Recettes chapeautées

Champignons de Paris, mais pas toujours

Comme chacun sait, les Champs-Elysées sont recouverts de champignons de Paris, donc, tout comme l’avenue Montaigne et la place Vendôme. Ou serait-ce un abus de langage ?

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Tellement fragiles…Vraiment pas chers, vu leur goût
Médiocres quand ils sont vieuxEt vraiment délicieux
Ne poussent pas sur les Champs-ElyséesMême ratés, ils sont bons
Ni avenue MontaigneAu four, à la poêle, tout leur réussit
Mais quand même en Île-de-FranceEt même crus, ils sont bons…

Choix/Retour de courses

Aucune hésitation, pas la moindre, ni même un soupçon : plus ils sont blancs et fermes, plus les champignons de Paris sont jeunes et meilleurs ils sont… Comme vous. Rejetez les spécimens dont le chapeau est largement ouvert, signe de maturité trop avancée…

La santé, c’est le silence des organes

L’amanite phalloïde mise à part, et quelques autres aussi, les champignons sont réputés être de solides alliés pour une santé et un moral de fer. Fibres mais aussi vitamines sont leurs contributions majeures au bien-être du genre humain.

Un peu de culture sur la culture

« L’histoire est un clou où chacun pend ce qu’il veut », rappelle le lucide Alexandre Dumas, nous essayerons donc ici de n’y accrocher que le strict nécessaire… Il existe plusieurs relations du passage de son milieu naturel aux caves et champignonnières où sa culture organisée et presque intensive s’est développée. C’est au courant de la première moitié du XIXe siècle que s’opère ce passage dans la région de Saumur mais aussi à Paris même : les champignonnières de Cochin ou du boulevard Saint-Jacques ne suffisent vite plus et on doit investir les carrières de Montrouge, Bagneux et Meudon, pour ne citer qu’elles.

Au début, le champignon est un mets populaire mais vite, les chefs de l’époque s’en emparent et lui décernent ses titres de noblesse, distinction qu’il trouve dans maintes garnitures, farces et autres duxelles très appréciées. Dumas, pour revenir à lui, ne parle pas explicitement du « Paris » mais des champignons en général dont il redoute les poisons, au point même de donner une recette d’antidote à administrer aux intoxiqués !

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
PoêleTranches ou entiersLa bonne vielle persillade, le beurreQuand c’est cuit… c’est cuit. Pas de zèle inutile
CocotteEntiers ou en quartiersIdem, les bouillons, le pesto, le thym, la sauce soja, la crème fraîche, le vin blanc…Idem : mijoter ne signifie pas nécessairement mijoter « des heures » !
FourPlutôt entiersL’huile d’olive, le moins de choses possible pour préserver les notes « champignon » si délicieusesFour très chaud 200/210 et cuisson courte
VapeurIdemIdem…, l’huile de sésame, le citron vert, les flocons de sel...Cuisson chapeau vers le haut pour ne pas perdre le jus qui se forme en cours de cuisson

Les préceptes définitifs et incontournables

« Le vieux champignon de Paris est comme le vieux parigot : immangeable. » C’est bien ce qu’on vous disait plus haut. De toute façon, qu’on soit champignon, homme ou tout ce qu’on voudra, la vieillesse est un naufrage. À de rares mais réelles exceptions près.

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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

 

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