Par Thibaut Schepman, 12 juin 2016

Il y a les luxueuses, comme le safran. Les incontournables, massivement dégustées, notamment l’hibiscus dont on fait le jus de bissap, ou encore la fleur de houblon, nécessaire pour fabriquer la bière. Et il y a l’interminable liste des oubliées, des délaissées. À tort. Car une foultitude de fleurs que l’on trouve dans la nature ou dans les jardins mérite de sublimer nos assiettes.

D’abord, il faut les reconnaître. Commençons par les fleurs des jardins que l’on pense trop peu à utiliser en cuisine. Les roses ou la glycine pour les desserts et les sirop, les dahlias et même les begonias pour les salades et les soupes.

Citons ensuite la dizaine de fleurs très communes que l’on peut rapidement apprendre à identifier : les pétales des soucis des champs, la fleur de bourrache, de capucine mais aussi de violette, de primevère, d’ail des ours ou de pâquerette qui sont faciles à intégrer dans nombre de plats et de salades.

Invitation à observer les plantes

Avant de manger ces plantes, prenez votre temps, observez beaucoup et n’hésitez pas à vérifier maintes fois. C’est encore plus vrai pour les fleurs moins connues ou dont les cousines sont toxiques, comme nous le conseille Amandine Geers, auteur avec Olivier Degorce du récent et excellent livre Je cuisine les fleurs (Terre vivante, 12 euros) :

« Il y a des fleurs que l’on peut confondre avec d’autres, comme la cardamine, l’ornithogale des Pyrénées ou le sureau. Il y a, par exemple, deux sortes de sureau. Il y a celui qui fait du bois et qu’on peut consommer et le sureau yèble qui, lui, ne fait pas de bois et est toxique. Pour être certain de cueillir la bonne fleur, on se munit de livres, on se fait accompagner de quelqu’un qui connaît bien et on ouvre des guides botaniques pour connaître le nom des parties des plantes. Il faut regarder beaucoup pour s’y faire. C’est assez agréable, c’est une invitation à observer les plantes, ça devient vite une habitude ».

Deuxième précaution : évitez les plantes trop proches des routes qui risquent d’être polluées ou qui viennent d’un fleuriste. Et nettoyez vos récoltes dans de l’eau froide avant de les laisser sécher sur un torchon propre ou du papier absorbant. Là encore, le sureau est un cas à part : ne le lavez pas sinon vous perdrez son pollen et donc son goût.

Vous êtes maintenant prêts pour aller récolter les fleurs, équipés d’un panier ou, quand il fait très chaud, de boîtes contenant du papier absorbant humide. Avant de sortir votre paire de ciseaux, pensez bien aux quantités dont vous avez besoin pour ne pas gâcher en cueillant trop. Pour ce faire, pensez aux recettes que vous allez pouvoir tester. Il y a les classiques salades, soupes et beignets, mais pas seulement. Laissez parler votre imagination, comme le conseille Amandine Geers :

« Il faut goûter, ça donne des idées. Par exemple, on sent en la mangeant que la fleur de courgette est un peu moins tendre que les autres, on se dit donc qu’elle sera meilleure en la cuisant un peu avec de l’ail ou de l’huile d’olive. Souvent, il suffit de faire des choses très simples et d’ajouter une fleur un peu originale pour que le plat prenne une autre dimension, une dimension festive même. C’est le cas de recettes comme mon risotto aux fleurs de capucines et courgettes ou ma mousse au chocolat et aux fleurs de soucis et capucines séchées.»

Sympa, elle a nous a autorisés à reproduire ici la recette de son risotto.

Risotto aux fleurs

Pour 4 personnes : – 10 feuilles de capucine – 8 fleurs de capucine – 4 à 8 fleurs de courgette – 700 ml de bouillon de légumes – 300 g de riz à risotto – 50 g de parmesan (facultatif ) – 3 belles tomates – 3 échalotes – 1 gousse d’ail – 5 c. à soupe d’huile d’olive.

Préparation : 20 à 25 minutes – Cuisson : 1 heure

1/ Passez les fleurs délicatement sous l’eau et égouttez-les sur du papier absorbant. 2/ Pelez et épépinez les tomates. 3/ Pelez et émincez l’ail. Faites revenir doucement les tomates et l’ail dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Au bout de 30 minutes environ, elles doivent être légèrement confites. Salez, poivrez, ajoutez les fleurs de courgette et réservez hors du feu. 4/ Faites chauffer le bouillon. 5/Émincez les échalotes. Ciselez les feuilles de capucine. 6/ Faites fondre les échalotes doucement dans un faitout avec 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. 7/ Ajoutez le riz et faites-le revenir 5 minutes en mélangeant régulièrement. 8/ Lorsqu’il est nacré, ajoutez une louche de bouillon et les feuilles de capucine. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. Une fois que le bouillon est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. 9/ Poursuivez la cuisson de cette façon pendant environ 20 minutes, jusqu’à cuisson parfaite du riz. Il doit être légèrement lié, les grains encore un peu fermes à l’extérieur et moelleux à cœur. 10/ Ajoutez le parmesan. Mélangez vigoureusement. 11/ Réchauffez légèrement les tomates. Servez le risotto dans chaque assiette en ajoutant les tomates et les fleurs de capucine fraîches.

Fleurs du jardin ou des champs ?

Ces idées et recettes donnent faim, d’abord, et laissent ensuite imaginer un monde avec plus de fleurs dans nos assiettes. Les fleurs du jardin et de la nature qui nous entoure, d’abord. Et celles qu’on achète, bien sûr. Mais, puisqu’on est en train de rêver, on préfère qu’elles aient été produites avec amour. Qu’elles gardent aussi un côté sauvage et naturel et poussent dans des écosystèmes riches et préservés.

C’est ce souhaite également Geneviève Michon dans son très beau livre Agriculteurs à l’ombre des forêts du monde (Actes Sud, 2015, 29 €). Elle rappelle que les produits les plus fins du monde sont souvent issus des lisières des forêts, à la frontière entre le sauvage et le cultivé :

« Le meilleur café du monde, qui nous vient des régions du Kaffa et d’Yrga Cheffé en Ethiopie, pousse sous l’ombre amicale des grands arbres. (…) Au lieu de suivre le modèle des colons qui cultivaient les caféiers dans des champs spécialisés, les agriculteurs locaux ont préféré introduire cette nouvelle culture sous leurs bananiers, qu’ils faisaient déjà pousser à l’ombre des grands arbres fournissant du bois de feu, du fourrage, du matériau de paillage ou du miel et des substances médicinales. »

Elle cite de même le thé Pu’er du Yunnan, la cardamome d’Inde et du Laos ou les porcs ibériques et lance cette réflexion :

« Ces domestications tropicales peuvent nous inspirer pour mettre en culture des plantes sauvages dont la demande a explosé ces dernières années. Je pense aux plantes aromatiques et médicinales, comme celles des pharmacopées de nos campagnes.(…) Plutôt que de les mettre en culture en plein soleil et à grand renfort d’herbicides et d’irrigation, pourquoi ne pas essayer de les introduire dans des endroits bien choisis ? »

Producteur-cueilleur de fleurs comestibles fraîches et séchées, en agroforesterie. Ça ne vous ferait pas rêver, vous, comme métier ?