Marché des prés

Le sureau noir nous fait une fleur

Des ombelles blanches sur des feuilles d’un vert profond : le sureau noir prend des couleurs, ces jours-ci. Ne manquez pas de croquer ses fleurs avant que les fruits ne viennent les remplacer, lorsque l’été sera bien là.

Au départ, le sureau noir était la hantise de la famille, qui redoutait de voir ces tâches sombres des fruits tombées sur la couverture du pique-nique. Après avoir eu enfin l’idée de déménager sous un autre arbre pour profiter de l’ombre et du pique-nique, les parents se sont penchés sur le sureau. Sous le sureau, en fait. Taille modérée, présent dans toutes les régions de France et de Navarre, l’arbuste peut atteindre cinq mètres si on le laisse croître tranquillement. Ses feuilles sentent très mauvais quand on les froisse, c’est plutôt désagréable.

En revanche, ses fleurs ! Belles, blanches, odorantes… Elles s’épanouissent dans l’arbre « entre mai et juillet selon l’altitude, ses inflorescences en ombelles sont constituées de petites fleurs blanc-jaunatre agréablement parfumées », précise Serge Wurtz, de la ferme du Kalblin (Fréland, dans les Vosges), spécialiste des plantes.

Daniel Zenner, figure de la cuisine sauvage.
Daniel Zenner, figure de la cuisine sauvage.

La plante des refroidissements

Le sureau est une plante traditionnellement employée depuis le Moyen-âge pour combattre les infections respiratoires des voies supérieures, les « refroidissements » comme on disait. Les feuilles, les tiges, l’écorce, les racines et les graines sont les parties qui contiennent le plus de composés toxiques qui, heureusement, sont détruits par la chaleur.

«  Les fleurs sont traditionnellement utilisées comme sudorifique (augmente la sudation) et diurétique. Les études ont montré que la fleur de sureau noir était même un des meilleurs diurétiques de la pharmacopée. » Aussi, si on fait bouillir ses fleurs, on obtient une lotion adoucissante pour les petits bobos. Un vrai remède de grand-mère, ce sureau.

« Une fois cuits et détoxifiés les fruits sont une source intéressants de polyphénols antioxydants, poursuit Serge Wurtz, une des propriétés les plus intéressantes des fruits du sureau noir est son pouvoir antiviral. Des chercheurs israéliens ont clairement mis en évidence la capacité des fruits et des fleurs du sureau noir à raccourcir de plusieurs jour l’infection grippale et aussi de prévenir la grippe, nous apprend encore Serge Wurtz, on pense qu’il est actif sur tous les virus de type influenza. Des essais, in vitro, ont également été réalisés pour tester le sureau sur les virus de l’herpès (avec succès)».

Opération séchage à la ferme du Kablin.
Opération séchage à la ferme du Kablin.

Le parfum des fleurs

Dans le tome 2 de son livre « Gastronomie et plantes sauvages », Daniel Zenner cuisinier et plus que ça, consacre évidemment une double page, recette compris, au sureau noir, « sans conteste (son) arbuste fétiche. J’attends chaque année avec impatience leurs premières feuilles et surtout leurs fleurs parfumées dont je réalise des beignets. J’en fais sécher de longues couronnes qui parfumeront au creux de l’hiver mes petits pots de crème, composeront avec d’autres plantes des tisanes pour la famille ».

De parfum, il est question chez tous les cuisiners qui travaillent les fleurs de sureau. « Les fleurs séchées, utilisées comme de la vanille, parfument glaces, crèmes ou généreuses ganaches, détaille le cuisinier, le sirop, ajouté au crémant, donne un superbe apéritif ».

Sucré ou salé, rien n’échappe au sureau noir qu’il convient toutefois de ne pas confondre avec son cousin rouge, dit aussi sureau sylvestre, dont les fleurs sont plus ressemblantes à des grappes qu’à des ombelles.

Revenons à notre sureau. Noir ou rouge, il convient de toute façon de ne pas les manger crues, car les baies sont toxiques. Daniel Zenner propose un canard aux baies de sureau noir servi avec des nems de choucroute, une recette magnifique piochée dans le tome 2 de son livre « Gastronomie et plantes sauvages ». Il utilise pour accommoder le canard, un jus de sureau noir réalisé avec les baies de sureau et du sucre (à faire donc en été, lorsque les fruits sont arrivés à maturité).

Les fleurs de sureau en beignets, vous connaissez ?
Les fleurs de sureau en beignets, vous connaissez ?

En bulles ou en beignets

Serge Wurtz, lui, l’accommode en confit et en gelée, et vient de mettre au point une limonade au sureau, s’inspirant de vieilles recettes familiales. Dans la cuisine expérimentale et familiale de Plobsheim, nous avons tenté la même chose, avec cinq litres d’eau, une dizaine d’ombelles de fleurs de sureau, du sucre et beaucoup de jus de citron, que nous avons laissé macérer quelques semaines dans de grandes bonbonnes en verre, non sans inquiétude : le bouchon allait-il tenir sous les assauts des petites bulles ? Le mélange n’allait-il pas virer à l’aigre ? Finalement servi à des volontaires, les avis ont été plutôt encourageants !

Le grand Auguste Escoffier a consacré une page de son guide culinaire aux beignets de fleurs. Ses conseils : « choisir des grappes bien à maturité, les éplucher, les saupoudrer de sucre, les arroser de fine Champagne et les laisser macérer pendant une demi-heure. Tremper dans la pâte à frire, traiter à grande friture chaude, égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette. » Escoffier indique que sa recette convient aux fleurs d’acacia, de sureau, de lis et de courge à condition pour ces dernières de n’employer la corolle divisée en quatre parties.

Une recette qui conviendra aux moins audacieux, les seules explosions que l’on est en droit d’attendre étant alors celles des papilles.

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Recette bonus : la pâte à frire d’Escoffier

250 g de farine / 2 cuillerées de beurre fondu / une pincée de sel fin / une pincée de sucre / un oeuf entier / un décilitre et demi de bière et un peu d’eau tiède.

Détremper la pâte à la cuiller, sans trop la travailler et un peu à l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en fermentation et la rompre au moment de l’emploi.

Les fruits de sureau, à déguster en confiture ou en sirop.
Les fruits de sureau, à déguster en confiture ou en sirop.

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