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Recettes qui pètent

Topinambour, ami de l’homme ?

Le topinambour est-il un ange ou est-il un monstre ? La question n’est pas tranchée, ses effets variant beaucoup sur chacun de nous. Les uns restent heureux, alors que les autres deviennent montgolfière. Et vous ?

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Ne supporte pas le défaut de fraîcheurComplètement délicieux
Porte la flatulence au rang des beaux-artsComplètement délicieux
Ravale l’homme au rang de la bête Inratable
Idem pour la femmePlaît à tout le monde

Choix/Retour de courses

La délicate saveur du topinambour est altérée dès que celui-ci patiente un peu trop après la récolte. Reconnaissez le bon topinambour à sa mine reposée, son teint frais et sa texture dure comme le bois. Cuisinez-le sans délai.

La santé, c’est le silence des organes

Oui, et c’est bien le problème puisque le topinambour est capable de donner voix à vos entrailles, de les gonfler de mille gaz pour vous transformer corps et âme en corne de brume. Il n’y a rien à faire ou si peu. Consolez-vous en sachant que les fibres du topinambour, responsables de ces menus tracas, sont réputées bonnes pour vous.

Un peu de culture sur la culture

Le topinambour possède cet étrange statut de « légume oublié », faisant ainsi partie de cette famille de racines apparemment découvertes par l’art culinaire de notre temps. Un oubli récent, car quelle surprise de le voir cité par le grand Joseph Favre (1849-1903) dans son dictionnaire universel de la cuisine… Et plus encore de voir que sa culture était florissante dès le XVIIe alors que la pomme de terre n’avait pas encore fait ses preuves.

Son histoire européenne ne commence qu’à partir de 1497, date à laquelle Sébastien Cabot (1484-1557) prend possession de la « Nouvelle France », futur Canada. C’est donc dans ces froides régions que semble se situer le berceau de cette plante que les Hurons et les Algonkins connaissaient depuis des lustres. Marc Lescabot (1570-1641) en fait une description assez savoureuse : « Il y a en cette terre certaine sortes de racines grosses comme des navaux ou truffes, très excellentes à manger… ». Claude Mollet (1557-1647) cite sa présence en France vers 1610.

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
À l’eauEntier ou coupéHuiles, vinaigre, moutarde, raifort, wasabiSalez un peu l’eau de cuisson
VapeurIdemHuiles, vinaigres, jus d’agrumes, crème fraÎche, parmesan, beurre fondu, cibouletteRAS
En cocotteIdemOignon, échalote, vin blanc sec, bouillon de volaille ou de légumes, miel, chouchen, vins doux et liquoreuxNe pas prolongez la cuisson, le topinambour se délite d’un coup.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Avant d’aller à l’agora, jamais de topinambour tu ne consommeras ».  Ce n’est, en effet, que prudence, faute de quoi de futures invitations pourraient vous échapper.

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

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