Par Claire Baudiffier, 25 mars 2020

1. Antiadhésif ? Ouvrez l’œil.

Des légumes ou de la viande qui n’accrochent pas et la main légère sur le beurre ou l’huile. Les revêtements antiadhésifs de nos poêles et casseroles ont pour eux ces avantages, d’où leur présence en nombre dans nos cuisines. La plupart sont en téflon, nom commercial du PFTE, le polytétrafluoroéthylène. Oui, ça fait beaucoup de lettres pour un seul mot, mais il y a pire : si celui-ci ne pose pas de problèmes à faible température, il génère des composés toxiques à partir de 230 °C, soit la température qu’une poêle atteint en cinq minutes d’utilisation normale, explique Romain Morlot dans Opération détox dans ma cuisine (éd. Eyrolles, 2017). Et au-delà de 350 °C, il engendre de l’acide fluorhydrique, particulièrement toxique, lit-on sur le site de la Société chimique de France.

L’autre souci du téflon (décidément, celui-là…) fut pendant longtemps le PFOA, l’acide perfluorooctanoïque, utilisé comme colle entre la poêle ou la casserole et le revêtement. Et on ne parle pas ici de la colle d’écolier qui sent l’amande délicieuse. Connu comme cancérogène et perturbateur endocrinien (le film Dark Waters, sur le sujet, sorti en salles le 26 février 2020), ce composé n’est plus fabriqué aux États-Unis et en Europe, mais sa production subsiste en Chine. Méfiance donc sur la provenance de vos produits. La solution ? Abandonnez lâchement vos casseroles qui sont rayées. Chouchoutez les autres avec une éponge non-abrasive et loin du lave-vaisselle.

2. Le plastique, pas fantastique

On le sait, l’utilisation, en général, du plastique, n’est pas idéale. L’enjeu, c’est d’éliminer les perturbateurs endocriniens, et notamment les phtalates, très présents dans le plastique, résume André Cicolella, chimiste et toxicologue, fondateur du Réseau environnement santé. Même à une exposition dite faible, l’impact sur la santé peut être important. Concrètement, cela signifie que les restes de lasagnes ne réchaufferont pas dans du plastique (et on n’y met pas non plus de la nourriture encore chaude).

Le souci se pose aussi pour les moules en silicone qui nous servent à pâtisser. Le spécialiste recommande de ne pas les utiliser, puisqu’on connaît très mal leur composition. Le magazine 60 millions de consommateurs a révélé en janvier 2019 qu’ils libéraient des particules nocives, notamment sur des cuissons longues à partir de 200 °C, même lorsqu’ils sont graissés avec de l’huile, même quand c’est de l’huile coude. Si vous en possédez déjà, il faut vérifier leur composition chimique pour éviter les silicones péroxydés, en général moins chers que leurs cousins au platine. Problème ? Toutes les marques ne précisent pas le type de silicone. La situation n’est pas acceptable, les fabricants doivent faire preuve de plus de transparence auprès des consommateurs, estime André Cicolella.

Petite astuce en sus : regardez les codes indiqués sur vos emballages plastique. De 1 à 7, ils donnent une indication sur la composition et certains sont à fuir (1, 3, 6 et 7).

3. Et la céramique, alors ?

La céramique a opéré un retour en force depuis une vingtaine d’années, au moment où les dangers du téflon sont apparus. C’est le seul revêtement antiadhésif garanti sans PFTE ni PFOA (…) que l’on peut trouver sur les poêles, casseroles, faitouts ou woks, détaille Romain Morlot dans son ouvrage. Les rayons du soleil percent l’orage, lueur d’espoir dans les cieux, brandissez votre ustensile bien haut en signe de victoire culinaire. Hep ! Pas si vite : ce revêtement contiendrait des nanoparticules, mais les marques ne le mentionnent pas, puisque ce n’est pas obligatoire ! Or, celles-ci sont potentiellement dangereuses et ont d’ailleurs été mentionnées comme « risque émergent » dans la Stratégie nationale de santé 2018-2022. Bon, baissez-moi cette casserole du dessus de votre tête, mais attendez la suite…

4. Le verre, la fonte, le fer, l’inox, on investit

À ce stade de l’article, vous vous dites que vous allez passer le restant de vos jours à manger cru… Pas de panique, il reste bien sûr des matériaux sains pour cuisiner ! Pour les plats au four, optez tout simplement pour des moules en verre. Sinon, il y a la fonte, l’inox et le fer.

Pour la fonte (naturelle ou émaillée, plus simple d’utilisation) et/ou le fer (souvent utilisé par les chefs), il faudra passer par l’étape du culottage afin de rendre votre matériel antiadhérent. Il ne s’agit là en aucun cas d’histoire de sous-vêtement, mais d’un procédé permettant de construire une barrière adhésive en chauffant de l’huile avant la première utilisation. Solides et de qualité, fonte et fer ne présentent pas d’inconvénients, si ce n’est… leur poids ! Mieux que les haltères, puisque rares sont les séances sportives qui finissent par une vingtaine de crêpes. Pour l’entretien, pas de lave-vaisselle ni de produit qui décape, juste de l’eau chaude (sans laisser tremper) et une éponge.

Terminons par l’inox, notre petit chouchou. Vous trouverez souvent de l’inox 18/10 (les chiffres indiquent les pourcentages de chrome et de nickel). Robustes, les poêles, casseroles et faitouts en inox n’ont pas subi de traitement chimique et ne présentent pas d’additifs de surface. Certains ustensiles disposent d’un fond épais, ce qui permet de monter en température de manière douce et ainsi de préserver la qualité de vos aliments.

5. Surveillez vos cuissons !

Rien ne sert de faire le tri dans votre matériel, si c’est pour ne pas prendre soin de vos cuissons. Pour conserver au mieux nutriments et saveurs, misez sur la vapeur douce et l’étouffée. Elles permettent de conserver les vitamines hydrosolubles, nous explique Amandine Geers, autrice culinaire, entre autres, de Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffée (éd. Terre vivante, 2019).

Pour la vapeur douce, utilisez un cuit-vapeur (en inox, c’est mieux…) ; pour l’étouffée, une sauteuse ou une poêle en inox à fond épais, en couvrant. On commence par mettre le feu fort, puis on le baisse (économies d’énergies garanties !). C’est la vapeur contenue dans les légumes qui va les cuire. Avec cette cuisson, on garde le croquant des légumes et on les assaisonne après avec des aromates frais… Amandine Geers cuit aussi les filets de poisson à la vapeur : Enroulez-les dans une feuille de cuisson, ajoutez du citron, de l’ail, du persil et faites cuire dans un panier-vapeur classique moins de quinze minutes. Les derniers citrons de l’hiver, avant ce grand nettoyage de printemps !