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Lever les voiles pour l’amer

Fin d’hiver, salade amère

Prêts pour une détox avec les championnes de cette fin de saison ? Voilà les chicorées, à l’amertume bienfaisante pour notre foie ! Oubliez vos préjugés, on vous livre toutes les astuces pour que vous aimiez d’amour l’amer.

So chic la chicorée

Dans la nomenclature botanique, il est toujours difficile de s’y retrouver entre les genres et les sous-espèces. Pour faire simple et court, disons que dans la grande famille des chicorées, il y a matière à cultiver son jardin ou partir en cueillette pour les variétés sauvages. Scarole, frisée, pissenlit, endive, endive carmine, pain de sucre, barbe de capucin, chioggia, trévise, puntarelle, rouge de Vérone…

L’amertume sans rancune

Notre antipathie spontanée à l’amer se logerait dans notre inconscient collectif, du temps où l’humain se fiait à sa perception aversive face aux aliments potentiellement toxiques. L’humanité a patienté quelques millénaires pour découvrir les effets bénéfiques des chicorées sur la sphère digestive. La racine torréfiée devient désormais l’amie du petit-déjeuner en substitut du café. Pour déjouer nos 25 types de récepteurs à l’amer, voici trois façons de modérer :

1 – Détachez, lavez les feuilles puis laissez-les tremper 30 minutes dans l’eau avant de les égoutter puis de les sécher. Bon, on est d’accord, ce traitement lessive un peu leurs nutriments, mais à la guerre comme à la guerre !

2 – Les parties blanches concentrent l’amertume. Éliminez-les. Votre compost, lui, ne fera pas la fine bouche…

3 – En version cuite, blanchissez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis séchez-les.

La grammaire de l’amer

N’en faites pas tout un plat ! On conjugue cette saveur singulière avec le sucré et l’acide.

Comment ? En invitant dans une salade composée tous les végétaux à saveur douce qui sauront s’y prendre pour l’atténuer sans peser sur l’indice glycémique. Des lamelles de poires, de pommes, de la betterave cuite, des fruits secs comme la figue, l’abricot, les cranberries, les raisins, les oléagineux. Très judicieux en chaud-froid : les rondelles de légumes rôtis comme le panais, la carotte, la patate douce ou la courge. Autre option gourmande, le filet de miel au dernier moment. On y va franchement dans l’assaisonnement pour la cingler d’un trait d’acidité, avec du vinaigre, du citron, de la moutarde, des cornichons, des pickles.

Le deux en un : kiwi et orange pour leur note acidulée.

La saveur outsider : le fumé. Très étonnant pour taquiner sans y penser les chicorées, avec du lard, des poissons, du magret, du tofu, du tempeh, du fromage, du paprika…

L’option suprême : la crème. Pour remercier le courage de ces feuilles contre vents et gelées, gratifiez-les d’une bonne sauce crémeuse à base de purée d’oléagineux, de yaourt grec, de ricotta, de crème fraîche….

La faute de goût : le sel. Un peu trop, et voilà qu’il renforce l’amertume. On y va avec prudence par petites pincées.

L’assaisonnement à la bonne heure !

On vous a toujours dit d’assaisonner la salade juste au moment de servir, pour éviter de la cuire. Sage conseil pour les frêles laitues, mais pour vos nouvelles amies, touillez-les à la vinaigrette sans ménagement quelques minutes avant de passer à table, histoire de les attendrir.

Poke bol sans bémol

Pas une fausse note pour cette composition gourmande où l’amertume s’équilibre avec toutes les autres saveurs : salé, sucré, acide, acidulé. Et l’umami me direz-vous ? À vous de l’ajouter selon votre affinité : copeaux de parmesan, paillettes d’algues ou sauce soja.

