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Chêne alimentaire

Le gland, un bon plan ?

L’automne a fait mourir l’été, se désole Apollinaire ? Réjouissons-nous ! Tant de petites récoltes nous attendent tapies au fond des bois. Et si pour changer on ramassait des glands ? Vous allez surprendre en cuisine…

Le gland, on ne lui voit que des défauts. Entaché d’un mépris historique qui remonte au temps des disettes quand faute de brioche, on en faisait un pain salutaire. Il était laissé aux cochons et sangliers à cause de ses tanins qui le rendent astringent et de sa difficulté à être épluché . En clair, il est amer. La châtaigne, plus sucrée, s’est imposée comme une concurrente sérieuse.

Alors à vous de jouer les pionniers de la reconquête du gland ! L’occasion d’une balade en forêt avec les enfants, d’attiser la curiosité pour ce fruit d’une richesse exceptionnelle en nutriments. Ce n’est pas Scrat l’écureuil qui dira le contraire ! Un vrai jeu de piste. Suivez les indices.

La cueillette

On ramasse ceux qui sont tombés au pied d’un chêne, vous verrez, c’est beaucoup plus facile que de trouver des truffes. On regarde attentivement le sujet avant de le jeter dans le panier : uniquement les plus gros, (vous me remercierez à l’étape épluchage), pourvus d’une coque lisse, marron clair à foncé. On oublie les verts (ils ne sont pas mûrs), les noirs, ceux qui présentent des traces de moisissure, d’humidité ou un petit trou, signe qu’un ver en a fait son affaire.

L’astuce : ne vous privez pas de lancer le gland recalé au plus loin afin de ne pas retomber dessus.

Bonus châtaigne : on ne se pique pas les doigts.

Quand ? Pas avant la fin de matinée, quand la rosée s’est évaporée. À partir de fin septembre jusqu’en octobre selon la région.

Un bémol : selon la variété du chêne, les glands seront plus ou moins doux.

Le must : chêne vert, blanc, liège plutôt en forte présence dans le Sud. Et oui, le froid oblige l’arbre à s’en protéger avec une plus forte teneur en tanins… Mais un été très ensoleillé donne des glands plus sucrés.

Au bain !

Dès le retour, on les verse dans un très grand bol, puis on ajoute un grand volume d’eau froide. Ceux qui flottent ont perdu. Ils peuvent rejoindre le compost.

Au bouillon !

Précipitez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une bonne vingtaine de minutes. Ça va passer l’envie à l’écorce de résister. Égouttez puis rafraîchissez-les rapidement sous un filet d’eau froide. On ne va pas se brûler en les décortiquant !

Corvée de pluche

Mais non ! Un moment joyeux où vous invitez famille et amis pour un escape game « chasseur cueilleur » en mode survie. Avec un petit couteau à lame pointue, on fend le gland pour le peler en double peine : l’écorce puis la fine pellicule brune qui le recouvre. C’est pareil qu’avec la châtaigne.

Pré-lavage

On concasse grossièrement les noix entières au couteau pour deux bonnes raisons : en multipliant ainsi la surface de la chair, on facilite l’élimination des tanins. Et aussi on écarte ceux tâchés de noir au cœur qui auraient échappé à votre vigilance.

Au bouillon ! (bis, ter et plus)

Versez les glands concassés dans une casserole d’eau bouillante et surveillez le changement de couleur. L’eau devient marronnasse : c’est la fuite des tanins. Hop, on égoutte et on recommence encore et encore, jusqu’à obtenir une eau claire. Rien ne vaut de goûter pour vérifier. Selon la sensibilité du palais, le degré d’amertume acceptable est variable.

Et après ?

Le plus basique : en farine. À vous pâtisseries, crêpes, tartes et autres réjouissances, comme vous le feriez avec de la farine de châtaigne.

Comment : en séchant la concassée de glands. À l’air libre, couverte d’un linge. Comptez 3 ou 4 jours. Ou quelques heures au four à 60 °C en remuant régulièrement. Mixez ou broyez au pilon. Éventuellement, tamisez. À conserver dans un bocal pendant 6 mois. Pensez à l’ouvrir de temps à autre pour éviter que l’humidité résiduelle ne la fasse moisir.

Pour la réalisation de pain : panachez avec au moins un tiers de farine de blé, sinon il sera très granuleux.

L’astuce : n’hésitez pas à enrichir votre recette de crème ou de beurre. Les protéines du lait neutralisent l’amertume s’il en restait encore.

En version salée : en petits morceaux dans un cake, une terrine ou un pâté végétal pour lui donner du croquant surprenant.

Une idée sur le pouce ?

En gremolata pour parsemer légumes rôtis, pâtes, salades ou ravigoter le traditionnel osso bucco.

Comment s’y prendre ? Ciselez 10 brins de persil et deux échalotes. Zestez un citron. Torréfiez trois bonnes cuillerées à soupe de glands dûment préparés et concassés dans une poêle chaude pendant une quinzaine de minutes. Mélangez l’ensemble avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. C’est prêt !

8 commentaires

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  1. Bonjour,
    je vous fait un retour d’expérience. J’ai testé : la récolte = OK ; l’épluchage après cuisson = OK, plus facile que les châtaignes ! ; les cuissons = j’ai fait bouillir dans un grand volume d’eau 7-8 fois (en changeant l’eau et en rinçant à chaque fois), sans obtenir un résultat comestible, puis j’ai refait 3 fois en ajoutant de l’argile verte écrasée en poudre, puis encore 2 fois à l’eau pour enlever le goût de l’argile… IMMANGEABLE !! À la fois très amer (pourtant c’est une saveur que j’apprécie) et un goût d’argile imprégné, vraiment infecte 🙁 Bilan très décevant : une dépense d’eau, d’électricité et de temps en vain !
    La variété de gland est sans doute importante…

    1. Je comprends Florian votre déception. Il est évoqué dans l’article l’importance de la variété du chêne. Certains portent des fruits très amers, d’autres sucrés comme la châtaigne que certains mangent crus! Nous ne pouvons faute de place donner la liste des 26 variétés de chêne avec la teneur en tannin de leurs glands. Je vous encourage à chercher sur Internet et d’identifier l’arbre qui saura vous consoler avec sa douceur. Bien à vous.

  2. Amis cuisiniers des bois bien le bonjour!
    Jade allegre, medecin baroudeuse anticonformiste et amoureuse de l´argile, nous invite à ajouter de l´argile en pluie fine dans les eaux de cuisson des glands, l’argile absorbera les pathogenes et…le tanin!!! 🥳🥳🥳
    Bisous les glandus! 😉

    1. RoOo, merci pour ce super tuyau ! Quelle quantité et quel type d’argile faut-il mettre (Allez disons… sur une base d’un kilo de glands)

  3. Parfait pour apprendre à devenir plus autonome… et ce n’est pas ce qui manque dans les bois actuellement; merci !

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