Par Laurène Petit, 31 août 2022

Depuis quelques années, un ouragan s’est abattu sur l’orchidée préférée des pâtissiers : la vanille. L’or noir de Madagascar (d’où provient 80 % de la production mondiale) a vu ses prix exploser. De 60 dollars le kilo en 2014, elle est passée à 220 dollars le kilo en 2016 et dépasse aujourd’hui les 400 dollars.

En cause ? Une recette au goût amer, combinant changements climatiques, contrebande, malfaçon et concurrence de l’industrie des arômes de synthèse. 90 % des produits à la vanille n’auraient même jamais croisé la route d’une gousse véritable. Au choix : arômes artificiels ou gousses épuisées dont le caviar a déjà été extrait, qui sont séchées et mixées, trompant l’œil du consommateur. Certains cuisiniers irréductibles décident de s’en passer, et de les remplacer par des ersatz locaux et tout aussi parfumés.

Royale reine des prés

Du haut de son mètre et avec ses inflorescences vaporeuses et camphrées, la reine des prés, c’est la plante royale de l’été. Cette rosacée apprécie les abords de cours d’eau. Son parfum est à la fois vanillé et proche de celui de l’amande amère. L’acide salicylique qu’elle contient lui vaut même son surnom d’aspirine naturelle. Sans prise de tête, Tess Evans-Mialet, cheffe pâtissière de l’Alpaga à Megève, l’utilise en substitut de la vanille dans la chantilly qui garnit son mille-feuille savoyard.

Mille-feuille à la reine des prés

par Tess Evans-Mialet

> Préparer la chantilly : la veille, faire chauffer les 100 g de crème avec le sucre puis ajouter la reine des prés et laisser infuser 5 minutes.
> Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter puis l’ajouter à la crème froide.
> Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois (passoire fine).
> Réserver au frais toute la nuit.
> Le lendemain, préparer l’appareil à gaufrettes : mettre le beurre pommade (très mou) dans le batteur et ajouter le sucre, le sel et les œufs.
> Blanchir (fouetter) le tout et ajouter la farine de sarrasin.
Laisser reposer 2 heures au frais avant utilisation.
> Séparer en 20 petits pâtons.
> Cuire dans un appareil à bricelets suisse (appareil à gaufrettes), ou au four, entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé pendant environ 10 minutes à 180 °C, jusqu’à coloration.
> Monter la crème infusée à la reine des prés en chantilly à l’aide d’un batteur.
> Préparer la garniture en rinçant et en coupant les fruits noirs. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de sureau (ou de citron).
> Dresser le mille-feuille en alternant gaufrette, chantilly et fruits noirs.
> Servir avec une quenelle de sorbet aux fruits noirs (en option).

Magique mélilot et formidable flouve

Récolté tout au long de l’été, le mélilot est une grande plante sauvage de la famille des fabacées. Une fois séchée et réduite en poudre, la coumarine qu’elle contient parfume les préparations d’une saveur délicatement verte de foin et de vanille. Quant à la flouve odorante, elle est aussi connue sous le nom d’herbe de bison, parfumant la fameuse vodka polonaise. C’est également la coumarine qui lui donne son envoûtant parfum. Victor Mercier, chef du restaurant locavore FIEF (pour fait ici en France) à Paris, a troqué la vanille par ces ingrédients glanés sous nos latitudes tempérées.

Île flottante au mélilot et à la flouve odorante

par Victor Mercier

> Préparer la crème anglaise : la veille, faire infuser à froid le mélilot et la flouve dans le lait.
> Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
> Faire bouillir le lait infusé, puis le filtrer en le versant sur le mélange œufs et sucre. Bien remuer.
> Tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème anglais nappe la cuillère.
> Débarrasser dans un cul-de-poule.
> Préparer la meringue : monter progressivement les blancs d’oeufs avec le sel. Ajouter la moitié du sucre quand les blancs sont encore mousseux, puis le reste à la fin, lorsqu’ils sont en neige.
> Remplir des ramequins individuels et faire cuire au four au bain-marie pendant 8 à 10 minutes à 180 °C, ou au micro-ondes 40 secondes à 900 watts.
> Remplir le fond d’assiettes creuses avec la crème anglaise, ajouter les œufs à la neige et déguster.

Entêtante aspérule odorante

Plante sauvage printanière, l’aspérule est la plus accessible des plantes à l’odeur vanillée. Inodore encore fraîche, c’est une fois séchée et réduite en poudre qu’elle libère tous ses parfums. Elle a également des propriétés sédatives et antispasmodiques. Attention toutefois, tout comme ses cousines contenant de la coumarine, cette molécule peut se transformer en toxique dicoumarol si elle est mal séchée et qu’elle moisit. La cheffe-naturopathe Alessandra Montagne a l’habitude de l’utiliser pour parfumer les desserts qu’elle sert à la table de son restaurant Nosso, dans le XIII^e arrondissement parisien.

Chou, crème diplomate à l’aspérule odorante

par Alessandra Montagne

> Préparer le craquelin : mélanger les ingrédients secs.
> Incorporer complètement le beurre. Étaler sur 1 ou 2 mm d’épaisseur. Couper à l’emporte-pièce des cercles de 4,5 cm.
> Préparer les choux : chauffer dans une casserole le lait, le beurre, le sel et le sucre sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
> Ajouter la farine, hors du feu, en une fois, et bien mélanger à la spatule en bois.
> Remettre sur feu doux et mélanger 5 minutes pour sécher un peu la pâte.
> Transvaser la pâte dans la cuve du batteur, laisser reposer 10 minutes.
> Mélanger la pâte à la feuille et ajouter un à un les oeufs. La pâte doit avoir une texture lisse et soyeuse.
> Débarrasser dans une poche à douille.
> Préchauffer le four à 180 °C.
> Pocher la pâte sur le papier cuisson en petits choux de 4 cm environ. Déposer délicatement sans appuyer le craquelin sur le haut de chaque chou. Enfourner à 180 °C pendant 19 minutes, puis à 170 pendant 13 minutes, sans jamais ouvrir le four pour ne pas faire retomber les choux.
> Ouvrir le four à la fin de la cuisson et laisser reposer au four pendant 10 minutes.
> Préparer la crème diplomate : faire chauffer le lait, les 25 g de sucre et l’aspérule odorante.
> Fouetter les œufs, la poudre à flan et les 80 g de sucre.
> Filtrer le lait tout en le versant encore chaud sur le mélange aux œufs.
> Fouetter et tout remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
> Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter hors du feu dans la crème pâtissière. Bien mélanger et laisser refroidir.
> Monter la crème liquide avec un batteur et l’ajouter délicatement à la maryse dans la crème pâtissière.
> Percer puis garnir les choux par le dessous à l’aide d’une poche à douille (petite douille cannelée) jusqu’à ce qu’ils soient bien remplis.