kôsos.

Pour encourager le développement des bonnes bactéries, leur apporter un peu d’oxygène et éviter l’apparition des moisissures, il faut mélanger les kôsos quotidiennement pendant la première semaine. Cela va accélérer la dissolution du sucre, permettre d’immerger les fruits qui font surface en les imbibant de solution sucrée… et vous fournir une occasion de goûter votre fabuleuse potion. Je touille à la baguette en bois, tranquillement, de quelques mouvements circulaires avant de m’accorder une petite dégustation.

Résister à la tentation d’utiliser votre sirop de kôso avant sa maturité est peut-être le plus difficile dans cette recette. Les fruits, herbes et épices expriment leur saveur dès le premier jour, et c’est franchement délicieux, puissant, enivrant d’arômes.

Journal d’un kôso

En quelques heures

Le sucre va venir extraire le jus présent dans les fruits et sera déjà partiellement dissous.

Au bout de 24 heures

Un sirop commence à se former, une partie du sucre est dissoute dans le jus des fruits, l’autre a coulé au fond. Herbes et épices commencent à infuser. Leur saveur peut prendre le dessus, elle va s’estomper à mesure que la fermentation va progresser.

Quelques jours plus tard

De petites bulles remonteront lascivement les parois de votre bocal. Elles sont l’indice joyeux qu’une vie bactérienne est à l’œuvre, félicitations, votre kôso est né !

Au bout d’une semaine environ (en hiver)

Vous retrouverez vos fruits à la surface, surmontant un sirop doré, et il n’y aura plus de sucre au fond. À partir de cette observation, laissez encore fermenter pendant une dizaine de jours. Vous n’avez plus besoin de touiller aussi régulièrement (une fois tous les 2-3 jours suffit), mais vous en aurez probablement envie. Ne vous en privez pas.

Et ensuite ?

Enfin, les ferments ayant fait leur œuvre, on filtre (ma méthode préférée : un linge tapissant une passoire à mailles fines, que je presse afin d’en extraire les saveurs et le sirop jusqu’à la dernière goutte), on met en bouteille à l’aide d’un entonnoir, on étiquette, et on place le kôso au frigo. Il se conserve ainsi deux mois. En Corée, le cheong est une préparation similaire, mais à fermentation plus longue (plusieurs mois, voire années, avant de le consommer). Ma patience ayant ses limites, je m’en tiens à la recette japonaise.

Deux cuillères à café par jour permettent de cajoler son microbiote, lequel en a bien besoin en cette période de circulation de virus, de stress et de repas de fêtes ou de défaites. Dilué comme un sirop dans de l’eau plate, ou mieux gazeuse, comme un cordial dans un cocktail, en pâtisserie pour imbiber un cake, pour illuminer un yaourt, un porridge ou une salade de fruits… Le champ des possibilités d’utilisation gourmande est aussi vaste que vos envies.

Dernière étape

Lavez votre bocal. Recommencez.

La fermentation, une lutte bactériologique 100 % gagnante

De récentes études en microbiologie mettent en évidence la présence de lactobacilles et de bifidobactéries dans le kôso qui a atteint la fin de sa fermentation. Ces bactéries lactiques, qui constituent notre microbiote intestinal, se plaisent bien dans un environnement composé de sucre et de fruits – peut-on les blâmer ? – et s’y développent allègrement. Une fois ingérées, elles viennent en renfort à la flore qui tapisse nos intestins et permet de lutter contre les infections.

En plus de favoriser la multiplication de ces bactéries qui nous sont bénéfiques, le processus de fermentation permet d’inhiber la prolifération des bactéries pathogènes qui pourraient contaminer la préparation. Oui, mais comment ? C’est une simple affaire de pH : les bactéries lactiques (les bonnes) produisent de l’acide lactique, lequel fait chuter le pH du substrat. Dans cet environnement plus acide, les pathogènes périclitent.

Questions pratiques

Quel bocal ?

En verre, au volume adapté à votre quantité de fruits et de sucre. On évite le plastique. Le type de couvercle importe peu. Au Japon, on se contente d’un linge retenu par un lien.

Quels fruits ?

Tous les fruits et les légumes conviennent, leur mode de préparation peut différer : pour les agrumes, ils doivent être pelés et débarrassés de leur mésocarpe, ce duvet blanc qui apporte de l’amertume. Mes expérimentations avec la bergamote sont peu concluantes : j’ai gardé les zestes et retiré le mésocarpe, mais l’amertume demeure. La clémentine, soigneusement débarrassée de toute sa peau, est une splendeur. Pommes, poires, coings et autres fruits à trognons : on laisse la peau, mais on retire ledit trognon et les parties dures.

Quel sucre ?

Le must, c’est le sucre de betterave. Il a l’avantage d’être local, pauvre en arômes complexes, et facile à dissoudre. Le sucre de canne fonctionne aussi. On évite la cassonade, aux grains trop gros, et le muscovado, qui va trop aromatiser votre kôso.

Épices et herbes, oui mais comment ?

On utilise ce qu’on a dans les placards ou sur le rebord de fenêtre. Herbes sèches ou fraîches, tout fonctionne. Doser avec parcimonie. Le gingembre, si exempt de traitements, peut garder sa peau.

Que faire des fruits après filtration ?

Après filtration et pressage de votre kôso, il vous restera une compotée crue sucrée, voire confite. Elle se conserve une semaine au frigo dans un bocal bien fermé. Ne la jetez pas ! Ajoutez-y un peu de vinaigre de cidre, un peu de piment, et hop ! Vous voici en possession d’un chutney cru qui s’associera à merveille avec viandes blanches, foie gras et fromages. Ou au naturel sur un porridge, un muesli, un yaourt, pour un boost de saveurs. Sur un cake tout simple ou dans la pâte (la recette ici !), sur une tartine, sur le bout des doigts… Évitez simplement de la cuire, pour ne pas détruire les bonnes bactéries, qui ne supportent pas des températures supérieures à 60 °C.

Kôsos de saison

Quelques idées d’associations heureuses pour se lancer :
> Clémentine et épices de Noël (badiane, cardamome, poivre et cannelle)
> Pomme, poire, gingembre
> Coing et romarin
> Orange et bulbe de fenouil