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Fontaine, je boirai de ta menthe à l'eau

Menthra de saison

La menthe enchante l’été avec thés glacés et taboulés. Soyons cigale et profitons maintenant de son abondance sur les étals ou au jardin. Mais tout aussi fourmi pour ne pas se retrouver dépourvu lorsque la bise sera venue. C’est parti pour six idées parfumées et prévoyantes.

Retour de marché : on rince son bouquet de menthe, on l’ébouriffe. S’il ne fait pas trop chaud, on le met les pieds dans l’eau dans un verre, sinon enroulé dans un linge humide au réfrigérateur. Pour son utilisation, un petit casting de feuilles s’impose : pas d’état d’âme sur les feuilles tachées ou noircies. On ne retient que les bien vertes et fraîches. On froisse ou on cisèle au couteau pour libérer les composés aromatiques. Le brin dans la carafe d’eau, c’est beau mais pour l’infusion c’est zéro. Elle s’oxyde très vite. Alors pour la touche finale d’un plat, on cisèle et on parsème au tout dernier moment.

La conserver pour l’hiver ? Rien de plus simple, mais avec cette exigence : préférez la partie supérieure de la tige, toujours plus fraîche et parfumée. Encore mieux ? Les préparer aussitôt après la cueillette du matin.

Séchée : quelques tiges soigneusement rincées, séchées et rassemblées avec une ficelle. On suspend tête en bas à l’abri de la lumière. Comptez environ deux semaines. Détachez les feuilles devenues friables et versez-les dans un bocal. Couvrez d’un tissu pour laisser respirer et éliminer tout risque de moisissure d’une humidité résiduelle.

Congelée : ciselée et bien tassée dans un bac à glaçons puis couvrez d’eau ou de crème fleurette. On les démoule après la prise et on les rassemble dans une boîte.

Confite : mixez 20 feuilles avec 20 g de pignons de pin, 20 cl d’huile d’olive, 20 g de parmesan râpé. Salez, poivrez. Versez ce pesto dans un petit bocal en verre et congelez. À consommer dans les six mois.

Sucre kiss cool

20 g de feuilles de menthe fraîche finement ciselées
250 g de sucre semoule
2 c. à s. de graines de pollen

Mélangez tous les ingrédients dans une grande assiette. Laissez vingt-quatre heures à l’air libre en remuant de temps à autre pour que le sucre absorbe l’humidité de la menthe. Versez en bocal. Et après ? Surprenant pour sucrer et aromatiser thé, infusion, salade de fruits, laitage, crêpe, tarte au citron …

Trempez-la dans l’huile

15 g de feuilles
50 cl d’huile d’olive

Baignez les feuilles de menthe rapidement pour éliminer poussières et insectes. Séchez-les très soigneusement sur un linge : l’humidité est préjudiciable à la macération. Froissez-les puis versez-les dans une bouteille stérilisée. Couvrez d’huile. Ajoutez un zeste de citron jaune, quelques grains de poivre. Fermez hermétiquement puis laissez le temps agir à l’abri de la lumière un minimum de trois semaines avant de filtrer. Des précautions d’emploi ? La menthe comme le zeste doivent être totalement immergés sinon ils moisissent. Ne l’utilisez pas en une huile de cuisson mais comme agent de saveur.

Version cigale ? En dépannage quand la menthe vient à manquer et que vous avez trop envie d’un taboulé, d’un carpaccio de courgettes, d’une omelette à la féta ou d’un gaspacho.

Version fourmi ? Se rappeler les beaux jours avec des plats réconfortants juste arrosés au dernier moment d’un bon filet : soupe, salade de carottes râpées, poisson poché, tajine ou spaghetti au citron.

Trempez-la dans l’eau

En version cigale : sensation chlorophylle garantie en ajoutant une petite poignée de feuilles froissées dans votre litre d’eau quotidien, avec deux ou trois rondelles de concombre ou des fraises. Agitez régulièrement le temps de l’infusion au frais, au moins une heure. Pour votre kéfir de fruits, procédez comme d’habitude pour sa fermentation. Retirez les feuilles de menthe après vingt-quatre heures.

En version fourmi : à partir d’une infusion de feuilles de menthe séchées refroidies et quelques rondelles d’orange ou de citron.

Apéromenthe

En version cigale :

Pour une douzaine de boulettes
180 g de fromage frais
200 g de riz basmati cuit
16 gambas cuites
2 échalotes nouvelles
20 feuilles de menthe fraîche
Sel, poivre

Décortiquez les gambas. Coupez-les en petits morceaux. Ciselez les échalotes et les feuilles de menthe. Mélangez tous les ingrédients. Façonnez des boulettes entre les paumes de vos mains. Réservez trente minutes au frais avant de servir à l’apéritif.

