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Recettes pas surfaites

Petit pois, tellement grand

Très pratique pour jouer aux billes, le petits pois permet aussi de faire des colliers. Il faut aussi savoir qu’il est délicieux et qu’il n’existe pas qu’en boîte. Redécouverte.

CuissonsAffinitésCoup de pouce
À l’eauLe beurre, les beurres d’herbes, les huiles parfumées, le pesto, le parmesanDémarrer la cuisson à l’eau bouillante salée, 1 minute à peine suffit à la reprise de l’ébullition
ÉtuvésLe beurre, les oignons nouveaux, la laitue, l’estragon, le cerfeuil, les lardons, les asperges,… Démarrage de la cuisson à feu doux, à couvert, avec épices et aromates
Sautés ?Le piment, les échalotes, les poireaux, les crevettes, la viande de poulet, la sauce soja, l’huile de sésame, …Sautés avec feu assez soutenu à la poêle ou au wok avec épices et aromates puis cuisson à couvert après ajout de bouillon ou sauce

Choix/Retour de courses

Un seul choix est possible : le bon. C’est-à-dire les petits pois à gousses pas trop grosses et surtout pas écossés ! La taille des gousses ? Plus elles sont grosses, plus le pois est mature, riche en amidon et possiblement farineux.

La santé, c’est le silence des organes

Le petit pois pousse la politesse à être riche en vitamines, antioxydants, minéraux et fibres tout en apportant des glucides sous forme d’amidon. On reconnaît là le vrai gentleman, jamais à cours de ressources. Evidemment, ces bienfaits ne résistent pas à des cuissons trop prolongées.

Un peu de culture sur la culture

L’éminent Georges Gibault (1856-1941) ne consacre pas moins de 9 pages entières aux pois dans son Histoire des légumes… L’encyclopédie méthodique (1783) de Jean-Baptiste de Lamarck en dénombre presque 15 variétés ! Dans les annales des sciences naturelles (1843) de Brongniart et Decaisne chez Fortin et Masson, sont étudiés… les mouvements spontanés des végétaux et, plus précisément, comment les plants de pois s’enroulent sur leurs tuteurs. Vaste sujet…

À ce propos, lisez l’auteur : « le mouvement de révolution du mérithalle ne s’exécute pas toujours dans le même sens. Dans le plus grand nombre de cas, j’ai vu ce mouvement s’exécuter de gauche à droite, sens des aiguilles d’une montre… Mais il s’inverse également… » Autant d’exemples exotiques montrant le petit pois sous un jour inattendu : objet de science et non de gourmandise… Vous le considèrerez désormais d’un autre œil ! Côté culture, semis en pleine terre, en poquets espacés et peu profonds, sur terre chaude. Pensez aux tuteurs et à bien arroser : le petit pois aime l’eau dans sa jeunesse.

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsAffinitésCoup de pouce
À l’eauLe beurre, les beurres d’herbes, les huiles parfumées, le pesto, le parmesanDémarrer la cuisson à l’eau bouillante salée, 1 minute à peine suffit à la reprise de l’ébullition
ÉtuvésLe beurre, les oignons nouveaux, la laitue, l’estragon, le cerfeuil, les lardons, les asperges,… Démarrage de la cuisson à feu doux, à couvert, avec épices et aromates
Sautés ?Le piment, les échalotes, les poireaux, les crevettes, la viande de poulet, la sauce soja, l’huile de sésame, …Sautés avec feu assez soutenu à la poêle ou au wok avec épices et aromates puis cuisson à couvert après ajout de bouillon ou sauce

Les préceptes définitifs et incontournables

« Plus les petits pois sont petits, plus ils sont fondants ». C’est ainsi et, avec le temps, à votre image, ils s’empâtent et deviennent farineux. La vieillesse est un naufrage…

 

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Photos et stylisme © Guillaume Czerw / Sophie Dupuis – 180°C

 

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