À l’origine, le fumage était une technique ancestrale pour conserver les aliments, typique des pays nordiques. Mais ses arômes s’avèrent addictifs et voilà qu’on fait feu de tout bois pour conquérir de nouveaux territoires alimentaires : fromage, beurre, légumes, tofu, thé jusqu’au chocolat. Amusez-vous !
La chips saveur barbecue n’a peut-être jamais vu la moindre flamme. Troquez votre chemise trappeur pour une blouse de chimiste, vous obtiendrez cet arôme sans passer par le fumoir au feu de bois.
Comment s’y prendre pour mettre le fumé en bouteille ?
Les effluents émis par une combustion contrôlée du bois sont captés dans de l’eau qui sera filtrée sur du charbon actif pour éliminer les résidus toxiques. S’en suit une évaporation pour obtenir un concentré. Il ne reste plus qu’à diluer quelques gouttes de cette précieuse fiole dans de l’huile ou de l’eau pour badigeonner n’importe quel aliment.
On peut dire que ce procédé reste nature. Mais les industriels de l’agro-alimentaire ont poussé un peu plus loin cet arôme dit primaire en arôme secondaire. Réduit en poudre, avec quelques additifs sujets à caution, moins coûteux et tellement plus simple à maîtriser qu’un vrai fumage, il peut devenir un cache-misère pour des produits de piètre qualité. Alors avant de boulotter des cacahuètes, lire les étiquettes…
Le goût du risque
Terriblement flatteur avec un goût de reviens-y, le fumé n’est pas notre meilleur allié santé. La faute aux HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques, des constituants naturels du charbon de bois) classés potentiellement cancérigènes, auxquels s’ajoute une forte teneur en sel. Donc, pour les accrocs de la saucisse de Morteau, on s’y shoote au compte-gouttes.
Un lot de consolation ? Voici 4 épices et condiments naturellement fumés pour titiller vos papilles.
Le paprika fumé
Le plus fameux ? Le pimentón de la Véra de la cuisine espagnole. Un poivron rouge séché au feu de bois de chêne vert pendant deux semaines, avant d’être broyé sur meule de pierre. Rien que ça ! L’AOP n’a pas son pareil pour chauffer tous les plats de saveurs suaves, fruitées et fumées. Tentez le pimentón dans une mayonnaise, un houmous, un bouillon, une blanquette. Sans oublier les deux grands classiques : la paella et le goulasch hongrois.
Le conseil avisé : on l’utilise seulement au dernier moment dans un plat chaud. La cuisson risque de lui donner de l’amertume surtout s’il est grillé.
La simplicité a tout bon : en deux temps, trois mouvements, c’est le bon tempo pour donner au beurre une dimension cosmique. Travailler 250 g de beurre demi-sel de baratte en pommade dans un bol avec 1 c. à c. de paprika fumé. Attendez 2 heures à température avant de l’utiliser. Vos radis vont s’évanouir…
Crème de cocos au haddock
| Les ingrédients pour 4 personnes |
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| 600 g de cocos blancs cuits 50 cl de lait 200 g de haddock 4 fleurettes de brocoli râpées 10 brins de ciboulette ciselés 30 g de pignons de pin torréfiés Beurre de paprika Sel, poivre |
Portez à frémissement le lait dans une casserole. Ajoutez le haddock et faites-le cuire à feu doux pendant 5 minutes. Écartez-le puis effilochez-le. Réservez-le au chaud dans un peu de lait.
Mixez les cocos en ajoutant au fur et à mesure le lait de la casserole jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Réchauffez-la. Salez, poivrez.
Répartissez la crème dans les bols, les lamelles de haddock, la poudre de brocoli, la ciboulette et les pignons.
Faites fondre le beurre au paprika. Quelle quantité ? Celle qui vous plaira pour arroser généreusement cette entrée très fumée du coco !
L’ail fumé
Parce que la commune d’Arleux dans le Nord n’est pas la région la plus sèche de l’Hexagone, fumer l’ail à la courte paille et à la tourbe des marais était une nécessité pour éviter moisissures et infestation d’insectes. La tresse a gagné ses lettres de noblesse et se pare désormais d’une IGP. Mais son piquant boisé a donné l’impulsion à d’autres de s’emparer de cette bonne idée.
Le conseil avisé : vous en avez trouvé et fait le plein pour l’année ? Biloute, il ne fait pas semblant d’embaumer ! Enveloppez-le dans un sac en papier ou placez-le dans un endroit aéré.
