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Fine gueule de bois

Des arbres dans mon assiette

Manger des arbres, vous n’y pensez pas… Une part de cake à la châtaigne ou de tarte aux noix, vous vous laissez tenter ! Mais si je vous dis pesto de tilleul ou panna cotta aux bourgeons de pin, vous êtes sous le charme ?

Les arbres en ont sous la racine pour une cuisine locavore et créative. Fleurs, fruits, graines, bourgeons, écorce, racines, sève sont comestibles selon l’arbre choisi. Mais pour devenir un promeneur-cueilleur avisé, faisons le point sur les précautions qui s’imposent.

1. Soyez absolument sûr de reconnaître l’arbre. Certains se ressemblent et sont toxiques. Il est préférable de s’abstenir.
2. Prenez juste ce qu’il faut. Les arbres doivent survivre à votre passage.
3. Répartissez votre prélèvement sur plusieurs arbres et branches.
4. Choisissez l’environnement le plus éloigné des sources de pollution, bords de route fréquentés ou champs cultivés en agriculture intensive.
5. Cueillez à une hauteur minimale de 50 cm pour éviter les risques de transmission de maladies dues au passage des animaux.
6. Vérifiez que la partie prélevée, idéalement le matin après l’évaporation de la rosée, est fraîche et saine. Préparez-la dès votre retour pour éviter qu’elle ne se fane ou se gâte.

Bourgeons de pin

Promenons-nous dans les bois : à cueillir au printemps, lorsque les bourgeons sont tendres. Pour les aiguilles, c’est toute l’année ; elles parfumeront barbecue, éclade, fumaison ou une volaille en cocotte. Ne prélevez que les bourgeons secondaires pour permettre au pin de poursuivre sa croissance.
Langue de bois : saveur familière de résineux assez proche du romarin.
Le grand classique : en sirop pour sucrer et aromatiser vos desserts.

 

Poêlée de printemps

Les ingrédients
30 g de bourgeons de pin
50 g de beurre

Lavez, coupez les bourgeons en deux ou quatre selon leur taille. Versez-les dans une cocotte avec le beurre, chauffez à feu très doux pendant quelques minutes pour qu’infusent les saveurs du pin dans le beurre. Ajoutez ensuite les légumes nouveaux de votre choix : asperges, pommes de terre nouvelles, petits pois et carottes… Enrobez-les soigneusement, ajoutez un petit peu d’eau puis faites cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Le petit bonus : baignez les bourgeons dans un bol avec quelques gouttes de vinaigre pour éliminer les indésirables.

Panna cotta aux bourgeons de pin

Les ingrédients pour 4 robins des bois
70 g de bourgeons de pin
50 cl de crème fleurette
50 g de miel de sapin
4 g de feuilles de gélatine

Lavez les bourgeons de sapin. Coupez-les en morceaux pour libérer les saveurs. Versez-les dans une casserole avec la crème. Chauffez la crème jusqu’à frémissement puis poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 minutes. Laissez infuser à couvert jusqu’à complet refroidissement. Filtrez. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Réchauffez la crème filtrée, incorporez le miel puis les feuilles de gélatine essorées. Versez dans des ramequins. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Savourez avec les premières fraises.

Le petit bonus : ajoutez des bonbons de bourgeons de pin pilés et des pignons de pin torréfiés.

Feuilles de figuier

Promenons-nous dans les bois : à cueillir au printemps lorsque les feuilles sont tendres. L’été, prélevez les petites moins épaisses et rugueuses. Feuilles et tiges contiennent du latex photosensible qui peut provoquer une réaction cutanée avec le soleil. On cueille avec des gants ou sinon on se lave aussitôt les mains.
Langue de bois : une surprenante saveur sucrée aux arômes de noix de coco.
Le grand classique : le fiadone, un flan cuit dans un moule tapissé de feuilles de figuier.

 

Burrata mi-figue mi-raisin

Les ingrédients pour 4 tendres de la feuille
4 jeunes feuilles de figuier (environ 20 g)
20 cl d’huile de pépins de raisin
2 burratas
4 petits navets nouveaux
300 g de petits pois écossés
16 tranches de bressaola
Quelques brins de ciboulette
20 g de pignons de pin
Fleur de sel, poivre

Baignez les feuilles de figuier dans un bol d’eau froide avec une goutte de vinaigre blanc. Séchez-les soigneusement. L’humidité et l’huile ne font pas bon ménage. Chauffez à 30 °C l’huile de pépins de raisin. Déchirez les feuilles en petits morceaux sans états d’âme pour libérer les composés aromatiques. Laissez infuser dans l’huile, à couvert, jusqu’à complet refroidissement. Mixez finement puis filtrez au chinois étamine. Brossez sous l’eau puis émincez le plus finement possible les navets. Plongez 4 à 5 minutes les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans un bol d’eau glacée. Ciselez la ciboulette, torréfiez les pignons de pin. Coupez les burratas en deux. Il n’y a plus qu’à dresser en répartissant tous les ingrédients. La touche finale : arrosez généreusement d’huile mi-figue, mi-raisin. Fleur de sel, poivre. Dégustez !

