Par Aurélien Culat, 24 février 2020

Sous la lumière crue de l’atelier, rehaussée par le blanc immaculé des murs, le tapis roulant livre une nouvelle fournée d’œufs, dans un souffle discret. Ils sortent du mur qui nous sépare des poules pondeuses. C’est tout automatique, explique Noël Stef, en blouse blanche. Elles pondent, l’œuf roule et arrive sur le tapis, puis ici. En bio, on peut faire beaucoup de choses, ce n’est pas comme en label rouge où il faut que les œufs soient pondus sur des nids et ramassés à la main.

La ferme de la Gissière, à l’entrée du village de Maizières-lès-Vic (Moselle), est pourtant loin de l’usine à volailles. Noël actionne une nouvelle fois le tapis et trie les nouveaux arrivants, qu’il tamponne à la main et répartit dans des boîtes selon leur taille. La tête d’impression de la machine à calibrer ne marche plus, explique-t-il. D’ailleurs je ne calibre plus vraiment : les gros vont à la vente directe, les petits à la transformation. Car les Stef ont su diversifier leurs activités et valoriser leurs produits. Pour ne pas mettre tous leurs œufs dans le même panier, ils en ont fait des pâtes.

Des cornes aux becs

Patrick, Fabienne et leurs deux fils Samuel et Noël ont touché à tout. L’élevage de vaches laitières, converti à la bio en 2001, a laissé la place à du maraîchage, en 2008, complété par un élevage de poules pondeuses, en 2012. Blé, orge, avoine, maïs, les Stef géraient encore 28 hectares l’an dernier, qu’ils ont finalement confiés à des cousins, pour se recentrer sur les six serres maraîchères. Sous ces dernières, protégées de la fine pluie de printemps, poussent tranquillement la mâche et les épinards. Les plans de tomate arrivent demain, et la famille se retrousse déjà les manches.

C’est mon frère qui s’occupe du maraîchage, mais quand il y a besoin, les autres s’y mettent aussi, explique Noël. Lui a son activité dédiée : les 1000 poules rousses Bucock Brown, qui fournissent 750 œufs par jour, et dont l’essentiel est proposé à la vente directe aux côtés des légumes, à la ferme et dans un point de vente collectif ouvert avec d’autres producteurs à Saint-Avold. Noël y assure une permanence deux jours par semaine. Côté commercialisation aussi, la famille a tout testé, pour finalement réduire la voilure : On a eu jusqu’à dix Amap, raconte Noël. Je ne regrette pas, je dors maintenant !

C’est jour de transformation à la Gissière. Dans la cuisine, où Fabienne, la mère, sert le café, parvient le parfum des tagliatelles échappé de l’atelier pâtes. Celui-ci est installé dans l’ancienne fromagerie, au cœur de la maison. Patrick, malade, manque au poste, et Noël s’applique à suivre les recettes que son père a patiemment fixées par des années de pratique. Ça se joue à 20 centilitres, explique-t-il en mélangeant les œufs. D’habitude on les laisse un peu oxyder, ça fait ressortir la couleur jaune, poursuit-t-il, avant d’ajouter la farine de blé.

Chargée du mélange, une machine professionnelle commence à brasser, puis à expulser la pâte par de petits trous. Les coquillettes prennent vie, subtils serpentins de deux centimètres qu’une lame tranche à leur sortie de la machine, en un mouvement circulaire tout à fait hypnotique. Mon père dirait « elles sont trop petites ! », commente Noël, qui explique que les pâtes se rétractent en séchant.

Petites mains et vieille machine

Il faut une bonne heure pour que la machine façonne les 8 kilos de coquillettes de cette tournée, qui sont immédiatement disposés sur les claies et mis à sécher dans une sorte de carrousel vertical équipé d’une soufflerie. Une machine baroque alternant bois et fer émaillé, qui fleure bon les années 1970. À la base, c’était un éclosoir à œufs, explique Noël. Notre matériel est arrivé ici en 2008, nous l’avons récupéré d’un Alsacien qui partait à la retraite. À l’œil, Noël repère des tagliatelles suffisamment sèches pour être emballées. Chaque sachet est fait à la main, la quantité ajustée au gramme près. D’habitude on fait ça à deux, raconte-t-il. Pour une journée de fabrication, il faut ensuite compter une journée d’emballage.

La ferme de la Gissière parvient à produire chaque semaine 150 kilos de torsades et spaghettis, natures ou parfumés (tomate-basilic, ail des ours…). Au vu du succès, c’est trop peu pour répondre à la demande : c’est en flux tendu, assure Noël. Il faudrait en faire tous les deux jours pour honorer l’ensemble des commandes et avoir du stock. Mais pas question de changer de rythme, la famille Stef a déjà fait son nid.