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Chou-fleur, plus chou que fleur

Velouté de chou-fleur orthodoxe

Peinte par Vigée Le Brun, la du Barry apparaît comme une fraîche et frêle créature. Pourtant le velouté Dubarry est riche et nourrissant… Allez y comprendre quelque chose.

Ingrédients pour 4 à 6 esthètes
50 g de beurre
1 petit blanc de poireau
2 c. à s. de farine
1 litre de bouillon
1/2 chou-fleur détaillé en fleurettes
1 dl de crème
1 jaune d'œuf
Cerfeuil pour le décor
Sel et poivre blanc

1- Que de travail pour une soupe !

Coupez fin le poireau et faites-le cuire 3/4 minutes dans le beurre à feu vraiment très pacifié. Remuez souvent. Ajoutez la farine, laissez cuire encore 2/3 minutes en remuant puis versez le bouillon chaud en fouettant pour anéantir les grumeaux.

2- C’est bien ce qu’on disait

Ajoutez le chou-fleur et laissez cuire à feu infinitésimal, à ébullition neurasthénique pendant le temps qu’il faut. Soit une demi-heure, à peu près. Quand le chou-fleur est cuit, mixez le tout complètement, sauvagement et définitivement.

3- On y est presque

Mélangez la crème et le jaune d’œuf puis versez cette potion étrange dans le velouté brûlant (mais pas bouillant) en mélangeant bien. Salez, poivrez. Si le velouté est trop froid, les jaunes ne cuisent pas, c’est raté. Si c’est le contraire, ils font des grumeaux, c’est raté aussi. Si tout va bien, ajoutez un peu de cerfeuil haché et dégustez ce velouté divin. Enfin, en principe.

Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !

Ajoutez à la toute fin, avec le cerfeuil, d’autres fleurettes de chou-fleur cuites, ou un soupçon de curry, de paprika…

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Photos et stylisme © Eric Fénot / Delphine Brunet – 180°C

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