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Spécial agités du bocal

Astuces longue conservation pour gourmandises d’automne

Cet été, vous avez fait le plein de bocaux et de confitures pour ne pas être pris au dépourvu quand l’hiver sera venu. Mais l’automne ne manque pas non plus de perspectives gourmandes pour jouer les fourmis prévoyantes. Emmitouflés dans du beurre ou en apnée dans l’huile, voici sept astuces longue conservation.

Place nette

L’hygiène n’est pas une option. Pour être sûr de n’inviter aucun micro-organisme indésirable, procédez toujours avec les mains propres. Idem pour le plan de travail, le torchon et les ustensiles. Vérifiez que vos bocaux ne présentent aucune ébréchure. Lavez-les à l’eau savonneuse avec une éponge, puis ébouillantez-les.

Entreposez vos conserves dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Enfin, ne prenez que le meilleur. Oubliez tout ce qui est taché, abimé ou en perte de fraîcheur. 

© Domitille Langot

Emmitouflé dans du beurre

Les noix de Grenoble ont un seul défaut, elles rancissent vite… Pour jouer les prolongations avant l’inéluctable : en faire un beurre parfumé à l’orange. Un peu plus que l’ami du petit-déjeuner sur des tartines grillées, il sublimera des coquillages farcis, des pâtes, un morceau de fromage, un cake ou des cookies.

Il vous faut...
250 g de beurre demi-sel mou
100 g de cerneaux de noix
Le zeste d’1/2 orange
Poivre

Concassez grossièrement les cerneaux. Mélangez tous les ingrédients. Formez une motte puis enveloppez-la soigneusement dans du papier sulfurisé en prenant soin d’éliminer l’air. Conservez au congélateur.

La limite : votre beurre est à consommer dans les six mois. Prélevez des petits morceaux que vous décongelez en douceur au réfrigérateur.

Déclinaisons homologuées par la Ruche qui dit Oui ! : les noisettes et les amandes. Variez les arômes avec un zeste de citron, de bergamote ou de clémentine.

© Domitille Langot

Tourner court au vinaigre

Avant qu’ils ne disparaissent des étals, donnez du piquant aux chou-fleur et chou romanesco. Ils vous le rendront bien en salade ou à l’heure de l’apéro.

Pour 1 litre de pickles, prévoyez…
40 cl de vinaigre de cidre ou Melfor
60 cl d’eau
30 g de sucre
2 c. à c. de sel
3 feuilles de laurier
1 c. à s. de poivre et baies roses

Détachez les fleurettes des choux. Faites-les blanchir pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante avec une pointe de vinaigre. Plongez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre.

Versez tous les ingrédients du jus de pickles dans une casserole. Portez à ébullition puis la maintenir pendant cinq minutes.

Tassez les fleurettes dans le bocal préalablement ébouillanté. Versez le liquide bouillant. Immergez deux centimètres au-dessus des fleurettes. Fermez hermétiquement. Retournez le bocal jusqu’à complet refroidissement. Patientez une semaine avant d’y goûter.

La limite : consommez dans les trois mois. Une fois le bocal ouvert, il est préférable de le placer au réfrigérateur.

Le bonus : ne jetez pas le jus après avoir compté fleurette. Il est parfait pour titiller la sauce d’une blanquette de veau ou d’une béchamel. On peut même le tenter en gargarisme contre les maux de gorge.

© Domitille Langot

En apnée dans l’huile

C’est ainsi, mais la lactation des chèvres s’arrête en hiver. Il faut attendre le printemps pour partager de nouveau leur lait avec les chevreaux. Alors si vous ne pouvez vous passer de petits crottins, rien de mieux qu’un plongeon longue durée dans un bain d’huile d’olive. Bio et première pression à froid, bien sûr.

Lavez, puis ébouillantez le bocal avant de le sécher avec un torchon propre. Placez les crottins de chèvres, plutôt secs. Ajoutez deux gousses d’ail épluchées, deux ou trois brins de thym ou romarin, un zeste de citron, quelques grains de poivre. Versez l’huile en veillant bien à ce que tout soit complètement immergé. Appuyez légèrement avec le dos d’une cuillère pour faire remonter les dernières bulles d’air. Fermez hermétiquement. Patientez une petite semaine avant de prélever au fur et à mesure les fromages avec une pince propre.

La limite : consommez dans les trois mois. Soyez vigilant à ce que aromates et crottins restent bien immergés une fois le bocal ouvert.

Les déclinaisons qu’on aime : vous pouvez aussi conserver de la même manière les derniers poivrons, grillés, pelés et épépinés mais aussi avec les champignons des bois, blanchis quelques minutes dans une eau vinaigrée et les fonds d’artichauts.

Le bonus : l’huile est très savoureuse et idéale pour assaisonner les salades, arroser d’un filet une bruschetta, une soupe, parfumer une purée de pommes de terre ou de légumes.

© Domitille Langot

Complètement givré dans la crème

Cueillez les dernières herbes aromatiques avant que les premières gelées ne les emportent. Lavez-les puis séchez-les soigneusement avant de les ciseler. Répartissez-les dans un bac à glaçons. Couvrez de crème fleurette. Et hop, laissez prendre au congélateur. Faites plusieurs fournées en rassemblant les glaçons formés dans une boîte de conservation. Faites-les fondre dans vos soupes, sauces ou omelettes.

La limite : consommez dans les six mois.

