De vaches et de fleurs

Saint-Nectaire, fromagez pour nous

Décidément le Saint-Nectaire aime bien défrayer la chronique. Le 10 janvier 2018, une tonne du précieux fromage a été dérobée dans une cave du Puy-de-Dôme. « Le casse du siècle », titraient les journaux locaux. Heureusement, les braqueurs n’ont pas tout pris et le fromage à pâte molle reste disponible dans les Ruches de France.

Marjorie, Christophe et Sébastien en fabriquent dans la vallée de Chaudefour, l’une des trois vallées glaciaires du Massif du Sancy, au cœur de la Réserve Naturelle de Chastreix Sancy. Nous travaillons main dans la main avec les responsables de la réserve, confie Marjorie. Nos modes de production doivent respecter les exigences d’un tel espace protégé, préservation de la faune, de la flore et de la biodiversité notamment

Nouvellement installé dans la région, le trio conduit aujourd’hui un troupeau de 80 vaches montbéliardes mais entend réduire la voilure. Lorsque nous avons repris la ferme il y a deux ans, il y avait 100 têtes. Notre objectif est d’avoir encore moins de vaches demain mais de mieux valoriser nos fromages par la vente directe.

Nourriture locale et de saison

À 1100 mètres d’altitude, les vaches regardent aujourd’hui la neige tomber bien au chaud dans leur étable. Elles sont à l’herbe 7 mois de l’année, raconte Marjorie. L’hiver on les sort dès que possible pour qu’elles puissent se dégourdir les jambes. Côté nourriture, c’est du 100% maison concernant le foin avec un petit supplément céréales et soja garanti sans OGM.

À la belle saison, les vaches rousses et blanches gambadent dans un paysage époustouflant et se délectent d’une variété aromatique des plus riches : réglisse, thym serpolet, gentiane, airelles, ciste (fenouil des Alpes) ou encore achillée millefeuille. C’est indéniablement la richesse de cette biodiversité exceptionnelle qui donne toutes ses lettres de noblesse au fromage Saint-Nectaire, expliquent les responsables de l’Appellation d’origine protégée.

Aujourd’hui, à la ferme les rôles sont à peu près répartis même si chacun reste polyvalent. Christophe s’occupe du troupeau, Sébastien de la fabrication des fromages et Marjorie de l’affinage. Comme nous n’avons pas de cave, nous confions nos fromages à un affineur du coin mais j’y passe plusieurs fois par semaine pour donner mes instructions, laver davantage certains, attendre pour d’autres… À terme, Marjorie se verrait bien avoir sa propre cave pour fabriquer son Saint-Nectaire de A à Z. Avis aux connaisseurs !

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