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Mûres, sureau, faites votre marché dans les bois

Oui Le Blog, https://magazine.laruchequiditoui.fr
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À la fin de l’été, il y a ceux qui traquent les champignons et ceux qui se régalent de fruits des bois. Amélie a pris ses enfants, ses paniers et son courage à deux mains et est allée ramasser mûres et baies de sureau dans sa campagne normande. Balade-recette.

Il y a quelques mois, j’avais testé une balade cueillette en compagnie de Béatrice Méra, herboriste. Nous y avions appris comment reconnaître, cueillir puis utiliser les fleurs d’aubépine et les orties entre autres.

J’y ai découvert les multiples bienfaits de la cueillette. Tout d’abord, c’est l’occasion d’une balade dans la nature en famille. Hé oui, on ne cueille pas en bord de route (à cause de la pollution). Vos terrains de jeux seront les chemins de halage, voies vertes, mais aussi les bois et forêts, n’hésitez pas à acquérir une carte IGN promenade de votre coin.

La cueillette est aussi une façon économique de se nourrir, la nature regorge de plantes utilisées par nos aïeuls et que nous prenons pour des mauvaises herbes. D’ailleurs nous vous avions proposé un plat retour de cueillette avec plusieurs utilisations de plantes et fleurs sauvages.

mures

Cueillir, c’est utiliser des plantes oubliées, que vous ne trouverez pas au supermarché. C’est se nourrir de façon consciente et se reconnecter avec son milieu. Vous mangez donc local et de saison, tout en faisant de l’exercice physique : votre corps et votre esprit apprécient.

Alors par un beau dimanche de fin août, j’ai décidé d’emmener les enfants cueillir les fruits sauvages du moment. Le premier vous le connaissez tous, pendant l’année c’est la terreur des jardiniers, mais à la fin de l’été, il nous offre ses succulents petits fruits violets : les mûres, dont vous en avez tous fait la cueillette. L’idéal, c’est de s’armer de gants de jardins et d’un grand panier avec un sac plastique (elles tâchent…).

Pour les trouver, vous aurez l’embarras du choix entre les chemins forestiers ou encore les haies du bocage. Il me suffira de deux heures de balade et quelques griffures sur les mains pour rapporter un kilo de mûres prêtes à être utilisées. Les enfants eux reviendront avec une petite poignée dans leur sac (il faut savoir qu’un minot mange plus de mûres qu’il n’en récolte…).

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Sur les chemins, j’ai aussi croisé un arbre auquel je ne prêtais jamais attention : le sureau. Cet arbuste produit des baies noires. On le trouve aussi dans les haies bocagères et on le reconnaît à ses grappes tombantes. Il n’est pas conseillé de les manger crues au risque de vous faire très mal au ventre mais la cuisson à plus de 65 °C supprime la sambucine (alcaloïde toxique) et rend le fruit consommable.

Une fois rentrée avec mon kilo de mûres et mes 300 petits grammes de sureau, je me suis attelée à mes confitures. Je vous propose donc deux recettes testées et approuvées.

confiture mures

Confiture de mûres

1 kg de mûres / 750 g de sucre / 2 g d’agar-agar

Faites cuire les mûres avec le sucre pendant trente minutes à feu moyen. Les passer au presse-purée pour éliminer un maximum de grains (s’il en reste trop vous pouvez repasser la confiture dans une passoire). Remettre sur le feu avec l’agar-agar pendant deux minutes et mettre en pots.

Confit de baies de sureau noir

300 g de baies de sureau / 250 g de sucre

Mixer les baies de sureau avec une cuillère à soupe d’eau. Cuire pendant quinze minutes avec le sucre puis passer avec une passoire pour enlever les grains. Mettre en pots.

Utilisez des pots en verre (type confitures du commerce) préalablement mis dans l’eau bouillante et retournés sur un torchon. Une fois remplis (laissez 2 cm de vide) retournez-les et laissez refroidir.

Le confit de baies de sureau noir a une saveur de fruits rouges qui tend vers le vin cuit, c’est un goût très particulier qui ira à merveille avec le fromage ou même dans une sauce de viande rouge. La prochaine fois, je testerai les deux ensemble, ou alors pomme-mûres-sureau…

 

7 commentaires

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  1. Il y a longtemps, j’avais fait une confiture à base de baies de sureau. C’était délicieux mais après la régalade des tartines, j’avais attrapé des crampes d’estomac énormes. Et la vieille voisine m’avait dit que c’était à cause du sureau… que j’avais pourtant bien cuit. Alors mangez, et dites-moi si votre estomac fait pareil…

  2. J’ai fait exactement ce que vous disiez… sauf que je n’ai pas passé les mûres mais les ai laissées entières. J’ai mis au moins 10g d’agar-agar. A mon grand désespoir, ma « confiture » est archi liquide et les mûres pas cuites… ???
    Merci pour vos commentaires si vous lisez le mien.

  3. Suis d’accord avec Thierry, moins de sucre et les confitures seront plus goûteuses ! Ajoutez aux baies mûres bien noires une bonne poignée de baies rouges moins mûres par kg pour aider à la gélification. Au bout de 20 mn de cuisson, versez une goutte de confiture sur une assiette froide, si elle se gélifie, c’est cuit ! Sinon poursuivez un peu la cuisson. Moins les confitures cuisent, plus elles sont parfumées.
    La technique de retourner les pots, je ne le fais plus, car j’ai appris que les couvercles sont enduits d’une pellicule plastique. Je remplis bien les pots, je les ferme et en refroidissant on entend un « ploc » bien caractéristique qui indique que le vide d’air c’est fait.

  4. Bonjour ,
    Ne pensez – vous pas que la quantité de sucre que vous préconisez n’est pas excessive ?
    750g pour 1kg de fruits cela dépasse les 500g préconisés pour avoir l’appellation « confiture » . de plus on oublie souvent le fructose contenu dans les fruits , surtout après l’été que nous avons eu .
    Cordialement .
    Thierry

    1. Une confiture familiale se fait avec un rapport fruits / sucre de 1/0,75 à 1/1, ce qui nous est proposé là. Ne confondons pas avec les appellations réglementaires du commerce…

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