© Domitille Langot

En nage dans le sirop

Offrez aux dernières figues et prunes une sortie de saison en douceur. Il vous faudra de l’eau, du sucre (250 g de sucre pour un litre d’eau pour un sirop léger, 450 g pour un sirop moyen). Vous pouvez prendre un simple sucre semoule ou de canne. Le must pour ses notes de réglisse et de café sera le muscovado.

Enfin, choisissez des épices selon votre humeur : gousse de vanille, étoile de badiane, bâton de cannelle, cardamome…

C’est parti ? Lavez, séchez soigneusement les fruits. Placez-les dans un bocal préalablement ébouillanté.

Versez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition puis la maintenir pendant quinze minutes en remuant régulièrement.

Versez le sirop bouillant dans le bocal. Immergez deux centimètres au-dessus des fruits. Fermez hermétiquement. Retournez le bocal pour évacuer l’air. Stérilisez pendant trente minutes.

La limite : consommez dans l’année.

Autres applications possibles : poire pelée, épépinée et coupée en quartiers.

Le bonus : le sirop sera parfait pour imbiber un baba, un cake, sucrer une tisane ou parfumer une salade de fruits.

© Domitille Langot

Échaudé par les épices

Il n’y a plus de tomates pour faire votre ketchup maison ? Pensez potimarron ! Un succédané qui n’a pas à rougir devant la recette iconique.

Rassemblez…
1,5 kg de potimarron
1 oignon ciselé
3 gousses d’ail hachées
3 feuilles de laurier
1 petit piment épépiné
Sel, poivre

Brossez le potimarron, coupez-le en deux, épépinez-le puis détaillez-le en cubes. Versez-les dans une cocotte avec tous les ingrédients. Couvrez d’eau à hauteur et faites cuire vingt minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez finement avec un tout petit peu d’eau de cuisson. Reversez dans la cocotte.

Ajoutez...
10 cl de vinaigre de Xérès
50 g de concentré de tomate
20 g de sucre roux
1 bonne râpée de noix de muscade
½ c. à c. de paprika fumé
½ c. à c. de cannelle
½ c. à c. d’anis en poudre

Faites réduire pendant trente minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Versez aussitôt le ketchup dans un bocal préalablement ébouillanté. Fermez hermétiquement. Retournez le bocal. Laissez refroidir.

La limite : consommez dans les six mois. Conservez le bocal au réfrigérateur une fois ouvert.

© Domitille Langot

Bien au sec

Mettez les derniers poivrons et piments doux au régime sec ! Une pratique radicale pour potentialiser les saveurs.

À défaut de balcon pour les sécher en guirlandes au soleil d’Espelette, profitez de la chaleur de vos radiateurs.

Lavez, séchez-les soigneusement. Coupez-les, retirez les graines et les parties blanches. Disposez-les dans une assiette et placez-la sur un radiateur. Attendez plusieurs jours que le temps fasse son œuvre en les retournant de temps à autre. Conservez-les ensuite dans des bocaux.

La limite : consommez dans l’année.

La bonne déclinaison : essayez avec des champignons, ça marche aussi.

Le bonus : mixez-les en poudre pour vous en servir en condiment.

7 commentaires

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  1. Bon allez j’arrête les critiques car vos idées sont souvent des très bonnes idées, on en connaît déjà beaucoup (j’ai 70 berges) mais des petites piqûres de rappel ça fait du bien, le coup des tommes de chèvres dans l’huile je l’avais oublié… votre site est très sympa, utile et tout et tout et vos photos superbes, j’adooooore !

  2. Givré dans la crème sauf que la crème ne se congèle pas car la congélation entraîne une déstabilisation de la crème, et lors de la décongélation vous aurez une crème déphasée avec de l’eau d’un côté et la matière grasse de l’autre. Pouah ! Dégeu !
    Par contre je fais un truc qui marche très bien, je congèle mes herbes aromatiques ciselées (par exemple le basilic) dans des bacs à glaçons comme vous l’indiquez, mais dans l’huile d’olive. Et hop ! Un glaçon dans les pâtes, ou une sauce, ou une soupe…. au pistou donc ! Si c’est du persil et de la ciboulette (comme je le fais), un glaçon dans les moules marinières un régal ! Si c’est un mélange de thym romarin sarriette, laurier sauce, c’est un bouquet garni, et là, le glaçon de bouquet garni adore le pot au feu, les viandes en sautés et même un tajine de légumes.

  3. Dans l’article sur les pickles de chou, le coup du vinaigre dans une béchamel…. visiblement vous avez jamais essayé, car non seulement c’est franchement dégueulasse au goût mais le vinaigre fait tourner la béchamel, et oui ! mettez une goutte de vinaigre dans du lait et vous avez du …. fromage !!!!

  4. Merci pour ces bonnes idées, ketchup au potimarron en cours de préparation!
    Petite question :ce mode de stérilisation express peut il être utilisé pour conserver une soupe?

    1. Bonjour Estelle, si la soupe est bouillante, le bocal soigneusement stérilisé, fermé hermétiquement et retourné après remplissage pour chasser l’air, il ne devrait pas y avoir de problème.

    2. Merci Adeline pour votre proposition de conservation d’herbes fraîches à l’huile d’olive. Quand à celle dans la crème, tout dépend de la qualité de cette dernière. Je n’ai jamais eu de crème déphasée comme vous le décrivez.

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