Fromage des alpages

Le comté, fromage collaboratif et militant

Si je suis intelligent, c’est parce que j’ai mangé du comté quand j’étais petit, écrivait Edgar Faure. On se rue sur celui de la fruitière de Largillay ?

Il fait nuit noire, le camion-citerne de la fruitière Largillay sillonne les petites routes verdoyantes du Jura pour sa tournée quotidienne. De 18 h à minuit, Pierre, le conducteur du véhicule, fait le tour des treize éleveurs membres de la coopérative fruitière pour collecter le lait de leurs vaches montbéliardes ou simmental. On collecte 14 200 litres par jour, explique Fabienne Millot, responsable des ventes de la fromagerie depuis dix-sept ans. Si vous calculez bien, cela donne 5,2 millions de litres par an, soit 520 000 kilos de comté puisqu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilo du délicieux fromage.

Fromage coopératif

Dans les fruitières nées au XIIe siècle (fructus signifiant en latin le travail des hommes), la répartition des tâches est bien rodée : les éleveurs produisent selon les exigences de l’appellation d’origine protégée (AOP comté) et la fruitière fabrique ledit fromage. Le cahier des charges du comté est très réglementé, explique Fabienne, ce qui explique la bonne qualité de nos fromages.

Les éleveurs doivent notamment pratiquer une agriculture extensive, c’est-à-dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés, mais qui cherche au contraire une production de qualité. Les OGM sont bannis et les vaches doivent brouter dans des prairies à la flore variée. Enfin, elles ne doivent pas être tassées, l’AOP exige que chaque vache ait au moins 1 hectare pour gambader.

Le lait récolté est travaillé dans les 24  heures.

Ici à Largillay, fruitière créée en 1792, c’est Éric, le mari de Fabienne, qui s’occupe de la fabrication du fromage. Le lait récolté est travaillé dans les 24 heures, explique Fabienne. Il est ensuite chauffé à 30 °C dans de grandes cuves en cuivre avant l’étape de maturation et caillage pour obtenir une pâte qu’Éric découpe alors en morceaux de la taille d’un grain de riz. Chauffage, brassage ; et soutirage, pressage, puis c’est l’heure du pré-affinage réalisé dans la fruitière. Nous pré-affinons les fromages pendant deux mois chez nous puis les envoyons dans la cave du Fort des Rousses pour deux mois également. Ensuite, ils nous reviennent et nous terminons l’affinage ici pendant 12, 18 ou 24 mois.

Pour prendre du goût, le comté doit prendre son temps

C’est ainsi que tous les jours, Éric va soigner ses meules de comté. Ce qui consiste en des opérations de salage, frottage avec une solution de saumure appelée « morge », brossage, retournements, contrôle de la maturation. Grâce aux soins du spécialiste, sur les meules, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Et, chaque année (ou presque), la maison remporte une médaille au concours général agricole.

Notre comté est très bon parce que c’est nous qu’on le fait, plaisante Fabienne avant d’ajouter que la qualité découle d’une savante alchimie : le bon lait des treize éleveurs, le  coup de main du maître fromager ainsi que les soins rigoureux de l’affineur. Même l’hiver lorsque les vaches sont nourries avec du foin et des céréales, nos fromages ont du goût. La qualité de notre comté est très régulière. Pour varier les plaisirs, il vous faudra alors choisir entre le comté de 6 mois très doux, celui de 12 mois aux arômes bien développés ou celui de 18-24 mois au caractère plus trempé.

4 commentaires

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  1. Magnifique reportage !
    J’habite à La Réunion mais la famille est de Oye et Pallet dans le haut Doubs. Nous avons été élevé au conté . C’est le fromage qui manque le plus ici. Bravo encore !

  2. Problème :
    Sachant qu’il faut 10 l de lait pour faire 1 kg de fromage et que l’agriculteur récolte 5.2 millions de litres de lait par an, combien de kg de fromage peut-on fabriquer ?

    Vous avez 1 h et pas la peine de copier sur votre (voisin) article car vous aurez faux aussi. 😛

    1. Hihihi, il manque en effet un zéro au chiffre de production de comté, car si je ne m’abuse, la densité du lait doit être assez proche de celle de l’eau. En tout cas pas 10 fois plus élevée :-)))

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