Par Claire Baudiffier, 11 mai 2020

C’est un bâtiment commercial comme on en voit partout aux abords des villes, derrière un supermarché et une station-service. À l’intérieur pourtant, rien de classique : des plantes séchées dans de grands sacs, des palettes remplies de bouteilles, des cuves et bidons par dizaine et, surtout, deux superbes alambics en cuivre. Nous sommes chez Awen Nature, à La Bouëxière, à une vingtaine de kilomètres de Rennes, dans la distillerie de Julien Fanny.

À 36 ans, le jeune homme est un passionné de plantes depuis toujours. Plus jeune, je fabriquais des teintures mères, des onguents, des liqueurs… Il se tourne pourtant vers un autre domaine, celui de la ferronnerie d’art. Forgeron pendant une petite dizaine d’années, il est contraint d’arrêter pour problèmes de santé. Un crève-cœur, mais il a fallu rapidement réfléchir à faire autre chose. Je suis parti dans le Sud retrouver ma tante Moutsie, ethnobotaniste et formatrice. J’y ai appris la cueillette et la transformation des plantes en cosmétiques notamment.

Il passe ensuite plusieurs mois chez une savonnière, qui va le former sur les normes et étiquetages, lui apprendre à diriger une entreprise, à mettre en place des fiches de fabrication de produits… De retour en Bretagne, je me rends compte qu’une savonnière a déjà été créée et décide de me lancer dans une distillerie, puisque je m’intéresse aussi à la fabrication d’alcools depuis longtemps, raconte-t-il.

En 2014, l’aventure est lancée avec un défi fou : celui de l’absinthe, dans une région pas vraiment connue pour cela (on en produit surtout du côté de Pontarlier, en Franche-Comté). J’ai appris seul la distillation en me renseignant, en lisant de vieux ouvrages, et, pour le côté théorique, en étudiant au Centre international des spiritueux de Ségonzac. Julien Fanny passe alors des nuits entières à réfléchir, noter et tester des recettes.

Le pari est osé, trois ans après la réautorisation officielle de commercialisation de l’absinthe — même s’il était possible d’en produire depuis 1999, en l’étiquetant « spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe ». Interdite un siècle plus tôt, en 1915, elle était accusée de rendre fou, criminel, de provoquer des hallucinations. On pointait notamment du doigt l’une des molécules présente dans la plante, la thuyone. On disait que l’absinthe en contenait 100 g/litre, alors qu’en réalité, c’était autour de 10 à 15 mg/litre !, détaille Julien, intarissable sur l’histoire de cet alcool.

À l’époque, au XIXᵉ siècle, tout le monde, et pas seulement Verlaine ou Toulouse-Lautrec, buvait de l’absinthe. Elle représentait 95 % de l’alcool vendu en France ! Il y avait aussi bien sûr de l’absinthe frelatée, mais les pouvoirs publics ont fait le choix de diaboliser l’alcool fort. Ce qui rendait fou, ce n’était pas l’absinthe, mais tout simplement l’alcoolisme… Pour tenter de l’enrayer, on a donc rendu l’absinthe illégale. Et le lobby du vin n’est pas tout blanc dans cette histoire. Le secteur viticole se remettait juste de la crise du phylloxera, il lui fallait donc reprendre sa place dans nos verres. Les soldats de la Première Guerre se mirent d’ailleurs à en consommer énormément…

Et dans l’esprit des Français, les histoires autour de l’absinthe sont toujours bien présentes… Il m’arrive régulièrement, sur des marchés, de me faire alpaguer par des personnes me disant que ça rend fou, que je n’ai pas le droit d’en vendre… J’essaye d’expliquer calmement et avec pédagogie que ce n’est pas le cas, en racontant l’histoire de l’absinthe, ses vertus médicinales — digestives, et permettant aussi de lutter contre la fièvre et les règles douloureuses — mais ce n’est pas toujours simple. C’est parfois un peu décourageant car je produis avec soin un alcool de très haute qualité !

Et puisqu’il aime les paris, Julian Fanny a décidé dès le début de faire de l’absinthe bio — il était, en 2014, le premier en France. Une évidence pour moi, aucune envie d’empoisonner les clients ! Il se fournit auprès de l’Amante verte, un producteur de plantes aromatiques d’Ille-et-Vilaine, de divers grossistes et cueille aussi lui-même certaines plantes, dont une « mystère », présente dans l’une de ses absinthes, la rouge. Les autres ingrédients ? De l’alcool de blé bio à 96 %, de l’eau de source… et c’est tout !

Le marché de l’absinthe étant encore à ses balbutiements en France (100 000 litres produits, chiffres 2017), Julien Fanny propose aussi divers autres alcools. Le gin, qui rencontre un succès grandissant, la vodka, mais aussi le rhum, pour lequel je fais macérer des plantes que je distille ensuite, et certainement bientôt du whisky, dont je travaille en ce moment une recette. Ses spiritueux sont vendus un peu partout en France, chez des cavistes, dans des bars, des restaurants, ainsi qu’en direct et en ligne.