Bon comme chou

Chou-fleur, plus chou que fleur

Le chou-fleur est si beau qu’on en ferait presque des bouquets. Mais quel dommage qu’il soit si lourd ! C’est ainsi, vous ne le trouverez pas chez le fleuriste. Consolez-vous en le dégustant.

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Assez grosPas très cher tout de même
Un peu lourd, dans un bouquet de rosesBien plus polyvalent qu’on pense
Supporte mal le vieillissementTrès subtil si on le traite bien
Supporte mal les cuissons trop longuesPlus léger qu’on pense
Assez indigeste s’il cumule ces deux défautsFacile à faire

Choix/Retour de courses

Bien choisir un chou-fleur, c’est le prendre le plus frais possible. Une belle couleur blanche est un signe encourageant. Le test ? Cassez une inflorescence. Elle doit céder net et d’un coup, non se tordre comme un chewing-gum…

La santé, c’est le silence des organes

Consommé cru et très frais, le chou-fleur apparaît comme une sorte de panacée végétale… Cuit, il perd un peu de ses mérites mais reste un aliment de grande valeur nutritionnelle. Attention aux flots de sauce Béchamel qui le transforment, vous avec, en poussah.

Un peu de culture sur la culture

Il semble que ce soient les botanistes arabes des XIe et XIIe siècles qui décrivent les premiers le « quonnabit », ancêtre de notre chou-fleur national, on voit par-là les limites du « tout fait maison » ! Ibn El Awan, le célèbre agronome andalou, en parle dans son Traité d’agriculture. De ces origines levantines, le chou-fleur a secrété quelques mystères. En effet, bien plus tard et jusqu’à la moitié du XIXe siècle, on pensait que les bonnes graines de choux-fleur, les seules à permettre une belle récolte, devaient venir d’orient, de Syrie, de Chypre, de Malte…

Au XVIe siècle, le médecin Joseph du Chesne (1544-1609), cite le chou-fleur comme « le meilleur des choux » dans son œuvre Le Pourtraict de la santé où est au vif représentée la Reigle universelle et particulière, de bien sainement et  longuement vivre. Chacun méditera ces propos en cuisinant celui que les Italiens nommaient à l’époque « cauliflores ». Pour les jardiniers, la culture du chou-fleur se résume à faire la chasse à ses parasites et autres maladies : mouche, vers gris, pied noir, mildiou… Bon courage aux audacieux !

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
À l’eau saléeDétaillé en fleurettesSauces froides à base de yaourt, fromage frais, cottage cheese, herbes, curry, paprika, épices…Cuisson courte laissant le légume « al dente ». Refroidir à l’eau ou déguster sans tarder
À la vapeurDétaillé en fleurettesLes vinaigrettes à base de jus d’agrumes, de grenade, de pommes. Le speck, la pancetta, la sauce terriyakiIdem. Attention, la cuisson vapeur va bien plus vite qu’on pense
Blanchi puis sautéDétaillé en fleurettes La pancetta, le lard fumé, le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le comté en finition, le persilBlanchiment puis faire sauter avec épices et aromates. Tenir « al dente »
Blanchi puis rôti !Entier, en majesté !L’huile d’olive, le curry, les épices indiennes, la crème fraîche, le fromage blanc, la ciboulette, le piment…Blanchi entier ou directement à cru (un peu plus fort)

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

« Le chou-fleur cacochyme n’emmène pas le gourmand au cimes » Oui, cet adage célèbre est exact. Le vieux chou-fleur (comme le vieux poisson) fait partie des irréductibles ennemis du gourmet éveillé.

 

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Photos et stylisme © Eric Fénot / Delphine Brunet – 180°C

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