Recettes secrètes

Échalote, amie de l’homme ?

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Bien plus petite que l’oignon mais aussi plus méritante, l’échalote rappelle à l’homme que la taille n’est rien comparée à la valeur et que même, parfois, less is more. Small is beautiful !

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Parfois très difficile à éplucherQuelle saveur crue !
Fait pleurer même les plus insensiblesQuelle saveur cuite !
Comme nous, vieillit malPlusieurs variétés toutes différentes
Quasi indispensable en cuisineAméliore tout ou presque

Choix/Retour de courses

Ente la minuscule petite échalote grise ultra forte, le gargantuesque échalion (c’est un oignon… !) et la très classique Jersey, quel rapport ? Autant qu’entre une carpe et un poisson volant… Dans tous les cas, choisissez-les bien fermes et bombées. Redoutez l’échalote mollassonne, véritable ennemie du genre humain.

La santé, c’est le silence des organes

Certes, manger des échalotes par poignées n’est pas nécessairement un gage de longévité mais il semble que les alliacées dont elle fait partie nous soient bénéfiques grâce à leurs vertus antioxydantes : grâce à elles, nous rouillons moins et moins vite, ce qui, sans nul doute, est une excellente nouvelle.

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Un peu de culture sur la culture

Evidemment, sa majesté l’oignon éclipse, en quelque sorte, l’étoile pourtant très brillante de la discrète échalote. Mais c’est ainsi, allium ascalonicum semble toujours être une supplétive de son éternel rival. Gibault affirme qu’elle fut rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés tout en doutant de la véracité de cette affirmation… Ascalon, askâlonion, un terme qui s’est transmis de génération en génération pour désigner cette alliacée si proche mais néanmoins différente de l’oignon.  Au Moyen-Âge, il semble que sa culture était très développée dans la région d’Étampes, près de Paris. Le grand Joseph Favre lui consacre un très long paragraphe en forme d’hommage, sans doute, à sa haute valeur culinaire. Il dit d’ailleurs qu’on la cultive « comme assaisonnement » et qu’elle est du genre « de l’ail » ! Petit détail intéressant, le même Favre, même s’il la loue, en déconseille la consommation aux enfants et aux convalescents… Qu’on se le dise.

Les conseils synoptiques et avisés

DécoupeCuissonAffinitésCoup de pouce
HachéeÉtuvée à la poêleLa bonne vielle entrecôteUn filet de vin rouge en fin de cuisson
Entière sans peauBraisée, au four ou en cocotteLe vin blanc, le vin rouge, le fond de veau, les bouillonsCuisson lente à température civilisée
Entière avec peauOn déguste la pulpe chaude après cuissonTout : poissons, viandes…Après cuisson complète, il faut presser les échalotes pour déguster la pulpe

Les préceptes définitifs et incontournables

« Même sèche, l’échalote civilisée reste fraîche. » Oui, certes : elle a beau être « sèche », la pulpe de son bulbe doit rester ferme et magnifiquement brillante, sinon la corruption à fait son œuvre et elle devient absolument exécrable. C’est dit !

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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

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  1. Allons, allons elle est TRÈS facile à faire la tarte aux échalotes :
    Choisir des échalotes « cuisses de poulet » (je couvre mon moule à tarte avec les échalotes, j’en rajoute 2 ou 3 parce qu’elles vont un peu réduire et j’ai la quantité nécessaire pour faire une tarte bien garnie). Je mets les échalotes à compoter doucement dans un sautoir ( c’est plus facile que dans une cocotte, trop profonde) avec un peu de beurre et un verre de vin blanc, je surveille et je retourne délicatement chaque échalote pour une « dorure » uniforme. Sel,poivre ( un peu!) et rien d’autre.
    Quand elles sont bien compotées, je les range, bien serrées, en étoile sur la pâte dans le moule ( avec le jus de cuisson qui doit être  » court » sinon faites le réduire) et hop au four le temps de cuire la pâte.
    Avec une belle salade ….

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