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Choix tranché

Préparons sans nuire !

Bientôt de retour de marché avec votre panier de légumes, vous avez la conscience alimentaire avisée et tranquille. Mais ce serait dommage de perdre leurs bienfaits par une conservation et une préparation inadaptées. Deux ou trois choses à savoir avant de les passer à la casserole.

Une course contre la montre

Après la cueillette, certains légumes peuvent perdre jusqu’à 50 % de leur teneur en vitamines par jour et à température ambiante. Il faut aussitôt les placer dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Le bac à légumes du réfrigérateur est la meilleure option.

La bonne idée :
Pendant l’hiver, si la température extérieure est inférieure à 5 °C, un balcon ou un rebord de fenêtre au nord peuvent faire office de garde-manger. Bien protégé de la lumière, histoire de ne pas relancer l’activité de photosynthèse ou la germination.

On ne mélange pas les torchons et les serviettes, pas plus que les asperges et les navets. Conservez-les séparément après les avoir rincés rapidement puis enveloppés dans un linge pour ralentir leur respiration et leur transpiration. Il n’y a pas mieux pour limiter la création de radicaux libres qui accélèrent leur vieillissement.

La bonne idée récup :
Trouvez dans un vide-grenier un vieux drap en coton ou en lin. Coupez-le aux dimensions d’un torchon. Vous aurez un petit stock tout prêt pour emmitoufler vos légumes.

Si votre panier est prévu pour toute la semaine, consommez d’abord les légumes feuilles, plus fragiles, comme les épinards, les salades vertes, les blettes. Ceux protégés par une peau épaisse ou les durs à cuire, céleri rave, artichaut, courge auront toute votre reconnaissance à finir bons derniers.

L’arme du crime

Votre carotte sur le billot tourne de l’œil à la vue de votre couteau ? Ce serait malheureux de rater son entrée avec une lame émoussée.

Pourquoi faut-il aiguiser régulièrement son couteau ? Pour ne pas endommager les cellules végétales. Mal tranchées, elles s’écrasent, laissent s’échapper leur jus. Une perte de saveur et de nutriments préjudiciable à votre salade.

La bonne idée :
Opter pour une lame en céramique dont le tranchant est plus durable. Elle n’évitera pas l’oxydation inéluctable dès lors que le légume est coupé, mais elle préservera sa saveur là où les lames en acier rétrocèdent des ions métalliques.

On planche sur la planche

Comment concilier écologie et sécurité sanitaire ? Planche en bois, plastique ou verre ? La plus hygiénique est sans conteste celle en verre mais elle malmène les lames. La surface poreuse du bois accumule les rayures, un lit pour la pénétration de bactéries et micro-résidus alimentaires qui ne se délogent pas d’un coup d’éponge. À moins de la raboter régulièrement… Et le plastique ? Heu, on n’a pas décidé de le bannir ?

La bonne idée :
La planche en bambou, écologique, renouvelable et peu chère. Si elles proviennent d’une démarche durable, ses tiges donnent un matériau assez dur pour résister aux assauts répétés de la lame et du brossage à l’eau savonneuse.

Astuce anti-dérapage :
Votre planche à découper bouge sous la pression et la célérité de votre éminçage au couteau ? Il suffit de glisser en-dessous un torchon humide plié en quatre. Stabilité assurée !

À la douche

Il en va des légumes comme des humains sur la question de la toilette, même s’ils paraissent propres, un petit lavage s’impose pour éliminer les poussières, les résidus terreux, quelques germes et insectes au passage. La douche est conseillée plutôt que le bain : rapide à l’eau courante, elle évite la fuite des précieuses vitamines B et C hydrosolubles. Brossez vos légumes, même ceux que vous allez peler pour éviter de les salir. Tous nus, ils sont vulnérables au lessivage. Lorsque l’on ne peut faire autrement comme pour les poireaux dont il est difficile de déloger la terre dans ses feuilles emboîtées, placez-les coupés dans une passoire et douchez-les en les brassant le plus rapidement possible.

La bonne idée :
Mettre un bac dans l’évier pour récupérer l’eau. Pas perdue pour l’arrosage des plantes ou le nettoyage des bottes de retour de promenade.

En cas d’urgence :
Si vos épinards, batavia ou feuilles de céleri ont perdu de leur vigueur, plongez-les sans remords dans un grand bol d’eau froide une quinzaine de minutes.

Une course contre la montre (bis)

Le batch cooking vous simplifie la vie en programmant plusieurs repas à l’avance ? Mais c’est au détriment des nutriments… En matière de crudité, il n’y a qu’une seule vérité : rien ne sert de produire, il faut servir à point. Dès lors que le légume est préparé, son exposition à l’air et la lumière altère vitamines et sels minéraux. On ne vous reprochera pas de tout faire au dernier moment !

