Le topinambour est-il un ange ou est-il un monstre ? La question n’est pas tranchée, ses effets variant beaucoup sur chacun de nous. Les uns restent heureux, alors que les autres deviennent montgolfière. Et vous ?
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Ne supporte pas le défaut de fraîcheur | Complètement délicieux |
| Porte la flatulence au rang des beaux-arts | Complètement délicieux |
| Ravale l’homme au rang de la bête | Inratable |
| Idem pour la femme | Plaît à tout le monde |
Choix/Retour de courses
La délicate saveur du topinambour est altérée dès que celui-ci patiente un peu trop après la récolte. Reconnaissez le bon topinambour à sa mine reposée, son teint frais et sa texture dure comme le bois. Cuisinez-le sans délai.
La santé, c’est le silence des organes
Oui, et c’est bien le problème puisque le topinambour est capable de donner voix à vos entrailles, de les gonfler de mille gaz pour vous transformer corps et âme en corne de brume. Il n’y a rien à faire ou si peu. Consolez-vous en sachant que les fibres du topinambour, responsables de ces menus tracas, sont réputées bonnes pour vous.
Un peu de culture sur la culture
Le topinambour possède cet étrange statut de « légume oublié », faisant ainsi partie de cette famille de racines apparemment découvertes par l’art culinaire de notre temps. Un oubli récent, car quelle surprise de le voir cité par le grand Joseph Favre (1849-1903) dans son dictionnaire universel de la cuisine… Et plus encore de voir que sa culture était florissante dès le XVIIe alors que la pomme de terre n’avait pas encore fait ses preuves.
Son histoire européenne ne commence qu’à partir de 1497, date à laquelle Sébastien Cabot (1484-1557) prend possession de la « Nouvelle France », futur Canada. C’est donc dans ces froides régions que semble se situer le berceau de cette plante que les Hurons et les Algonkins connaissaient depuis des lustres. Marc Lescabot (1570-1641) en fait une description assez savoureuse : « Il y a en cette terre certaine sortes de racines grosses comme des navaux ou truffes, très excellentes à manger… ». Claude Mollet (1557-1647) cite sa présence en France vers 1610.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| À l’eau | Entier ou coupé | Huiles, vinaigre, moutarde, raifort, wasabi | Salez un peu l’eau de cuisson |
| Vapeur | Idem | Huiles, vinaigres, jus d’agrumes, crème fraÎche, parmesan, beurre fondu, ciboulette | RAS |
| En cocotte | Idem | Oignon, échalote, vin blanc sec, bouillon de volaille ou de légumes, miel, chouchen, vins doux et liquoreux | Ne pas prolongez la cuisson, le topinambour se délite d’un coup. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Avant d’aller à l’agora, jamais de topinambour tu ne consommeras ». Ce n’est, en effet, que prudence, faute de quoi de futures invitations pourraient vous échapper.
_________
Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C
Pour éviter ces désagréments redoutables surtout pour notre entourage du topinambour, il faut les blanchir, après cuisez les comme vous voulez, sautés, à l’eau, vapeur, … Et vous serez plus léger