La simplicité a tout bon : LA soupe à l’ail d’Arleux, ce sont des carottes, des pommes de terre et une tête d’ail, le tout cuit dans un bouillon de volaille et mixé.
Sinon ? On l’utilise comme l’ail sec traditionnel. Mais votre plat aura ce petit truc en plus…
Agneau et légumes nouveaux aux têtes d’ail fumé
On ne compte plus les heures… On fait revenir dans une cocotte en fonte une souris d’agneau avec un peu de beurre. Déglacez avec du vin blanc. Ajoutez deux têtes d’ail fumé tranché et tous les légumes de saison qui vous font de l’œil. Salez, poivrez, couvrez. Et hop, au four préchauffé à 130 °C pendant 5 heures. C’est du trois-F certifié : fameux, fondant, fumé !
Le sel des vikings
C’est l’héritage gourmand de ces sacrés guerriers voyageurs dont on a retrouvé la recette originelle il y a peu. Ils versaient de l’eau de mer dans un feu de bois, attendaient l’évaporation pour gratter le sel collé aux bûches, qu’ils mélangeaient ensuite avec des épices et des oignons grillés pour un caractère bien trempé. D’autres pays s’y sont mis : sel fumé d’Hickory, Halen Môn, Salish, avec chacun leur singularité.
Le conseil avisé : c’est le deux-en-un du condiment, il parfume et sale tout à la fois. Alors attention au surdosage qui pourrait vous envoyer direct au Valhalla !
La simplicité a tout bon : vous allez mettre son grain de sel partout tant il est addictif et capable d’endimancher une pomme de terre en robe des champs, de parfumer un œuf très cocotte, d’émoustiller une darne de poisson et d’exploser du pop-corn.
Chantilly elfique à perdre le nord
Placez pendant 10 minutes 20 cl de crème fleurette au congélateur. Émulsionnez-la avec un voile de sel des vikings. Vous avez de quoi affoler une belle assiette de légumes de saison.
Le thé Lapsang Souchong
Pour sauver leur récolte de thé qu’ils jugeaient perdue, des paysans chinois ont accéléré son séchage en le fumant au bois d’un résineux local. Ainsi s’écrit la légende du Lapsang Souchong. Hélas, après deux siècles d’engouement européen, il tombe en disgrâce sous la pression des autorités sanitaires qui lui trouvent un taux trop important de HAP.
Le conseil avisé : vous pouvez boire en toute quiétude ce thé noir très atypique, aux notes chaudes, boisées, frisant avec celle du goudron, dès lors qu’il est certifié AB, sans enfumage aux arômes artificiels. Le Japon n’est pas en reste avec le sien, fumé au bois provenant de fûts à whisky japonais.
La simplicité a tout bon : vous allez épater votre monde en apportant subtilement votre science infuse. Quelques feuilles ici ou là dans un bouillon, une sauce, un jus. Le must, une cuisson de légumes glacés : du beurre, du thé et de l’humidité bien à l’abri d’un couvercle. Ça claque !
La recette très cacaothé
Des chocolatiers fument leurs fèves de cacao au bois, à la tourbe. Ils ont fumé la moquette ?, ironisent certains… Posez ces petits pots de crème sur la table, l’air de rien, devant vos convives déroutés à chercher ce petit goût de je-ne-sais-quoi.
| Les ingrédients pour 4 personnes |
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| 50 cl de crème fleurette 12 g de thé Lapsang Souchong 50 g de chocolat noir 100 g de sucre semoule 2 œufs 4 jaunes d’œufs Fleur de sel |
Portez à frémissement la crème dans une casserole. Versez le thé puis laissez infuser à couvert pendant 30 minutes. Filtrez en pressant bien sur les parois pour extraire le maximum d’arômes. Reversez la crème dans la casserole, portez de nouveau à frémissement et ajoutez le chocolat. Laissez-le fondre, puis mélangez.
Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez petit à petit la crème en fouettant constamment. Versez la préparation dans des ramequins, puis faites-les cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140 °C pendant 50 minutes. Laissez refroidir avant de réserver au frais. Parsemez de fleur de sel avant de déguster.
Bonjour, merci pour votre article. C’était intéressant ! C’est la première fois que j’entend parler de cette mystérieuse technique de fumage. J’apprécie également les recettes citées dans l’article, hâte de les déguster !
Merci pour votre intérêt!