Et pourquoi pas dans l’huile d’olive ? Elle est trop riche en arômes pour laisser de la place à ceux d’une concurrente.

Avec des feuilles séchées ? L’huile sera toute aussi parfumée, en revanche il faut patienter : un mois de macération avant de filtrer et savourer.

Et les grandes feuilles ? Parfaites pour cuire les aliments en papillote ou emballer un fromage frais.

D’autres idées ? Ciselez une à deux jeunes feuilles pour parfumer un tajine, un poulet coco ou une compote de fruits.

Les fleurs de glycine

Promenons-nous dans les bois : à cueillir au printemps et en été lors de la floraison secondaire. Attention, feuilles, graines et tiges sont toxiques. Ne pas la confondre avec la cytise aux fleurs jaunes, toxiques, elles aussi.
Langue de bois : une note fleurie et légèrement sucrée avec un petit peu de mâche. Crues, elles sont top pour animer les salades, surtout celles qui sont encore en bouton.
Le grand classique : en beignet et en gelée.

Velouté de concombre

Les ingrédients pour 4 fleurons des fourneaux
1 grappe de fleurs de glycine
1 beau concombre
70 g de fromage frais
1 c. à s. d’huile de pépins de courge
4 c. à s. d’huile d’olive
1 jus et zeste de citron vert
4 radis roses
2 beaux oignons nouveaux
Sel, poivre, graines de nigelle

Émincez les oignons nouveaux et les radis. Égrappez les fleurs de glycine. Épluchez, retirez les graines du concombre. Coupez-le en cubes avant de le mixer avec les huiles, le fromage frais, le jus et zeste de citron. Salez, poivrez. Répartissez dans des bols. Parsemez des fleurs, des rondelles de radis et des graines de nigelle. Un petit filet d’huile d’olive, un tour de moulin de poivre et à vos cuillères !

Le petit bonus : un sirop pour pimper crêpes et laitages ? Les proportions : 15 cl d’eau, 150 g de sucre semoule, 100 g de fleurs égrappées. Chauffez l’eau et le sucre. Laissez infuser les fleurs dans le sirop 48 heures, placez au frais dès qu’il a refroidi. Filtrez en pressant bien sur les parois pour recueillir le maximum de parfum.

Le tilleul

Promenons-nous dans les bois : aubier, feuille, fleur et graine, tout est bon ! Le champion toute catégorie pour ses perspectives gustatives et thérapeutiques. Pour les feuilles, cueillette au printemps lorsqu’elles sont tendres et luisantes avant la floraison. À cuisiner illico car elles fanent vite.
Langue de bois : des notes herbacées sans amertume.
Le grand classique : à savourer cru mélangé à d’autres pousses et feuilles de salade, en pesto, en involtini à l’apéritif.

 

Tarte sylvestre

Les ingrédients pour 4 curieux
La garniture :
20 g de jeunes feuilles de tilleul
500 g de champignons de votre choix
80 g de fromage frais
6 œufs
1 c. à c. d’ail semoule
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
La pâte :
150 g de beurre ½ sel mou
150 g de farine de noix
100 g de farine de blé
2 œufs

Préparez la pâte. Mélangez le beurre et les farines jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez les œufs et amalgamez pour former une boule. Placez 10 minutes au frais avant de l’abaisser dans un moule à tarte beurré. Préparez la garniture. Lavez les feuilles de tilleul. Épluchez, émincez les champignons. Chauffez l’huile d’olive avec l’ail semoule. Versez les champignons, et faites-les rissoler pendant quelques minutes. Salez, poivrez. Hors du feu ajoutez les feuilles de tilleul. Mélangez. Elles vont tomber légèrement. Versez dans le fond de tarte. Fouettez dans un bol, les œufs et 50 g de fromage frais. Salez, poivrez. Versez sur la garniture. Parsemez du fromage frais restant. Faites cuire 30 minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C. Savourez avec une salade de jeunes pousses et de feuilles de tilleul.

Pour approfondir

Références

L’auteure, une aromathérapeute passionnée de cueillette sauvage, raconte 40 arbres nourriciers et leurs perspectives gourmandes. Un livre pour allier santé, plaisir gustatif et écologie, tout en réalisant des économies. Initiez-vous à l’art de la cueillette gourmande !

2 commentaires

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  1. J’ajouterai comme pour la glycine, les beignets de fleurs d’acacia! Un grand classique aussi mais huuuuuummmm!!!😋

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