Que valent quelques roses pleines d’épines à côté d’une brassée de beaux artichauts violets ? Peu de chose… Offrez-en à vos proches et vous verrez…
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Pas toujours donné | Vraiment hors du commun |
| Pas si facile à trouver | Sans grand rapport avec l’artichaut commun |
| S’étiole vite après récolte | Succulent cru |
| Très sensible aux cuissons trop prolongées | Succulent cuit |
| Meilleur cru et nature que mal cuisiné… | N’a pas besoin d’être beaucoup cuisiné |
Choix/Retour de courses
Pour bien choisir les petits artichauts violets, assurez-vous sans équivoque qu’ils soient bien petits et violets. Vérifiez surtout les tiges et feuilles qui souvent les accompagnent : leur vigueur sera le meilleur témoin de qualité et fraîcheur.
La santé, c’est le silence des organes
Depuis des lustres, l’artichaut est connu pour ses propriétés diurétiques. Son autre richesse est ailleurs : son cœur est pourvoyeur de fibres et d’inuline, en particulier, dont les savants nous assurent qu’elle nous rendrait l’intestin brillant comme un sous neuf. À essayer, donc.
Un peu de culture sur la culture
Comme aurait dit avec à-propos Alexandre Vialatte, les origines de l’artichaut remontent à la plus haute antiquité. Voir plus, peut être. Plusieurs auteurs font mention d’un chardon épineux poussant spontanément sur des terres arides du bassin méditerranéen. Le chardon d’alors, celui que consommaient nos glorieux ancêtres, était épineux, n’ayant que peu de rapport avec le magnifique légume charnu et gourmand que nous connaissons.
Des siècles de sélection et d’adaptations successives ont été nécessaires pour l’obtenir, lui, et ses différentes variétés. Et cet état est fragile, si on laisse végéter des pieds d’artichauts, ils retrouvent en peu de générations une partie de leur état naturel malingre et piquant. Très apprécié par les Italiens, il était même comparé à la truffe elle-même. Aujourd’hui, l’artichaut violet est aussi apprécié des chefs étoilés qui le subliment que du vulgum pecus le consommant à la croque au sel !
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Sans cuisson | Supprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœur | Le sel ou mieux encore : rien | Citronner un peu pour éviter le noircissement |
| À l’eau ou vapeur | Entier | Les vinaigrettes, les huiles d’olives, de noisettes, soja… | La cuisson doit garder le légume encore un peu ferme |
| Au four | Supprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœur puis couper en deux | L’huile d’olive, le thym, le romarin, l’ail nouveau, les tomates | Mettre un peu d’eau sur la plaque qui, en se vaporisant, facilitera la cuisson |
| Au grill | Supprimer les feuilles les plus dures et, d’un coup de couteau, la peau entourant le cœur puis couper en deux | L’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le gros sel | Ne pas cuire trop près du foyer pour ne pas faire noircir la surface |
Les préceptes définitifs et incontournables
« À ta moitié(e), un bouquet d’artichauts violets chaque année tu offriras » Et oui. Ainsi, vous resserrerez à peu de frais les liens du couple et, comme indiqué plus haut, joindrez l’utile à l’agréable en réunissant le beau et le bon dans un même geste gourmand et amoureux.
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Photos et stylisme : Guillaume Czerw et Sophie Dupuis – 180°C
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