Par Julie Rouan, 31 mai 2017

Aveu : les AOC, le produit local, la spécialité introuvable ailleurs que dans son hameau d’origine, c’est mon dada, ma marotte, mon cheval de bataille. Alors quand j’ai entendu parler de petits producteurs de “London Gin” artisanal en Flandres, mon sang n’a fait qu’un tour (de 0,5 degré, faut respecter la loi) : ça sentait l’appellation frelatée, l’abus de label . Pas le choix, il fallait que j’aille boire voir pour y croire. Deux trains et un bus plus tard, me voilà à Vremde, près d’Anvers, au bout d’un village néerlandophone, sans rien autour, sous une pluie consistante, avec une heure d’avance sur mon rendez-vous.

Sauter du Gin à l’âne, et vice-versa

L’heure du rendez-vous arrive : je passe deux rangées de pommiers et une de sabots, puis Hans m’accueille et s’efface pour me laisser découvrir une table recouverte de 80 bouteilles prêtes à recueillir du Gin.

Alors comme ça vous faites vraiment du Gin ? Mais comment est-ce arrivé ? : magie de la question ouverte, qui m’a menée du Gin à l’âne toute l’après-midi, en prenant pas mal de détours ; de la bière à la confiture en passant par le jus de pomme, j’ai suivi Hans puis An sa compagne de la maison d’hôte au jardin, terrain d’expérimentations en tout genre,  de la distillerie à la cuisine, dans une aventure qui invite l’exotique dans le domestique, l’étranger dans le familier.

On commence par le début ?

Changer de vie

D’abord il y a le changement de vie, celui qu’on caresse chacun dans son coin sans trop y croire : An et Hans et leurs trois enfants  décident un jour de vivre autrement, plus près “de la nature et de ce qu’elle donne”.  Ils achètent la ferme d’une abbaye disparue pour en faire une maison d’hôte.

La ferme du 16e siècle abrite des arbres antédiluviens, chers aux vieux du village, qui viennent jeter un œil sur les nouveaux arrivants. Un professeur d’histoire à la retraite explique à Hans comment s’occuper des quelques pieds de vignes qu’il vient de -visiblement mal-tailler et d’arbre en plante, il lui souffle quelques idées : tiens avec ça tu peux faire des confitures, avec cette plante un sirop, avec cette autre un vin. Il lui lègue livre de recettes et vieux matériel.

Grimper aux arbres

Les expérimentations commencent. Par le sureau d’abord, car c’est à peu près le seul végétal que Michou et Stan, les deux ânes de l’étrange, ne boulottent pas. À la fugace saison de sa floraison, An et Hans en font un sirop, qu’ils ajoutent à une bière qu’ils font brasser dans le coin : ça sera leur première carte de visite, une invitation toute contenue dans le nom Godisvremd.

Pas de triple fermentation ici mais un triple sens, accrochez-vous.

Vremde : C’est le nom du village, qui en dialecte signifie étrange, bizarre.

Godisvremd signifie « dieu est bizarre », mais aussi, dans le parler local « aller voir ailleurs », dans tous les sens de l’expression.  En gros : « venez voir ailleurs ».

Et c’est ce qui se passe. Après les voisins curieux, les hôtes commencent à arriver : de l’ingénieur en déplacement régulier à la petite famille en week-end, on goûte ici une envie de reviens-y, une envie de faire partie de l’aventure. La ferme a bien d’autres arbres dans son sac si bien que peu de temps après, les poiriers et pommiers trop hauts qui trônent de l’autre côté de la route donnent naissance à la Poepgelei.

[Attention, recette]

En août, armez-vous d’un solide bâton, coiffez-vous d’un arrosoir (si si) , et allez frapper violemment les troncs de vieux pommiers. Laissez les enfants ramasser les fruits. Ensuite vous en faites un sirop de Liège, cette mélasse de pommes et de poires très dense qui s’étale sur les tartines belges, espièglement étiqueté ici Poepgelei, petit nom donné localement à cette gelée, que ma mère m’a interdit de traduire ici. Les mille deux cent pots de cet hiver sont déjà tous vendus.

Puis ça s’enchaîne, chaque arbre, chaque espace devient une invitation : le jus de pommes engendre des ateliers pressage avec les écoles, dans le vieux four à pain les entreprises viennent faire fermenter leur esprit d’équipe autour de fabrication de pizza,  près des ânes les roulottes des années cinquante accueillent les solitaires en quête de solitude un peu partagée quand même.

Jouer avec les plantes

Nous voilà enfin au Gin. Un soir en discutant de l’hégémonie du Gin Tonic dans les fêtes,  An, Hans et deux voisins se prennent au jeu. Dites les amis, on fait déjà des confitures et des bières, si on essayait de faire du gin, avec ce qu’on a dans le jardin, pour rigoler ? (En réalité ça se passe en flamand, c’est une interprétation très libre). Les voilà qui papillonnent dans le jardin à la recherche de plantes incongrues pour confectionner leur potion magique : le thym qui pousse partout, des roses, de la lavande et tout ce qui avait l’air comestible.