Les ingrédients pour 4 bols
150 g de frisée
80 g de barbe de capucin
4 petites feuilles de chioggia
200 g de flageolets cuits
1 oignon rouge ciselé
40 g de pignons de pin torréfiés
2 oranges
1 ou 2 jus d’orange sanguine
4 c. à s. de purée d’amande
Sel, poivre

On commence par la sauce. Prélevez les segments des oranges au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Mélangez-le avec celui de l’orange sanguine et la purée d’amande. Salez, poivrez. Émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Si elle vous semble trop épaisse, détendez-la avec un peu de jus supplémentaire. Lavez, essorez les feuilles de frisée et de barbe de capucin. Ciselez les feuilles de chioggia. Répartissez tous les ingrédients dans les bols. Nappez de sauce. C’est prêt !

Risotto à la trévise

On mise sur le riz pour donner à la trévise la gourmandise à laquelle elle a droit. Bien emmitouflée dans l’amidon, puis ravigotée par des lamelles de poire au citron, elle ne fera plus partie des causes perdues !

Les ingrédients pour 4 explorateurs
150 g de trévise
200 g de riz arborio
1 oignon rouge
70 cl de bouillon (de légumes ou poule)
6 c. à s. d’huile d’olive
3 c. à s. de pineau des Charentes
2 c. à s. de crème fraîche
100 g de parmesan
20 g de chips de betterave
½ poire
½ jus de citron
Poivre

Sortez votre planche et votre meilleur couteau pour ciseler l’oignon rouge, détaillez la trévise en lanières (citronnez aussitôt pour lui passer l’envie de s’oxyder), coupez la poire en lamelles.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans 3 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez la trévise. Laissez-la se faner doucement en la remuant régulièrement pendant 3 minutes. Écartez. Versez les 3 dernières c. à s. d’huile d’olive et nacrez le riz pendant 3 minutes, toujours en remuant régulièrement. Reversez la trévise puis déglacez avec le pineau. C’est parti pour la cuisson à la louche du bouillon, bien chaud surtout ! Quand il est absorbé, vous recommencez jusqu’à l’épuisement, en remuant très souvent. 18 minutes selon les experts permettront d’obtenir un riz parfaitement cuit. Ajoutez le parmesan et la crème fraîche. Laissez reposer en paix sous un couvercle pendant une minute.

Répartissez dans les assiettes le risotto, les lamelles de poire et les chips émiettées. Un bon tour de poivre du moulin. Point de sel ? Le parmesan et le bouillon s’en chargeront. À vos cuillères pour ce divin amer !

La frisée qui décoiffe

Allez savoir pourquoi, mais c’est toujours le cœur de la frisée aux tendres feuilles jaune et vert clair qui recueille tous les suffrages dans une salade. Que faire des vertes et dures de la première ceinture quand on n’a pas de lapin ou de cochon-dinde à qui les refiler ? On les lisse au confort d’une crème pour sublimer des pâtes. Épatant !

Les ingrédients pour 4 pâtivores
150 g de feuilles de frisée
4 gousses d’ail
4 c. à s. de câpres
4 anchois à l’huile
4 c. à s. d’huile d’olive
25 cl de crème fleurette
1 c. à s. de moutarde en grains
1 zeste de citron
Poivre

Le mode opératoire : un petit tri sélectif pour écarter les feuilles abîmées avant d’éliminer leur côte blanche et de les ciseler grossièrement. Passage obligatoire dans un bain d’eau froide pendant 1 heure avant un plongeon dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Puis on marque une pause dans la passoire.

Dans une casserole, faites chanter dans l’huile d’olive l’ail haché avec les anchois. Quand ces derniers ont fondu, ajoutez les câpres et la frisée. Petite cuisson à feu moyen en remuant régulièrement pendant 3 minutes avant de verser la crème et la moutarde. Laissez le temps faire son œuvre, c’est-à-dire 5 bonnes minutes à feu doux. Donnez un tour de poivre du moulin et saupoudrez du zeste de citron. La sauce est prête à pâtifoler ! À vous d’arranger votre plat de tout ce qui affole les sens d’une frisée : croûtons dorés, jambon fumé, noix et copeaux de fromage.

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