Recettes toutes en feuilles

Artichaut violet, à offrir !

Que valent quelques roses pleines d’épines à côté d’une brassée de beaux artichauts violets ? Peu de chose… Offrez-en à vos proches et vous verrez…

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Pas toujours donnéVraiment hors du commun
Pas si facile à trouverSans grand rapport avec l’artichaut commun
S’étiole vite après récolteSucculent cru
Très sensible aux cuissons trop prolongéesSucculent cuit
Meilleur cru et nature que mal cuisiné…N’a pas besoin d’être beaucoup cuisiné

Choix/Retour de courses

Pour bien choisir les petits artichauts violets, assurez-vous sans équivoque qu’ils soient bien petits et violets. Vérifiez surtout les tiges et feuilles qui souvent les accompagnent : leur vigueur sera le meilleur témoin de qualité et fraîcheur.

La santé, c’est le silence des organes

Depuis des lustres, l’artichaut est connu pour ses propriétés diurétiques. Son autre richesse est ailleurs : son cœur est pourvoyeur de fibres et d’inuline, en particulier, dont les savants nous assurent qu’elle nous rendrait l’intestin brillant comme un sous neuf. À essayer, donc.

Un peu de culture sur la culture

Comme aurait dit avec à-propos Alexandre Vialatte, les origines de l’artichaut remontent à la plus haute antiquité. Voir plus, peut être. Plusieurs auteurs font mention d’un chardon épineux poussant spontanément sur des terres arides du bassin méditerranéen. Le chardon d’alors, celui que consommaient nos glorieux ancêtres, était épineux, n’ayant que peu de rapport avec le magnifique légume charnu et gourmand que nous connaissons.

Des siècles de sélection et d’adaptations successives ont été nécessaires pour l’obtenir, lui, et ses différentes variétés. Et cet état est fragile, si on laisse végéter des pieds d’artichauts, ils retrouvent en peu de générations une partie de leur état naturel malingre et piquant. Très apprécié par les Italiens, il était même comparé à la truffe elle-même. Aujourd’hui, l’artichaut violet est aussi apprécié des chefs étoilés qui le subliment que du vulgum pecus le consommant à la croque au sel !

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
Sans cuissonSupprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœurLe sel ou mieux encore : rienCitronner un peu pour éviter le noircissement
À l’eau ou vapeurEntierLes vinaigrettes, les huiles d’olives, de noisettes, soja…La cuisson doit garder le légume encore un peu ferme
Au fourSupprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœur puis couper en deuxL’huile d’olive, le thym, le romarin, l’ail nouveau, les tomatesMettre un peu d’eau sur la plaque qui, en se vaporisant, facilitera la cuisson
Au grillSupprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœur puis couper en deuxL’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le gros sel
Ne pas cuire trop près du foyer pour ne pas faire noircir la surface

Les préceptes définitifs et incontournables

« À ta moitié(e), un bouquet d’artichauts violets chaque année tu offriras » Et oui. Ainsi, vous resserrerez à peu de frais les liens du couple et, comme indiqué plus haut, joindrez l’utile à l’agréable en réunissant le beau et le bon dans un même geste gourmand et amoureux.

 

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Photos et stylisme : Guillaume Czerw et Sophie Dupuis – 180°C

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