Pas question de coincer la bulle. Au domaine Bordatto, dans les collines basques, on cueille, on trie, on presse, on soutire et on assemble, un travail de tous les instants pour sublimer les variétés anciennes de pommes.
Texte : Aurélien Culat – Photos : Thomas Louapre
Armé de son étrange balai, Seb s’apprête à faire le ménage dans le verger. L’herbe, encore humide d’une pluie matinale, est jonchée de petites pommes jaunes.
Au domaine Bordatto, les fruits ne sont pas cueillis sur l’arbre : on attend qu’ils tombent pour profiter de leur pleine maturité.
Ce verger est loué à des particuliers par Pascale Aphaule et son mari Bixintxo. Les pommiers, robustes, sont issus de variétés anciennes du Pays basque.
Très ferme, la pomme eri sagarra était autrefois plantée près des hospices pour nourrir les pèlerins de Saint-Jacques, jusqu’à 6 mois après la récolte. Les Aphaule travaillent avec une trentaine de variétés. Chacune est récoltée séparément et triée pour éliminer toute pomme abîmée.
Au chai, Bixintxo presse et fait fermenter les variétés les unes après les autres. De leur assemblage naîtront les 7 cuvées du domaine.
Pour filtrer la lie et maîtriser la fermentation, il faut régulièrement soutirer et transférer le cidre d’une cuve à une autre. Le portable est déjà tombé dans la cuve, raconte Bixintxo. Maintenant les numéros sont tous mélangés !
Cuves en inox ou résine, barriques de chêne, amphore en argile du pays… Bixintxo teste tous les contenants avec curiosité et goût de l’inédit. Si on fait un produit standard, on s’emmerde, lâche le natif du pays, qui a lancé le domaine en 2001.
Parmi les curiosités du domaine, 2 cuvées de vin de pomme, un sec et un moelleux. On peut faire revivre le patrimoine alimentaire du pays tout en le renouvelant.
Derrière la cidrerie, les Aphaule ont aménagé un vaste espace de dégustation. On vend beaucoup ici, à la maison. On fait des soirées cabaret, des concerts. On aime bien changer de métier !
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