Labo d’alchimie du terroir, capable de changer les pommes en or, le domaine Bordatto puise l’âme basque dans les variétés anciennes pour la mettre en bouteille.
Dans la pénombre et le silence du cellier flotte une douce odeur de pommes fraîches et de raisin fermenté. De grandes cuves sont alignées de part et d’autre de l’espace exigu. Un escalier en métal dessert une autre pièce en contrebas, elle aussi bordée de cuves de toutes tailles.
Au bout d’un des tuyaux qui serpentent au sol, on trouve Bixintxo Aphaule, en plein soutirage. La saison de la cueillette bat son plein et le précieux liquide passe d’un contenant à l’autre, au gré des fermentations. Dans chaque coin de la cidrerie Bordatto, à Jaxu, ça bulle, ça travaille, ça vit. Il faut être partout, au verger, à la cave, nuit et jour. Mais notre alchimiste basque, entre deux courses à travers son laboratoire, accueille le visiteur avec un grand sourire : C’est génial de s’occuper des arbres, des vignes, du sol. Et à la fin, de déboucher les bouteilles avec les copains !
Philtre d’amour
Bixintxo et sa femme Pascale sont arrivés au cidre par hasard. Tous deux enfants du pays de Saint-Jean-Pied-de-Port, ils cherchaient en 2001 à acheter des vignes dans le coin, quand ils ont trouvé… des pommiers. On s’est dit que c’était pareil, raconte notre homme. C’était l’opportunité de démarrer, avant de faire du vin. Sauf qu’on y a pris goût, on a vu qu’il y avait plein de bonnes choses à faire avec les pommes. Des bonnes choses, on imagine qu’il doit y en avoir quelques-unes ici, ne serait-ce que par obligation statistique ! La cidrerie n’est pas grande mais il y a plein de cuves, reconnaît Bixintxo. Ça donne pas mal de cuvées différentes, toutes millésimées. On va travailler certaines plus d’un an et demi. Si on fait un produit standard, on s’emmerde ! Le millésime, on le revendique.
La barrique apporte le côté toasté et l’amphore le côté minéral, aérien, elle patine.
Une énorme amphore attire l’attention au milieu de la cave. Une expérimentation de notre original, qui ne sait effectivement pas s’ennuyer. Elle fait 400 litres, c’est un potier du coin qui me l’a faite sur commande. C’est poreux, il y a énormément d’oxygène qui rentre et le cidre travaille vite. Mais c’est une porosité tout à fait acceptable, il a été chercher de l’argile pure très profond. C’est l’écrin d’une des cuvées les plus prestigieuses du domaine, travaillée partiellement en amphore et barriques : c’est complexe, il y a des tanins, de l’acidité. La barrique apporte le côté toasté et l’amphore le côté minéral, aérien, elle patine.
Oui, oui, on parle bien de cidre. Mais Bixintxo fait aussi fermenter du raisin et a sorti de son chapeau un incroyable vin de pomme, une agréable curiosité qu’on s’étonne de ne jamais avoir goûtée ailleurs.
Préavis de greffe
L’incroyable diversité des pommes ramassées assure celle des bouteilles du domaine Bordatto. Une trentaine de variétés passe chaque année dans les paniers et les cuves. Toutes sont travaillées séparément, tout au long de la saison, et chacune d’elle porte un nom et un goût bien basque. Quand on a commencé, on avait 2,5 hectares de vergers mais c’était des golden et autres variétés modernes, raconte Bixintxo. On a arraché dès que l’on a pu le faire, et on a ramassé les pommes chez des voisins. Ça nous a permis d’observer les variétés du coin, de les goûter et de les greffer dans nos vergers.
Un travail de patience contre l’érosion de la biodiversité alimentaire, pourtant bien protégée dans la région. On est retombés à la préhistoire de la pomme, ici ! Petit à petit, il faut réimplanter, regreffer les vergers. Outre la multiplicité des goûts, la rusticité des pommes de pays permet d’assurer une récolte même lors d’années difficiles et de moins se préoccuper du soin des arbres.
Sûr, les pommiers sous lesquels s’active la petite équipe du domaine Bordatto aujourd’hui, à quelques kilomètres du chai, poussent sans contraintes. Leurs branches épargnées par la taille s’élancent vers le ciel couvert de nuages et touchent celles des rangs voisins, formant un toit végétal protégeant des pluies passagères. On change de variété tous les dix mètres, on est bien loin de l’exploitation industrielle.
Le verger appartient à un particulier, explique Bixintxo. Il a été planté dans les années 1990 avec une association pour la promotion des variétés locales. Toute l’année, il y a des ânes qui pâturent ici. On les imagine bien se délecter des pommes qui jonchent le sol. Les premières années, on secouait les arbres, mais maintenant on attend qu’elles tombent toutes seules. Ça permet d’avoir des maturités différentes. Dans les paniers aujourd’hui, la deuxième récolte d’eri sagarra, autrefois plantée près des hospices qui jalonnaient le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, pour nourrir les premiers pèlerins du printemps. Aujourd’hui, elle entre dans la composition des pétillants élixirs.
Militant pas militaire
D’un grand coup de balai à pommes, Seb, José et Manu, supervisés par Pascale, transfèrent les précieux fruits du sol à la table de tri manuel installée à même le verger. On ne fait pas du cidre avec des pommes pourries ou abîmées, explique Bixintxo, dont les mains écartent sans pitié tout fruit attaqué par l’âge ou les bestioles. On les trie sur place, et on ramène ce qui est chouette. Les rejets sont assez rares : Les variétés locales ne tombent pas malades. Pour travailler en bio, c’est l’idéal. Pourtant, aucune mention n’orne les bouteilles. Les labels, ça me gonfle un peu, on est comme des généraux avec leurs médailles ! justifie notre Basque dans un souffle. On est certifiés par militantisme, et pour être tranquilles : les enfants peuvent ramasser les pommes dans les vergers. Pas de risque, donc, de trouver du poison dans les potions du domaine.
Vous reprendrez bien un shot de photos ? Le reportage en images est par ici.
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