Recettes à pois

Pois cassés, casseurs de baraque

Pas cher, nourrissant, superbe, versatile, délicieux, les épithètes du pois cassé paraissent presque plats au regard des mérites ébouriffants de pisum sativum, alias petits pois, alias lui-même séché et cassé, …

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Peut impressionner le néophyteSe prête à 1 000 recettes. Ou presque.
Peut indisposer les non habituésOn en fait même des glaces !
Ne cuit pas en 5 minutesEt même des yaourts !
Pas toujours ragoûtant quand il est vendu en vracÇa alors !

Choix/Retour de courses

Achetez des pois cassés… pas trop cassés : rejetez sans regret la « brisure » de pois, mini morceaux qui ne donneront rien de bon. Choisissez-les bien verts, emballés de préférence et conservez-les au sec dans un endroit frais, sur le radiateur de la salle de bain, par exemple !

La santé, c’est le silence des organes

De leurs laboratoires, les savants nous le disent depuis des années : la consommation de légumes secs est un atout pour la santé… Cette année 2017 est d’ailleurs celle des légumineuses ! Certes, le pois cassé peut indisposer, le cas échéant, les systèmes digestifs délicats (cf. topinambour) mais ces boréades seront vite oubliées.

Un peu de culture sur la culture

Nous avions consacré une précédente fiche à Sa Majesté le petit pois et ses variétés, nul besoin de reconduire ici cet exercice puisque le pois cassé est le même pisum sativum mais récolté en pleine maturité et débarrassé de son eau par déshydratation. On voit d’ailleurs que cette opération ne fait pas qu’enlever de l’eau du végétal, elle en transforme complètement et la saveur et la texture, petit exemple parmi d’autres de l’importance de l’eau dans la qualité (ou pas) de ce que nous consommons.

Il est triste de voir que Dumas ne lui consacre pas une ligne… Joseph Favre, à son habitude, est plus ouvert et nous offre un long paragraphe dans lequel il distingue les pois cassés verts et jaunes mais qui tous, « rendent de réels services dans la cuisine ménagère, hôtels, pensions et établissements hospitaliers » ! Inutile de chercher plus grand éloge dans la littérature : tout est dit dans ces quelques lignes…

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsAffinitésCoup de pouce
En eau libre, entierLe cumin, le paprika, le piment, le vinaigre de vin, les cristaux de sel, l’huile de soja, d’olive,…On cuit les pois cassés dans bcp d’eau puis on les égoutte.
En eau limitée, entierLes oignons, l’ail, les carottes, le poireau, le thym, le bouillon, l’anis étoilé, l’anis vert, …On cuit les pois cassés dans le volume d’eau exact qu’ils peuvent absorber.
En eau libre puis mixésBeurre frais, la crème fraîche, Mixage fin après cuisson pour les soupes et potages.
MijotésLes laits végétaux (coco, riz, amandes, …) les oignons, le piment, les tomates (en saison), les échalotes, toutes les épices (curry, cumin,…)Les légumes aromatiques sont d’abord rissolés ou sués puis cuits avec les pois cassés avec bouillon ou laits végétaux en quantité limitée.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Le pois cassé casse les habitudes. » Bien sûr : il est le légume « anti routine » par excellence, quel délice après les pâtes et le riz aussi fades qu’une cuillère de sable.

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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

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