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À fond sur le goémon

Paillettes iodées

Les légumes de la mer ont tout pour plaire ? Quid des circonspects du kombu, des réticents de la dulse ou des mesurés du wakamé ? Pour se familiariser aux saveurs iodées sans (presque) aucun tour de main, les paillettes sont d’un usage enfantin. Saupoudrez, c’est prêt !

Notre gastronomie aurait de quoi pavoiser devant celles des pays asiatiques quand on sait que le littoral breton est le premier champ d’algues européen avec des centaines de variétés. Eh bien non, nous avons fait la fine bouche pendant des siècles devant cette manne providentielle. Juste bons à ramasser du goémon pour amender les terres agricoles et extraire, en le brûlant, la soude et l’iode. En manger ? Quelle drôle d’idée ! Mais des producteurs cueilleurs ont ouvert la voie pour nous convaincre.

Des vertus nutritionnelles XXL : des oligo-éléments, des protéines, des vitamines, des fibres, en veux-tu, en voilà ! Très alcalinisantes pour compenser l’acidification de notre alimentation, les algues seraient l’avenir… Les algues fraîches comme les déshydratées sont des concentrés d’umami – vous savez la cinquième saveur qui donne aussitôt un goût irrépressible de reviens-y.

Où trouver le sachet magique ? Nori, dulse, wakamé, laitue de mer, en méli-mélo appelé communément « salade du pêcheur » ont rejoint les boutiques bio, mais aussi les rayons de certains supermarchés. Il y a aussi la voie la plus directe : sur les sites internet des producteurs (voir ci-dessous).

Privilégiez les emballages opaques. À l’abri de la lumière, leurs pigments anti-oxydants seront préservés.
Une DLC ? Consommez-les dans l’année qui suit l’achat.

Dernière recommandation : les paillettes sont naturellement salées, goûtez d’abord votre préparation avant d’agiter votre salière.

La salade du pêcheur : du bon usage en trois condiments pour le débutant

1- Une huile subtile
2 cuillerées à soupe de paillettes, une gousse d’ail épluchée, quelques baies de poivre ou de genièvre dans un litre d’huile d’olive. Laissez infuser un minimum de 48 heures.

Et après ? En filet sur un filet de poisson évidement. Explorez son affinité avec l’avocat, la courgette et les petits pois. Exquis pour relever des spaghetti alle vongole, des rillettes de sardine ou pour garnir la mayonnaise d’un aïoli.

2- Un sel tout personnel
1 cuillerée à soupe de paillettes dans 100 g de fleur de sel et quelques baies roses pilées. Mélangez avant de verser dans un pot en verre.

Et après ? Une pincée par-ci par-là sur tous vos plats. À vous d’inventer le vôtre avec les épices et les aromates de votre choix.

3- Un beurre en tout bien tout honneur
250 g de beurre aux cristaux de sel travaillé en pommade avec un zeste de citron, 2 voire 3 cuillerées à soupe de paillettes, c’est vous qui voyez si vous êtes du genre marin qui n’a peur de rien. Laissez reposer 12 heures au frais.

Et après ? Au-delà de sa concordance avec fruits de mer et poissons, il y a plein d’autres options. Craquez en l’étalant sur une tartine grillée avec une fine tranche de jambon de pays et de melon, pour sublimer des radis, une belle tranche de comté, sans oublier les mouillettes d’un œuf à la coque. Tout aussi divin sur une pomme de terre en robe des champs ou du bœuf grillé.

La bonne idée : des petits sablés salés

Pour une trentaine de sablés
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
40 g de graines de tournesol
150 de beurre aux algues
80 g de parmesan finement râpé
1 œuf
Poivre

Mélangez les farines, le beurre, les graines et le parmesan. Poivrez. Incorporez l’œuf pour obtenir une boule de pâte. Laissez reposer 20 minutes au frais. Étalez la pâte, découpez à l’emporte-pièce les sablés. Faites cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Incontournable tartare de la mer pour apprenti expert

Des algues marinées dans de l’huile avec des aromates et des épices : chaque producteur garde jalousement son secret de fabrication. La bonne idée de notre proposition maison pour adoucir son intensité iodée : les associer avec du concombre dont la richesse en eau hydratera les paillettes.

Et après ? Parfait à l’apéro sur des blinis et pour farcir des tomates grappe.

Les ingrédients
20 g d’algues du pécheur
½ concombre
4 tomates séchées à l’huile
1 oignon rouge
4 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à c. de miso
1 c. à s. de fromage frais
Poivre

Épluchez, épépinez, coupez en brunoise le concombre. Coupez en brunoise les tomates séchées. Ciselez l’oignon. Mélangez tous les ingrédients. Poivrez. Réservez au minimum une heure au frais. Salez éventuellement.

De la malice d’un pesto de novice pour faire fi de son origine italienne

Pour un petit pot
3 c. à s. de paillettes d’algues
5 brins de persil plat
100 g de cerneaux de noix
3 gousses d’ail nouveau hachées
14 c. à s. d’huile d’olive
100 g de comté finement râpé
Poivre

Rien de plus facile : mixez tous les ingrédients.

Et après ? Surprenez votre monde en tartinant le fond d’une tarte aux légumes, en farce d’un saltimbocca de veau ou de poulet, dans un sandwich, un croque-monsieur, un risotto et bien sûr un plat de pâtes.

 

Poivrons farcis au pesto de la mer que ne reniera pas ma grand-mère

Les ingrédients
4 poivrons jaunes
300 g de riz noir cuit
6 c. à s. de pesto de la mer
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre

Évidez les poivrons. Mélangez le riz avec le pesto puis remplissez les poivrons. Déposez-les dans un plat. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Faites cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une bonne heure. Parsemez de ciboulette ciselée.

Surprenant granola pour des paillettes plein les yeux

Les ingrédients
4 c. à s. de paillettes d’algues
1 tranche de pain de seigle
2 c. à s. de noisettes
3 c. à s. de graines de courge
1 c. à s. de graines de lin
2 c. à s. d’huile d’olive
Poivre

Toastez la tranche de pain de seigle. Émiettez-la. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive. Versez tous les ingrédients. Torréfiez à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 minutes.

Et après ? Saupoudrez salades, gaspachos et soupes.

 

Une idée de saison : velouté vert de la mer

Pour 4 personnes
4 courgettes taillées en petits cubes
300 g de petits pois écossés
Crème fraîche

Jetez les légumes dans une casserole d’eau bouillante salée. Comptez 20 minutes de cuisson avant de les égoutter puis de les mixer. Ajoutez une lichette de crème fraîche. Saupoudrez généreusement de granola. Selon la météo, savourez chaud ou froid.

 

Quelques adresses de sites de producteurs :

hepken-alguesbio.com
biocean-algues-marines.com
algomanne.com

Un livre avec d’autres irrésistibles recettes :

Algues de Julie Desnoulez aux éditions Marabout.

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