Par Jill Cousin, 31 janvier 2018

Depuis février 2014, de drôles de pleurotes ont colonisé les galeries souterraines de Tours et Taxis, l’un des anciens entrepôts du port de Bruxelles. Une idée que l’on doit à quatre hommes : Martin François, Martin Germeau, Philippe Montens et Loïc Van Cutsem.

C’est lors d’un voyage en Inde qu’ils apprennent qu’il est possible de réutiliser le marc de café pour lancer des cultures de champignons. De retour en Belgique, ils s’associent à la chaîne de restauration Exki. Chaque jour, nous faisons la tournée des restaurants bruxellois à vélo pour récupérer le café certifié bio. Nous avons également mis en place un partenariat avec la chaîne belge Le Pain Quotidien, raconte Adrien Laurent, salarié de Permafungi depuis un an et demi. Chaque semaine, 1000 kilos de café sont ainsi récoltés.

Le jeune homme nous guide dans le dédale de galeries sombres et humides tout en nous présentant le fonctionnement de l’entreprise. Permafungi est une coopérative à finalité sociale. L’objectif est de créer plusieurs produits à partir d’un déchet, que l’on supprime ainsi entièrement, selon une économie circulaire. Leur mission est de contribuer à la résilience urbaine de Bruxelles. Ce concept a été développé par le britannique Rob Hopkins en 2005 et se définit comme la capacité d’une ville à se remettre d’un choc. L’objectif premier étant de rendre Bruxelles moins sensible aux aléas climatiques.

La contribution de Permafungi à la résilience urbaine passe par la création d’emplois durables et non délocalisables pour des personnes peu qualifiées ou des chômeurs de longue durée, par le développement de l’économie locale et bien entendu, par le recyclage à 100 % des déchets.

Un café et un champignon s’il-vous-plaît !

Nous avons commencé par produire des pleurotes selon un processus relativement simple. Après la tournée des restaurants, le café, qui constitue un substrat idéal, est stérilisé. Il est ensuite mélangé à de la paille achetée à un fermier en périphérie de Bruxelles et à du mycélium, la semence du champignon, explique Adrien Laurent. Le substrat est placé dans des sacs plastique qui ressemblent à des punching balls. Pendant trois semaines, les sacs sont suspendus dans une salle plongée dans l’obscurité. Le mycélium grignote et décompose petit à petit le marc de café pour développer son réseau de filaments. Le sac passe alors du noir à un blanc cotonneux.

Après cette phase d’incubation, les ouvriers viennent réveiller le mycélium et le force à se reproduire et à donner in fine, des champignons. Pour cela, on déplace les sacs dans la salle de fructification : un espace lumineux, très ventilé, avec un taux d’humidité à 95 %. Il flotte dans l’air une odeur lourde et désagréable qui rappelle la litière de chat… Au bout d’une semaine, les ouvriers agricoles récoltent les premières pleurotes. À l’issue de la troisième récolte de champignons, nous nous sommes retrouvés avec des kilos de terreau dont on ne savait pas quoi faire, c’est là que nous est venue l’idée de produire des chicons, se souvient le jeune homme chargé de superviser la production d’endives.

Alchimie belge

Depuis mars 2017, le terreau des champignons, le « champost », est récupéré puis effrité au fond de grands bacs sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, un substrat parfait pour les racines de chicorée car il est riche en azote et capable de retenir l’eau. Les racines de chicon sont cultivées par un agriculteur bio de la région. Elles peuvent être conservées plusieurs semaines dans une salle obscure et refroidie à 0 °C. On fait croire à la plante que c’est l’hiver et qu’il n’est pas encore l’heure de la floraison.

Dans une salle voisine, aux températures plus confortables, on nettoie les racines que l’on plante côte à côte dans le terreau. Elles vont passer une semaine dans le noir complet. De petites feuilles blanches commencent à germer au bout des racines, c’est ce que l’on appelle le pré-forçage. Car l’endive n’existe pas à l’état naturel, elle est le produit d’une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle où l’on oblige le bourgeon à adopter une belle forme d’endive. Les bacs sont ensuite déplacés dans une autre chambre noire dans laquelle il fait environ 17 °C. Les chicons, très gourmands en eau, sont arrosés chaque jour. D’ici peu de temps, nous devrions être en mesure d’utiliser l’eau de pluie récoltée dans des citernes.

Après 2 à 3 semaines, les chicons sont prêts pour la récolte. Il ne faut pas attendre trop longtemps sinon ils deviennent amers et immangeables crus. Les ouvriers agricoles les cueillent à la main, coupent la racine, puis retirent les feuilles extérieures. Pour le moment, les 400 kilos d’endives récoltées chaque semaine sont vendues à la cantine d’un grand groupe bancaire mais à terme, elles devraient être également commercialisées dans les magasins bio des environs. Le terreau et les racines seront récupérés par une ferme qui les utilisera pour enrichir son sol et son compost car chez Permafungi, rien ne se perd !