Fromage de nos montagnes

Le Salers, 100% ferme sinon rien

À une dizaine de kilomètres du Mont-Dore en Auvergne, le Gaec de l’Estorgue poursuit sa mue. Depuis un an, le lait  des 130 vaches laitières est transformé en Cantal et en Salers à la ferme.

Le chemin du Gaec de l’Estorgue est un peu celui qu’empruntent les éleveurs laitiers aujourd’hui. Démarrer par une exploitation familiale qui vend son lait uniquement à la laiterie pour finir par le valoriser correctement grâce à la fabrication de fromage. Jean-François Achard a connu toutes les époques. J’ai 52 ans, je suis le plus vieux du groupement aujourd’hui. Je me suis associé à mon père en 1986, ensemble nous avons créé le Gaec de l’Estorgue. À mon arrivée, nous avons doublé la taille de l’installation, fait entrer dans notre aventure ma femme et ma sœur. Pendant des années, nous vendions tout notre lait à la laiterie.

Les premières années, tout a bien roulé. La suite on la connaît. Avec la fin des quotas laitiers, le prix du lait n’a cessé de baisser et les éleveurs ont fini par ne plus pouvoir couvrir leurs coûts de production. Tenez, aujourd’hui j’ai donné mon lait au laitier, je ne sais pas combien je vais être payé, témoigne le quinquagénaire. De ce contrat inégal entre éleveurs et industriels, la jeune génération n’en veut plus. Mon neveu et mon fils Loïc ont rejoint le Gaec l’an passé et ont tout de suite voulu lancer la production de Cantal et de Salers.

Depuis 2017, à Saint Sauves d’Auvergne, l’exploitation familiale produit donc les deux fromages emblématiques de la région. On se trouvait dans un terroir d’appellation d’origine protégée (AOP), il était logique de produire ces fromages de territoire. Loïc ne choisit pas la facilité, il opte l’AOP la plus exigeante. En effet, par définition, le Salers est un fromage exclusivement fermier. Ce qui signifie que tout doit se passer au même endroit, c’est-à-dire à la ferme. Dans un même lieu, on élève les vaches, on les nourrit à satiété d’herbe fraîche, on les trait et on fabrique le fromage. Aussi, le fromage ne peut être produit que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches gambadent dans les prés et ne mangent que de l’herbe fraîche.

Le Gaec, c'est aujourd'hui 130 vaches prim'Holstein pour 170 hectares.

Le miracle du bois

Pour la fabrication du Salers à proprement parler, les règles sont également bien encadrées et s’inscrivent dans une tradition vieille de 2000 ans. Le lait est réceptionné dans une bassine en bois de châtaignier ou d’acacia que l’on appelle la gerle, explique Jean-François. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Pas besoin d’ajouter des semences supplémentaires.

Ce petit miracle naturel a plusieurs fois failli être interdit sous les pressions des autorités sanitaires. Heureusement, les études des chercheurs du Pôle fromager et de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont réussi à prouver que la gerle apportait au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait. Et que tous les fromages soumis aux contrôles après 3 mois d’affinage ne présentaient aucun danger pour les consommateurs. Ouf !

Il faut le lait de 35 à 40 vaches pour faire un fromage.

Travailler en transformation est beaucoup plus valorisant pour un éleveur, se félicite Jean-François aujourd’hui, on vend notre produit, on ne subit plus le marché. Après seulement un an de fabrication de fromages, le Gaec se porte bien. L’équipe réalise 6 Cantal et 6 Salers par semaine, chacun pesant 40 kilos et nécessitant 400 litres de lait. Évidemment, la transformation prend du temps, conclut l’éleveur – le Salers demande 11 retournements la première journée, l’affinage dans les caves de la maison prend au moins 3 mois – mais elle offre un avantage inestimable : celui d’être maître de sa production, de A à Z. Libre enfin de choisir sa voie lactée.

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