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Recettes biscornues

Crosnes, à quoi ça sert ?

Parmi les légumes à énigmes, le crosne se pose là… Une forme indécise, une couleur passe-partout, un nom ridicule,  une taille misérable… La nature n’a pas été tendre avec ce légume oublié désoublié.

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Ridé et minusculeSe marie bien avec les produits nobles
Minuscule et ridéRéveille le gourmet blasé
Pas si facile que ça à trouverAssez facile à cuisiner, au fond
Pas toujours commode à choisirSaveur fine très particulière
Pas toujours très bon marchéQuasi inconnu, finalement…

Choix/Retour de courses

Comme pour tous les végétaux, la fraîcheur est de mise. Si le crosne est ridé de nature, il ne doit pas être fripé pour autant, signe qu’il a trop attendu après récolte. Conservation courte en bas du réfrigérateur.

La santé, c’est le silence des organes

Riche en protéines et riche, plus encore, en polysaccharides, le crosne est un aliment de qualité et reconnu comme tel depuis des lustre en Asie (Chine du Nord et Japon, en particulier). Cette richesse peut, jusqu’à un certain point, être incommodante pour les profanes qui éviteront les rendez-vous après un plat de crosnes.

Un peu de culture sur la culture

C’est à la fin du XIXe siècle que Stachys affinis fut introduit en France par monsieur Nicolas Auguste Pailleux. Les plants lui furent expédiés de Chine par la légation russe à Pékin et il les baptisa du nom de son village : Crosne. Pour accentuer encore l’exotisme échevelé de ce petit tubercule inconnu à l’époque, il le qualifia « du Japon »… Bien que ses origines soient chinoises plus que japonaises… Les explorateurs russes le mentionnent comme plante endémique en Mandchourie et les auteurs chinois aussi, dans plusieurs ouvrages, à partir du XIIIe siècle. Le succès de l’implantation du crosne doit beaucoup à l’énergie de M. Pailleux mais aussi à celle de restaurateurs que ce dernier sollicita et qui firent l’éloge du rhizome. Sa culture est assez aisée pourvu qu’on dispose d’une terre drainante, pas trop lourde. Et comme cette plante est bien élevée, elle donne de longs et élégants pétioles, terminés par des inflorescences violettes du meilleur goût. Quand le beau rencontre le goût… Merci monsieur Nicolas Auguste Pailleux.

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsAffinitésCoup de pouce
ÉbullitionLes huiles de noix, noisette, courge, soja, sésame, le jus d’agrumes, les champignons, …Préférer les bouillons à l’eau et les ébullitions de basse intensité. Cuisson de type risotto possible.
Vapeur IdemTemps de cuisson assez court. Ne pas mettre une couche trop épaisse dans le cuit vapeur.
SautéeLe miel, les sucres, le beurre, les vins doux, les herbes aromatiques, la sauce soja,…Cuisson sautée de faible intensité (feu raisonnable). Précuisson à l’eau/vapeur possible.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Le crosne gagne à être connu. » Oui, cette déclaration est exacte ! N’ayez pas peur du crosne lorsqu’il se présente à vous dans sa généreuse multitude. Énigmatique lors des présentations, il devient vite sympathique dans la casserole…

 

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

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