Petite histoire télévisée

Les recettes de la télé font-elles encore recette ?

Depuis que la télé existe, les chaînes produisent des émissions de recettes pour enseigner l’art et la manière de réaliser des bons petits plats… Mais les modes passent, les bœufs mode aussi. Panorama de 50 ans d’émissions culinaires, miroirs de nos façons de manger et de cuisiner.

Et bon appétit, bien sûr !. Pendant des années, le chef Joël Robuchon a ponctué ses émissions de cuisine par cette formule devenue culte. Avant et après lui, du cochon de lait farci de Raymond Oliver au gratin de macaronis de Julie Andrieu, des dizaines de programmes de recettes se sont succédé sur les grandes chaînes de télévision françaises. C’est l’objet du mémoire de master d’Olivier Roger, publié fin 2016 par Ina Éditions : La cuisine en spectacle, les émissions de recettes à la télévision (1953-2012).

Dans cette analyse minutieuse des programmes consacrés à la présentation de recettes – dans le but de donner aux téléspectateurs les moyens de les reproduire –, l’auteur montre comment ces émissions ont largement évolué, comme « la métonymie d’une société, et d’abord d’une culture », (dixit Pascal Ory qui signe la préface). En bref, depuis plus d’un demi-siècle, les interventions télévisées de Maïté, Paul Bocuse, Cyril Lignac et les autres reflètent une partie des changements à l’œuvre dans l’alimentation, la cuisine et la gastronomie…

 

Un modèle ancien

Ce genre bien particulier est apparu dès les débuts de la télévision. Des expériences sont lancées dans les années 1950, plus ou moins réussies, comme Les Recettes de M. X. Les bases sont déjà là : le petit écran va participer à faire de la cuisine un spectacle. L’entrée en scène du chef Raymond Oliver (vite rejoint par la speakerine Catherine Langeais), en 1954, avec Les Recettes du chef, est un gros succès. L’émission est transformée en Art et Magie de la cuisine et diverses variantes. C’est la première fois qu’un cuisinier professionnel devient une figure de la culture populaire… Comme l’Ina a mis en ligne à la fin de l’année une chaîne Youtube, Les Recettes vintage, reprenant des pépites culinaires télévisuelles, profitons-en pour jeter un œil à la recette des croûtes aux cèpes du chef vedette des années 1950…

 

 

Raymond Oliver propose aussi des techniques, des recettes et des produits peu connus. Par exemple, son potage aux avocats est assez inédit en 1958, puisque le fruit est encore très peu consommé en France à cette époque. « Au fil des années, les émissions de cuisine ont montré une certaine diversification de notre alimentation, par exemple à travers une meilleure connaissance des cuisines étrangères », explique Olivier Roger, qui a visionné des dizaines et des dizaines d’heures d’archives pour écrire cet ouvrage.

 

Une attention au choix des produits se développe progressivement. On cherche à expliquer d’où ils viennent.

 

Après mai 1968, pas la moindre trace d’émission culinaire pendant huit années, peut-être à cause de formats jugés trop conservateurs… Puis, dans les années 1970, avec le développement du mouvement de la « nouvelle cuisine », des programmes de recettes avec des chefs cartonnent de nouveau, avec notamment La Grande cocotte, présentée à tour de rôle par cinq cuisiniers revendiquant une certaine modernité… À savoir Paul Bocuse, Michel Guérard, Roger Vergé, Pierre et Jean Troigros. En plus de sortir de leur cuisine, ils veulent montrer que les chefs sont de véritables créateurs.

Dans l’émission, des reportages sur les produits et les producteurs témoignent d’une tendance nouvelle… « Une attention au choix des produits se développe progressivement. On cherche à expliquer d’où ils viennent », commente Olivier Roger. Voyons par exemple la recette du gâteau de foies de volaille de Paul Bocuse, accompagnée d’un sujet sur les agneaux de prés salés :

 

La télévision est le premier média par lequel les chefs deviennent des stars. Dans les années 1970, les chefs sont considérés comme de grands artistes, de plus en plus admirés. La télé accompagne ce mouvement.

Terroir versus légèreté

Michel Guérard présente ensuite La Cuisine légère, en jouant sur une certaine proximité avec les téléspectateurs. « Un souci de la diététique apparaît dans les années 1970, et se développe par la suite », souligne l’auteur. Plus tard, entre autres nombreux programmes consacrés à la cuisine du terroir, voilà qu’apparaît Maïté « phénomène cathodique », avec sa Cuisine des Mousquetaires. Une grande tendance se dessine à la télé et dans l’assiette : la patrimonialisation de l’alimentation. « Cette valorisation du terroir va de pair avec la recherche de la tradition, de l’authenticité », explique Olivier Roger. Allez, voici pour le plaisir, la fameuse scène de Maïté et ses anguilles…

 

 

Enfin, après 1995, on assiste à un « foisonnement des représentations de la cuisine », avec des tentatives de « show » et de « challenge »… Et le retour en grâce du cuisinier comme figure centrale des émissions, avec Joël Robuchon ou plus tard Cyril Lignac. En parallèle, d’autres programmes comme Julie cuisine, montrent la cuisine comme une activité de « valorisation de soi ». « La cuisine a changé de statut, pour devenir un loisir représenté comme valorisant, que l’on pratique par plaisir. Il y a beaucoup plus de recherche, on soigne la présentation des plats et on fait preuve de créativité », analyse Olivier Roger.

En outre, au fil des décennies, « dans les représentations télévisuelles, on assiste à un effacement du clivage entre la cuisine d’exception des hommes et la cuisine de tous les jours des femmes. Les émissions s’adressent indistinctement aux hommes et aux femmes »… Ceci dit, dans la réalité, notons bien que les femmes passent encore plus de temps à préparer les repas que les hommes.

 

La disparition des émissions de recettes ?

Dans le livre d’Olivier Roger, la recherche s’arrête sur l’année 2012. Va-t-on vers une « extinction du genre » ? Une poignée d’émissions continuent à être diffusées. « Il y a aujourd’hui clairement un essoufflement du modèle de la leçon de cuisine », explique l’auteur. Pourquoi ? « Peut-être parce qu’il y a de plus en plus de vidéos sur internet. Si on cherche une recette, on va sur le web… Par rapport aux programmes de divertissement liés à la cuisine [Top Chef, Master Chef… ndlr], la présentation des recettes – avec la tradition de la leçon, l’approche technique et didactique – est moins attractive. Le genre n’a pas réussi à se renouveler ». Ce qui est certain, c’est qu’en un demi-siècle, la cuisine est incontestablement devenue un spectacle médiatique.

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