Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 26 février 2020

Bouillon de pelures de légumes

C’est le couteau suisse en cuisine. Il se glisse dans presque tous les plats pour leur donner un supplément d’âme. Quoi, vous n’avez jamais testé avec des coquillettes au beurre ?

Comment s’y prendre :
Prenez tout le résidu des préparations, soit pelures de carotte, d’oignon, de courge, de navet, céleri, vert de poireau, premières feuilles de chou, de fenouil. Versez le tout dans une cocotte. Couvrez d’eau à hauteur. Ouvrez le tiroir aux épices pour ajouter la pincée de ce petit quelque chose qui fera toute la différence : paprika, fenugrec, cumin, coriandre… Et si vous avez des herbes aromatiques, thym, laurier ou romarin, c’est encore mieux. Portez à ébullition, puis laissez frémir à feu doux et à couvert pendant trente minutes pour un bouillon léger. Sinon prolongez pour corser l’affaire en goûtant régulièrement jusqu’au top de la sapidité. Salez en fin de cuisson si besoin. Souvent les sels minéraux qui se sont concentrés suffisent. Il ne reste plus qu’à filtrer.

Et après ?
Soupe, blanquette de veau, risotto, boulettes de viande et spaghetti vous diront merci !

Bouillon de volaille

Remettons la poule au pot ! Une habitude qui s’était perdue, mais depuis que l’on a compris pourquoi ce bouillon empirique soignait (presque) tout, la carcasse est en odeur de sainteté.

Comment s’y prendre :
On prend son temps ! Au moins trois heures, six c’est mieux, et à 75 °C, oui c’est précis, pour que le collagène et les autres précieux nutriments des os passent dans le bouillon. Déposez la carcasse de volaille (poulet, canard, poule, coquelet) dans une cocotte. Couvrez d’eau. Ajoutez un vert de poireau, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte, une petite branche de céleri, des baies de genièvre. Et surtout un verre de vin blanc ou quelques gouttes de vinaigre ou de citron, car il faut de l’acidité pour le transfert des minéraux. Amenez doucement à presque à ébullition et laissez frémir à couvert. Salez en fin de cuisson. Filtrez. Ne récupérez pas les légumes, ils ont tout donné. Laissez refroidir avant de placer douze heures au réfrigérateur. Et oh, surprise ! Une couche gélifiée est apparue en surface. Vous avez catché la substantifique moelle. La récompense santé qui vous détournera définitivement du cube industriel.

Et après ?
Comme pour le bouillon de légumes, il sait tout sublimer. Du plus simple, en consommé avec une poignée de vermicelles, au plus sophistiqué, pour pocher des ravioles à la truffe. Petite précision : placé au réfrigérateur, il doit être utilisé rapidement dans les trois jours. Sinon, il patientera très bien au congélateur.

On décline :
Le principe est le même pour tous les bouillons de viande. Vous savez maintenant tirer parti de votre osso buco, jarret de bœuf, plat de côtes d’agneau ou travers de porc. N’hésitez pas à demander à votre boucher de vous offrir les os.

Bouillon de langoustines

Les langoustines sont de fines demoiselles. Beaucoup d’emballage pour si peu de chair, diront les esprits chagrins. Mais c’est méconnaître la fabuleuse alchimie gastronome de ces carcasses… Elles feront un divin fumet pour anoblir un risotto, des pâtes, une soupe ou une sauce.

Comment s’y prendre :
Jetez tout dans une cocotte, têtes, pinces et corps, avec un peu d’huile d’olive. Rissolez pendant quelques minutes à feu vif. Déglacez avec un verre de vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate, un oignon, une gousse d’ail, des pelures de carottes, une branche de céleri et deux feuilles de laurier. Portez à presque ébullition, puis laissez frémir pendant une heure en mélangeant régulièrement. Filtrez en pressant bien sur les parois pour récupérer le maximum de saveurs. Réservez-le au frais et consommez-le dans les trois jours. Sinon, il se congèle très bien.

On décline :
Avec des crevettes, des araignées et du homard.

Bouillon de fenouil

Pour votre carpaccio de fenouil à l’orange, vous éliminez ses premières feuilles trop dures et fibreuses ? Vous faites bien, elles ont bien plus à donner dans un bouillon.

Comment s’y prendre :
Déposez feuilles, tiges et plumeau dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez une rondelle de citron. Salez légèrement et c’est tout ! Portez doucement à presque ébullition puis laissez frémir. Combien de temps ? Cela dépend de votre affinité avec la saveur anisée. Trente minutes pour une note légère. Plus la cuisson se prolonge, plus elle se renforce.

Et après ?
Le bouillon fera une délicieuse alliance avec le poisson, les coquillages et les crustacés. Vous pouvez les y pocher ou détendre la mayonnaise qui les accompagne. En note subtile dans une sauce suprême ou une cuisson de légumes à l’étouffée.

Le détail qui change tout :
Ajoutez une ½ cuillerée à café de paprika fumé pour un jus corsé.

Bouillon de croûtes de fromages

Les fromages à pâte dure ont un petit secret : ils recèlent la fameuse cinquième saveur, l’umami, du cœur jusqu’à la croûte. Raison de plus pour la retenir dans un bouillon bien piqué du croûton !

Comment s’y prendre :
Préparez un petit stock de croûtes (comté, parmesan, mimolette, gruyère) en les réservant au réfrigérateur dans une boîte. Lorsque vous en avez environ 300 g, versez-les dans une casserole, en ayant pris soin d’éliminer le papier ou les traces d’encre, s’il y en a. Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez deux gousses d’ail, 5 cl de vin blanc, quelques brins de thym, deux feuilles de laurier. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux et à couvert pendant trente minutes. Filtrez.

Et après ?
Essayez-le pour remplacer le lait dans une béchamel, dans une soupe de vermicelles, en cuisson d’un gratin de pommes de terre, de légumes ou d’un risotto.

Sirop de pelures de fruits

Vous avez proposé d’apporter une grande salade de fruits pour le déjeuner dominical ? Utilisez les pelures pour réaliser un sirop léger qui sublimera votre dessert.

Comment s’y prendre :
Les pelures et trognons d’une douzaine de fruits bio : pomme, poire, kiwi. Pour les pelures de citron ou d’orange, prenez soin de prélever uniquement le zeste en évitant la partie blanche très amère. Placez-les dans une casserole. Couvrez d’eau de source ou filtrée à hauteur. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, une cuillerée à café d’épices de pain d’épices et une cuillerée à soupe de miel. Faites cuire à petits frémissements pendant une heure. Filtrez en pressant bien sur les parois puis une nouvelle fois à travers une gaze. Ce sirop se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.

Les applications :
Il sera parfait pour cuire une compote de pommes, du porridge, parfumer un diabolo, un cocktail ou sucrer une tisane.