La bonne idée :
Toute le monde participe à l’élaboration du repas. On va plus vite et on réduit le temps entre préparation et passage à table. On couvre pour protéger de la lumière et on place au frais.

L’astuce :
Le citron en roue de secours pour ralentir l’oxydation de certains légumes comme l’avocat ou les carottes râpées. En quartier dans l’eau de cuisson pour les artichauts ou du céleri rave. À défaut, du vinaigre de cidre ou de riz.

Jouer au plus fin

La nature est ainsi faite, l’essentiel des vitamines se concentre dans et sous la peau des légumes. Malheureusement, c’est généralement cette mesure de protection que l’on retire car elle n’est pas toujours agréable en bouche. Pour tous ceux qui l’ont fine, notamment les primeurs, on peut se dispenser de l’épluchage par un léger brossage sous l’eau. Pour les autres, il faut retirer le moins de peau possible. Pas toujours facile avec les courges, ou le céleri, d’où l’importance d’un couteau adapté et bien affûté.

La bonne idée :
Investissez dans un épluche-légumes à lame mobile. Selon votre pression, vous ajustez l’épaisseur de la peau à retirer.

L’autre bonne idée :
La mandoline japonaise. En réglant la hauteur de la lame au plus fin, vous détaillez en rondelles nombre de légumes avec leur peau. Parfait pour le radis noir et les radis d’hiver, le céleri branche, le topinambour ou le concombre.

Peser le pour ou le contre

De l’influence de la découpe sur le goût et la santé. Ciselés, détaillés coupés, tranchés, les légumes ont la fibre susceptible pour accorder leur saveur et leurs nutriments. Une question de chimie, de géométrie et de psychologie.

En les pelant et les coupant, vous augmentez leur surface exposée à l’air et donc la fuite de leurs capitaux santé. Vous avez tout à gagner à préférer le radis rose entier à la croque au sel plutôt qu’en carpaccio, à tremper des pétales d’endive dans un houmous plutôt qu’émincés dans une salade aux noix.

Selon le physiologiste Charles Forney, en coupant un chou rouge très finement à la mandoline, on ouvre en plus grande quantité les cellules qui dégagent à leur tour des enzymes. Cette réaction chimique libère les arômes. On voit que potentialiser la saveur d’un légume est peu compatible avec son atout santé.

Une étude américaine a statué que la découpe d’un légume a un impact sur le goût, notamment chez les enfants. Soupe à la grimace pour une courgette en tronçons alors qu’en brunoise, ils en redemandent.

La bonne idée :
Si quelqu’un à la recette qui concilie les trois données de la problématique, je suis preneuse…

12 commentaires

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  1. Une information concernant les planches en bambou : non seulement elles ne sont pas si écologiques que ça, car il faut beaucoup de colle pour assembler les lamelles qui sont plus fines que d’autres essences de bois, mais en plus elles sont très riches en silice, ce qui est abrasif pour les lames.

    Le mieux est d’utiliser des planches en bois de bout, assez solides mais moins abrasives!

    1. Merci Xavier pour votre partage. Chaque option a ses défauts et ses qualités.

  2. Je me sers beaucoup et depuis longtemps de mandolines (j’en ai plusieurs) et c’est un outil qui m’est indispensable pour la taille de nombreux légumes à des épaisseurs variées, que ce soit pour les consommer crus ou cuits. Un jour j’en ai eu assez de me découper les doigts (ce qui finit toujours par arriver quelles que soient les précautions prises de lenteur du geste et d’observation sans faillir – tourner la tête pour répondre à sa copine c’est fatal). J’ai investi dans un gant métallique en côte de maille, ou gant de boucher, c’est ambidextre et on en trouve facilement sur plusieurs sites. C’est un peu cher mais quel bonheur d’émincer en gardant sa main intacte !

  3. Super astuces merci!

    Je cuis vapeur, sans éplucher.
    Je congèle en morceaux mes légumes, pour du last minute à réchauffer à la vapeur c’est top. Pratique mais vitamines conservées d’après vous? Je ne suis pas certaine…

    1. Vous faites bien Stéphanie et même très bien! Pour les les légumes qui ne sont pas consommés crus, la cuisson vapeur douce est la meilleure option. Vous l’avez compris, plus le délai entre la cueillette, l’achat et la préparation (ou la congélation ) est court, plus vous préservez les nutriments. Bonne continuation!
      Domitille

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