Recettes archi gourmandes

Pois gourmand, en effet

Plus chic que le petit pois, plus original que le haricot vert, le pois gourmand laisse tout le monde sur place ! Dommage qu’il soit si timide sur l’étal…

CuissonsAffinitésCoup de pouce
BouillieUne simple noix de beurre, l’huile de sésame ou de courge, d’olive, la fleur de selSalez légèrement l’eau et gardez-les « al dente », comme les spaghettis
À la vapeurIdem, la sauce soja, une pointe de pesto, les câpres, les anchois à l’huile…Placez-les dans le cuit vapeur mais sans faire une couche trop épaisse.
SautéeL’ail, le persil, la viande d’agneau, le thym, le gingembre, les oignons, le piment.À faire sauter « à la chinoise », à feu soutenu, d’abord nature puis avec les aromates et la viande.

Choix/Retour de courses

Le pois gourmand, malgré son nom, doit avoir une taille de guêpe. Dés qu’il s’empâte ou commence à s’arrondir, passez votre chemin : il est trop vieux et sera un « pois décevant ».

La santé, c’est le silence des organes

Pour peu que vous ne l’accabliez pas de sauce, de beurre, de Béchamel ou de fromage, le pois gourmand sera votre ami, avec ses fibres, ses vitamines qu’il dispense sans vraiment compter… Cuit à l’eau, il perd de ses vertus, sauté à la poêle, il les concentre, sauf la délicate vitamine C, fâchée définitivement avec les températures élevées…

Un peu de culture sur la culture

Inutile de vous promener dans les bois, de sillonner la campagne avec une loupe et un herbier : vous ne trouverez pas de « pois sauvage », ancêtre non domestiqué de nos modernes pois civilisés et comestibles, qu’ils soient gourmands ou pas, au demeurant… En effet, ce légume est cultivé depuis si longtemps que dame nature semble en avoir perdu la trace… Et les botanistes aussi. Dans la Bibliothèque de toutes les connaissances humaines (pas moins !) publiée par P. Dumenil en 1842, on distingue des pois « avec parchemin » dont la coque n’est pas consommée et le pois « sans parchemin » se laissant manger en entier. Le Cours complet d’agriculture, œuvre collective publiée par les frères Pourrat en 1838, ne dénombre, lui, pas moins de 7 variétés de pois « sans parchemin ». Sur les étals, cette profusion semble hélas absente. Reste alors le jardin pour ceux qui ont la main verte… Le pois gourmand est une plante accommodante : semis un peu espacé en pleine terre dès mi-avril, arrosage généreux et récolte 4 mois plus tard si la météo est clémente. Attention, certaines variétés montent assez haut. Donnez-leur quelques beaux tournesols comme tuteurs.

CuissonsAffinitésCoup de pouce
BouillieUne simple noix de beurre, l’huile de sésame ou de courge, d’olive, la fleur de selSalez légèrement l’eau et gardez-les « al dente », comme les spaghettis
À la vapeurIdem, la sauce soja, une pointe de pesto, les câpres, les anchois à l’huile…Placez-les dans le cuit vapeur mais sans faire une couche trop épaisse.
SautéeL’ail, le persil, la viande d’agneau, le thym, le gingembre, les oignons, le piment.À faire sauter « à la chinoise », à feu soutenu, d’abord nature puis avec les aromates et la viande.

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

« La seule fraîcheur du pois gourmand est la première. La seconde étant la dernière et vouée aux gémonies ». Et, oui… L’amateur de poids gourmands devra se satisfaire du meilleur, le légume juste ramassé ou presque !

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Photos et stylisme : Guillaume Czerw et Sophie Dupuis – 180°C

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