Dans les livres et sur la toile, impossible d’ignorer les pouvoirs supposés stimulants du bon vieux cèleri branche… Pourtant, l’auteur de ces lignes vient d’en engloutir un pied entier et sa compagnie reste vertueuse et irréprochable. Encore une légende pour faire parler les curieux.
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coups de pouce |
|---|---|---|---|
| À la vapeur | En tronçons ou en tiges entières, c’est plus joli | L’huile de sésame, le soja, la sauce soja, le gingembre, le piment,… | Vous pouvez même le servir froid avec une vinaigrette, comme celle des poireaux |
| Au four, rôti | En sections de 10/15 cm | L’huile d’olive, le thym, le laurier, les échalotes, le bouillon, le poireau, les champignons | Tapissez la plaque de feuilles : elles donneront de la vapeur |
| Sauté à la poêle ou au wok | En bâtonnets | L’ail, le piment, la citronnelle, les champignons, les carottes, le poivre noir | À faire sauter à feu très vif puis terminer avec les aromates et un couvercle. Garder « al dente » |
| À l’eau salée | En sections, ou bâtonnets pas trop petits | L’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre de vin, le persil haché, les échalotes | Faites cuire al dente, égouttez, passez à l’eau froide, égouttez et assaisonner |
Choix/Retour de courses
Choisissez le cèleri branche en pieds entiers, d’un port insolent, droit et ferme, avec un feuillage abondant et parfumé. Conservez-le au frais, pas longtemps, emmailloté d’un torchon humide. Rejetez les spécimens ramollos ou raplaplas, jaunis, honte à la gloire de ce grand légume.
La santé, c’est le silence des organes
Certes, le cèleri branche ne rallumera pas la flamme du mâle fatigué, mais il lui dispensera sans compter vitamines, sels minéraux, potassium et fibres. C’est déjà quelque chose. On le dit diurétique et « détoxifiant ». À voir, le mieux étant tout de même de ne pas consommer les toxines à la cuillère.
Un peu de culture sur la culture
La longue marche du camarade président Mao Zedong et de ses fidèles semble peu de chose face au périple de l’Ache sauvage se frayant un improbable chemin jusqu’à nos assiettes. À l’origine, la plante âcre et presque vénéneuse servait comme plante médicinale et… funéraire. On voit d’ailleurs par là sa redoutable efficacité. Rôle qu’elle a conservé des siècles durant comme en attestent de nombreux botanistes qui la classent avec les herbes.
Puis, à force de culture, la plante s’est modifiée, a perdu de son âcreté pour être citée, enfin, comme plante condimentaire : c’est ainsi qu’elle fait ses premières apparitions en cuisine, fin XVIe en Italie où elle est nommée sedano, plus tard francisé en scéléri puis cèleri. Toutefois, la plante reste coriace et pour tout dire, revêche. Début XVIIIe, on change sa culture en buttant et empaillant ses pieds qui, s’étiolant, deviennent plus tendres et plus gros. Il semble que Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier du Roi, ait contribué à cette renaissance. La culture du cèleri est simple ; la plante hérite de son passé une nature solide. Une terre légère est préférable, on butte les pieds quand ils font plus de 20/25 cm.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coups de pouce |
|---|---|---|---|
| À la vapeur | En tronçons ou en tiges entières, c’est plus joli | L’huile de sésame, le soja, la sauce soja, le gingembre, le piment,… | Vous pouvez même le servir froid avec une vinaigrette, comme celle des poireaux |
| Au four, rôti | En sections de 10/15 cm | L’huile d’olive, le thym, le laurier, les échalotes, le bouillon, le poireau, les champignons | Tapissez la plaque de feuilles : elles donneront de la vapeur |
| Sauté à la poêle ou au wok | En bâtonnets | L’ail, le piment, la citronnelle, les champignons, les carottes, le poivre noir | À faire sauter à feu très vif puis terminer avec les aromates et un couvercle. Garder « al dente » |
| À l’eau salée | En sections, ou bâtonnets pas trop petits | L’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre de vin, le persil haché, les échalotes | Faites cuire al dente, égouttez, passez à l’eau froide, égouttez et assaisonner |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Ne pas ôter les fils des branches de cèleri est un complot de gâte-sauce ou de butor . » C’est dit, vous savez ce qu’il vous reste à faire. Bénéfice collatéral de ce bel effort : les fils récupérés serviront à repriser vos boutonnières.
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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C
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