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Terre-mer

Côtelette et condiments aux algues

En ces temps de grillades estivales, si on ajoutait une saveur marine aux traditionnelles côtes de porc ? Un condiment croustillant, composé d’algues et d’amandes toastées, voire un sel iodé, feront pétiller cette recette express et rondement menée. 

© Christophe Bornet

La terre : côtelette grillée

Dans une poêle chaude beurrée, provoquez la réaction de Maillard : scellez le morceau pour obtenir une côte moelleuse et entrelardée de gras aromatique. Arrosez du jus sans modération tout du long. Mais entendons-nous bien… Il ne sera question que de porc fermier.

Pour 2 complices
1 côtelette de porc (environ 300 g)
1 c. à s. d’huile d’olive ou d’arachide
1 c. à s. de beurre
Environ 800 g de légumes d’été coupés en belles tranches : aubergines, courgettes, tomates, oignons nouveaux...
3 c. à s. d’huile d’olive
Le condiment :
1 c. à c. de sel fin
1 c. à s. d’amandes entières
1 c. à s. de laitue de mer
Et plus si affinités ?Variante végétale
Poivron, fenouil, artichaut poivradeOn peut remplacer la viande par du tofu fumé (qui boostera encore l’umami du condiment)

La belle fournée de légumes

Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez une plaque d’un papier de cuisson. Lavez les légumes et coupez-les en morceaux de taille égale, tranches généreuses, cubes. Disposez-les sur la plaque. Arrosez d’huile d’olive. Glissez au four pour 35 à 45 minutes de cuisson.

Le condiment umami

Mettez une poêle sur feu moyen à vif. Émincez les amandes avec un grand couteau. Ciselez la laitue de mer. Rissolez les amandes dans l’huile pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les algues. Remuez 1 à 2 minutes, et enfin, parsemez de sel. Retirez du feu.

Poêler, c’est tout un art

Essuyez la poêle sans la mouiller et remettez-la sur le feu avec la moitié de l’huile et du beurre. Lorsque la matière grasse crépite, mettez-y la côtelette. Dès qu’elle est saisie (réaction dite « de Maillard »), retournez-la, et saisissez-la de l’autre côté. Baissez à peine le feu, ajoutez l’huile et le beurre restants. Arrosez à la cuillère pendant 5 à 10 minutes pour une cuisson rosée. Disposez les légumes dans les assiettes. Parsemez du condiment. Partagez la côtelette.

© Christophe Bornet

La mer : sel aux algues

Les algues vous intriguent ou ne vous attirent que peu ? Ce sel marin, fait maison, les fera entrer dans votre cuisine sur la pointe des pieds.

Pour 700 g de sel
500 g de gros sel de mer
150 g de graines de tournesol
1 c. à s. de poivre noir en grains
Côté algues : 20 g de dulse, 20 g de laitue de mer, 20 g de wakame (dans les épiceries bio ou les coopératives de bords de mer)
Et plus si affinités ?
Graines de coriandre, baies rouges

Adagio

Torréfiez les graines de tournesol préalablement concassées pendant une dizaine de minutes dans une poêle chaude, mais point trop pour éviter le point de fumée toxique. Laissez refroidir.

Petit interlude

Concassez les grains de poivre. Découpez les algues en paillettes à l’aide de ciseaux.

Le finale

Mettez le tout dans le bol mixeur. Mixez brièvement. Ajoutez le sel et mixez à nouveau l’ensemble jusqu’à obtenir la consistance d’un sable texturé. Le sel aux algues donnera un air marin à toutes vos recettes : soupe, assiette de spaghettis, poisson, pommes de terre. Pour combler une petite faim, aromatisez une coupelle d’huile de ce sel pour y tremper du bon pain ou des rondelles de concombre glacées.

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