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Confusion végétale

L’été en sucré-salé

La tomate est un fruit et la rhubarbe un légume tige ? Point de querelle sémantique, on se réconcilie dans l’assiette ! Dans un méli-mélo sucré-salé, de l’entrée au dessert, sucrons les petits pois à défaut des fraises…

Le melon

Le royal killer ! Tellement prisé depuis l’Antiquité que nombre de grands de ce monde, empereur, roi et pape en ont fait des indigestions mortelles… Un met qui n’offusque pas les dents et entretient la fraîcheur des viscères, nous garantit Walafrid Strabon, botaniste médiéval avisé. Eh oui, rien à voir avec celui que l’on connaît aujourd’hui.

Que dit la nomenclature botanique ? Que le melon a pris du galon ! Le cucurbitacée a gagné en chair au gré des hybridations, de plus en plus sucrée et parfumée. Allez zou, retour à son passé de légume pour la recette à suivre.

Gaspacho de Cavaillon

Pour 4 amateurs
1 melon
1 concombre
1 yaourt grec de brebis
5 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de vinaigre de cidre
5 brins d’estragon
8 radis
2 tranches de truite fumée
1 oignon frais
Sel, poivre, graines de nigelle

Rien de plus simple : melon et concombre, épluchés et épépinés, rejoignent en cubes la douce compagnie du yaourt, vivifiés par le vinaigre et l’estragon. De l’huile d’olive, du sel et du poivre pour tout assaisonnement. Il n’y a plus qu’à mixer tout cela finement et réserver au frais. Et après ? Une bonne louche dans chaque bol. Parsemez de rondelles de radis, de cubes de truite et d’oignon ciselé. Petit saupoudrage de graines de nigelle suivi de l’ultime tour de moulin à poivre. À vos cuillères !

La rhubarbe

Un beau brin de tige avec ses nuances de vert et de rose… En bouche, c’est pourtant l’effet « têtes brûlées », ces petits bonbons acides qui vous secouent la couenne et vous scratchent les dents. Voilà pourquoi on contourne habilement son côté brut de décoffrage grâce au sucre, en tartes, confitures et compotes.

Que dit la nomenclature botanique ? Qu’il n’y a pas débat. Que c’est un légume tige vivace herbacé appartenant à la famille des polygonacées tout comme l’oseille. Avec son nom latin rheum barbarum, c’est gare au barbare ! La faute à ses feuilles toxiques à haute teneur en acide oxalique. Le défi est de taille pour retrouver sa nature potagère…

Rhubarbecue

Un condiment pour changer de la moutarde. Parfait pour accompagner maquereaux, sardines et légumes grillés au barbecue de sa petite note acidulée. Il sera tout aussi à même d’escorter un poisson blanc. Il se conserve 5 jours au réfrigérateur.

Pour 1 petit pot

300 g de rhubarbe
1 pomme
1 oignon
20 g de beurre
Sel, poivre, fenugrec, paprika

Épluchez, taillez en petits cubes la rhubarbe et la pomme. Ciselez l’oignon. Chauffez le beurre dans une casserole avant d’y plonger l’oignon pour trois minutes en solitaire puis ajoutez ses deux autres acolytes. Laissez compoter pendant une petite quinzaine de minutes à feu très doux et en remuant régulièrement. Salez, poivrez, épicez de fenugrec et de paprika à votre convenance. À vous de le personnaliser avec tout autre épice ou herbe.

Pizza tutti frutti

Une pizza quatre saisons équivaut-elle à cinq fruits et légumes par jour ? Oui ! Trois fruits avec la tomate, les olives et le poivron. Deux légumes avec l’artichaut et les champignons. Mais n’y aurait-il pas une proposition plus audacieuse, fruitée, pour être vraiment sûrs de se mettre les enfants dans la poche ? Et tout ça sans se prendre le chou, il n’est pas de saison…

Pour 4 personnes ou peut-être 2...
La pâte à pain maison, c’est bien plus bon !
250 g de farine de blé T55
10 g de levure de boulanger
5 g de sel
1 petit bouquet de basilic
5 cl d’huile d’olive
13 cl d’eau
Le coulis de folie :
1 courgette en petits cubes
3 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre
La garniture qui aura belle allure :
1 poivron rouge finement émincé
1 nectarine finement émincée
1 quinzaine de myrtilles
1 boule de mozzarella déchirée en petits nuages
Quelques feuilles de basilic

Le plus long d’abord : la pâte. Mixez le basilic avec l’huile d’olive. Délayez la levure dans l’eau. Versez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot et pétrissez pendant 5 bonnes minutes. Couvrez d’un linge humide et oubliez pendant une bonne heure minimum. Abaissez la pâte finement sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Le plus surprenant ensuite : la courgette promptement blanchie dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Égouttez-la en la pressant sur les parois pour éliminer l’eau de végétation. Mixez-la fissa avec le reste des ingrédients.

Après on s’amuse : nappez de coulis le fond de pâte. Placez comme il vous plaira les lamelles de poivron et les 2/3 de nuages de mozzarella. Un passage de 10 minutes au four préchauffé à 250 °C, rien que cela !
Ajoutez les lamelles de nectarine, les myrtilles et les derniers nuages de mozzarella. Retour au four pour 2 minutes. Parachevez avec un filet d’huile d’olive, poivre, fleur de sel et feuilles de basilic. Chaud devant en anticipant leur déconvenue ! Si, si, la courgette est un fruit…

Le petit pois

Le choix du roi ! Louis XIV en raffolait au point d’exiger de son jardinier La Quintinie d’en forcer la culture pour qu’il puisse en abuser en toutes saisons.

Que dit la nomenclature botanique ? Ni fruit ni légume, sa gousse le range dans la famille des légumineuses. Mais consommé avant la pleine maturité, sa part de glucose, fructose et saccharose atteint des sommets. Atteignez le plaisir des neiges éternelles et rafraîchissez-le en glace !

Glace green peas

Pour 8 gourmandes voire 6
250 g de petits pois frais écossés
2 pincées de bicarbonate de soude
25 cl de crème fleurette très froide
10 cl de lait concentré sucré
1 gousse de vanille

Jetez sans plus d’apprêt les petits pois dans une casserole d’eau bouillante avec le bicarbonate de soude. Patientez environ 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mixez-les avec 5 cl de crème fleurette avant de les passer au chinois (pour obtenir un coulis lisse et onctueux). Laissez refroidir avant de mélanger le tout avec le lait concentré sucré.

Montez le reste de crème en chantilly avec les grains de la gousse de vanille. Incorporez au coulis de petits pois. Versez dans un plat (vous avez le droit de lécher la cuillère), et hop, au congélateur pour 2 heures. Sortez la glace un petit quart d’heure avant la dégustation. Sublimez avec ce qui vous chante, fruits rouges, brisures de crêpes dentelle ou quelques éclats de pistaches pour embobeliner votre entourage sur la véritable nature de cette glace…

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