Ils font leur petite tambouille de chimiste dans la cuisine, se marrent comme des gamins qui jouent à la dinette. En à peine quatre jours, après avoir recraché des mixtures imbuvables, des trucs bizarres qui  blanchissaient comme du pastis à la vue du tonic, et en essayant de se souvenir tant bien que mal des ingrédients qui étaient entrés dans chaque cuvée, ils finissent par tomber d’accord sur une recette : un breuvage acidulé, frais, rappelant la limonade, le Strange Donkey Gin était né.

Gin très spécial

Après vérification, on peut effectivement naître londonien sans mettre les pieds à Londres, c’est une question de style. Le London Dry Gin, c’est une version améliorée de l’antique genièvre, tord-boyau rapporté des Pays-bas – juste à côté en fait- par les anglais au XVIIe siècle. Plus raffiné que le bête Gin qui est de l’alcool dans lequel on fait tremper un sachet d’arômes chimiques (je schématise), son cahier des charges exige notamment une distillation avec une proportion minimum de baies de genièvre, à laquelle on peut ajouter  herbes  aromatiques ou fruits, notamment des agrumes.

Ça tombe bien, un des voisins fondateurs du Strange Donkey s’y connaît bien en agrumes, il est fournisseur en fruits et légumes haut de gamme : il chine  des variétés rares, que le quatrième associé, paysagiste, se charge de faire pousser en serre. C’est ainsi qu’on trouve selon les cuvées, sudashi ,faustrine -un agrume long au goût de citronnelle-, keffir lime,  cédrat « Buddha Hand » et bien d’autres encore. Des arbres d’Asie et de méditerranée, une nationalité anglaise : on est bien ailleurs, la distillation peut commencer.

Un mini distillateur trône tranquillement dans la véranda d’hiver, artisanal mais dûment homologué. Il est encore chaud de la cuvée distillée ce matin par Hans. C’est dans la cuve du bas qu’on met l’eau, l’alcool, les baies de genièvres et le reste : rose, romarin, basilic, marjolaine, lavande, verveine, mélisse citron, tripe-madame (le sedum des toits végétalisés, comestible par ailleurs) etc. selon les cuvées. La série spéciale hiver est dédiée au Japon, et comprend notamment du yuzu et du thé aux fleurs de cerisier. Les apprentis distillateurs tentent tout, selon les saisons, jusqu’à faire entrer dans une cuvée spéciale les précieux jets de houblon du jardin, mets recherchés en février.

Ensuite c’est l‘histoire classique de la distillation : on fait chauffer, ça devient de la vapeur qui monte,  de l’eau froide passe et transforme la vapeur en liquide qui passe à travers un filtre de carbone. Les arômes d’agrumes se dégagent en premier, puis les herbes… Hélas, la distillation, comme les amoureux, est friande d’eau fraîche. Ça ne serait pas une occasion de construire un jacuzzi dans le jardin, alimenté avec l’eau de refroidissement ? Si c’en est une.  Les idées semblent se matérialiser ici comme par magie, mais la magie c’est comme le pain et le sens du rythme, ça se travaille.

Du pour de rire au fait-maison

C’est l’heure du goûter et  je me retrouve avec un  gin tonic dans chaque main. Normal. J’aide ensuite Hans à remplir ses 80 bouteilles et j’en profite pour m’essayer à l’embouteillage. Je remplis, bouche, tamponne ma petite bouteille. Les premières 200 bouteilles “pour rire” sont parties en un mois : au-delà des amis, les réseaux des associés ont permis de faire connaître très vite le Strange Donkey, et tous restaurants, cavistes et particuliers en redemandent !

La production artisanale essaie de suivre, toujours avec ses petites mains,  dans la cuisine familiale, la gamme s’agrandit, des goodies s’ajoutent, et toujours tout se fait à la main. Plus de 10 000 bouteilles ont été produites à ce jour.

Tout a été très rapide. Une partie depuis peu est externalisée, la distribution notamment, et la distillation des grandes bouteilles, même si elle se fait toujours avec les ingrédients et la recette d’ici. “Tout ça prend du temps” réfléchit An, qui est rentrée à la maison entre temps, “produire, expliquer, accueillir.” Garder la liberté de concrétiser ses idées, mêmes les plus bizarres, sans se laisser dicter sa cadence, semble être un jeu d’équilibre délicat, surtout quand les idées poussent comme le thym qui envahit le bassin du jardin. L’étiquette de la bière, imaginé par An comme tout les noms des produits, reprend une citation de Saint-Augustin, qui rappelle que “chanceux est celui qui sait regarder ce qu’il a déjà” (en gros).

C’est la fin de la journée et j’ai encore envie de jouer ; de prendre des idées et de les mettre dans des pots, mais je perçois aussi ce subtil équilibre entre chez soi et ailleurs, mince comme cette cheminée vitrée des deux côtés, qui sépare la maison des hôtes invités de la maison des hôtes résidents. Je me souviens soudain que je ne suis pas chez moi et qu’il est temps que je m’éclipse, avant de laisser échapper un : “ qu’est ce qu’on mange ce soir ?”.

Voilà vous pouvez revendre votre billet Tour du monde, écourter fissa votre troisième trek himalayen, le voyage c’est tellement XVIIe siècle, l’aventure aujourd’hui, c’est faire de chez soi un ailleurs.