En mode fourmi :

Remplacez la menthe fraîche par une bonne cuillerée de pesto.

Menthe la jolie avec des fruits

En version cigale : émulsion au lait ribot

Pour 4 personnes
20 cl de lait ribot (lait fermenté)
20 cl de crème fleurette
20 g de feuilles de menthe fraîche
2 c. à s. de sucre

Mélangez le lait ribot et la crème puis placez au congélateur vingt minutes. Émulsionnez au fouet électrique pendant environ cinq minutes. Ajoutez le sucre et les feuilles de menthe finement ciselées ou mixées. Servir aussitôt avec des fruits de saison : fraises, framboises, abricots… Le bémol de la recette : à préparer au dernier moment ou juste avant de passer à table pour éviter la décantation de l’émulsion. Le bonus : vous profitez de probiotiques très gourmands.

En version fourmi : nage d’agrumes

Faites une infusion bien sucrée de feuilles de menthe séchées et ajoutez des suprêmes d’oranges.

Partir en fumée

Pour un moment d’apaisement, au calme chez soi, on s’essaie à la fumigation. Une tradition de purification retrouvée dans de nombreuses cultures. Petite bougie, musique calme et on regarde son petit fagot de menthe séchée se consumer en volutes bienfaisantes et parfumées.

Comment s’y prendre : Lavez et séchez soigneusement cinq tiges de menthe. Égalisez-les. Coupez environ 30 cm de ficelle de coton. Faites un nœud à la base, enroulez tout le long des tiges puis redescendre en croisant. Finalisez avec une boucle pour suspendre le bâton dans un endroit sombre et sec environ quatre semaines. Il est important de bien serrer la ficelle pour maintenir l’ensemble avec la perte de volume consécutive à la déshydratation.

Et après ? Aérez préalablement votre pièce. Retirez les premiers tours de ficelle. Allumez la pointe du fagot. Soufflez dès que la flamme est prise. Posez le bâton sur une coupelle et laissez-le se consumer (sous votre surveillance) le temps que vous souhaitez. Éteignez-le en toute sécurité avec une éponge humide.

Au jardin

Généreuse par nature au risque d’être envahissante, il vaut mieux planter la menthe en pot plutôt qu’en pleine terre, exposée mi-ombre. Choisissez parmi ses nombreuses variétés : menthe verte, swiss, marocaine, poivrée ou même gingembre et chocolat ! À vous de jouer les explorateurs des nuances aromatiques.

Judicieux de la placer près de la cuisine, à portée de main pour la cueillir au fur et à mesure mais aussi pour profiter de son action insecticide. Eh oui, menthe au balcon, moustique à reculons. Une invasion de fourmis dans vos placards et tiroirs de cuisine ? Disséminez un peu partout quelques brins. Et elles se trouveront fort dépourvues !

3 commentaires

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  1. Pour ceux qui ont la chance de pouvoir se promener dans les campagnes du sud de la France, je vous suggère une recette de sirop à faire avec une menthe peu documenthée: la menthe sauvage. Assez différente de la menthe verte présente dans votre article, avec des feuilles beaucoup plus petites, elle se trouve en abondance en ce moment (printemps, début été) dans les champs et les chemins de garrigues. Son odeur est très caractéristique et tous les promeneurs la connaissent, peut être sans savoir qu’on peut faire avec un sirop très agréable pour l’été:
    Il faut s’y prendre le plus tôt possible après la cueillette. -peser puis rincer vos brins de menthe sauvage.
    -faire une décoction avec les brins entiers dans les proportions suivantes: 1 litre d’eau pour 200 grammes de plante. Bouillir 5 minutes.
    -laisser reposer plusieurs heures ou toute la nuit.
    -passer le liquide au chinois, et esquicher les brins dans un torchon pour exprimer tout le suc.
    -mesurer puis cuire le liquide avec du sucre: je mets 800g pour 1 litre de liquide et je fais réduire plus d’une demi heure (certain préfère 1kg de sucre pour 1 litre de liquide sans réduction).
    -mettre en bouteille si possible stérilisées le sirop encore chaud, comme pour des conserves.
    En été s’est un bonheur pendant les grosses chaleurs!

    1. Merci Fred pour cette délicieuse proposition. La menthe n’a pas fini de nous surprendre.

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