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Du champ des vaches à l’assiette des enfants

À Pont-de-Claix, la cantine restaure le lien local

Deuxième épisode. Pour la cuisine centrale de la cité iséroise Pont-de-Claix, fournie notamment par le Gaec de Sainte-Luce en fromage, les élus et les services municipaux ont pris quelques années d’avance sur la nouvelle loi Egalim pour proposer 60 % de produits de qualité dont 40 % bio, à tendance régionale plutôt qu’industrielle.

Dans la chambre froide de Mangez bio Isère, les pommes venues du département voisin de la Drôme ne sont pas vraiment standardisées mais tout de même réparties par taille pour des écoliers ou des collégiens d'âges différents aux besoins qui le sont autant. © Bruno Poussard

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Pour lire le premier épisode, c’est par ici !

 

Il n’est pas encore 8 h que déjà ça fourmille dans la cuisine centrale de Pont-de-Claix, au sud de la métropole grenobloise. Dans la salle froide, il y a 690 œufs mimosa à préparer pour l’entrée du lendemain. Les décortiquer, d’abord. Dans la pièce chaude, deux cuistots réchauffent dans des bacs en inox les aiguillettes de canard et les pommes noisette qu’ils ont préparées la veille. Le pain, lui, est livré par la boulangerie du coin et fabriqué avec de la farine du Trièves voisin.

Connue pour les usines de sa plateforme chimique, la commune populaire de 11 000 habitants l’est également pour la bonne bouffe de ses restaurants scolaires. Pour ce midi, un crumble bio maison est aussi prêt. Il attend fraîchement dans la zone d’allotissement son transport vers les dix réfectoires des maternelles et primaires de la ville. Au total, 60 % des écoliers de Pont-de-Claix y mangent, soit des plats traditionnels, soit sans porc, soit sans viande. Chaque jour, 750 repas sont préparés.

En plus de sa cuisine maison, la cuisine centrale de Pont-de-Claix a misé sur des bacs en inox ou des ramequins en verre pour nourrir ses écoliers en limitant les déchets. © Bruno Poussard

Le succès est tel qu’on doit organiser deux services d’affilée pour que tout le monde mange, sourit Maud Fourel, à la tête du service restauration. Cuisiniers, magasiniers, livreurs, agents en cuisine ou en service, ses 13 collègues qui font tourner les cantines sont comme elle salariés de la commune. Mais ici, on n’utilisera plus le terme de cantine. On sait ce que les gens pensent de la cantine à cause de ce qu’on a servi à notre génération… souffle Alain Baret, le chef de production à la cinquantaine passée. Son métier a changé.

Des étoiles plein les pots

Il suffit de jeter un œil aux menus décorés de la semaine. Par des coccinelles pour le bio. Des vaches pour le local. Des étoiles pour le fait-maison. Des poissons pour la pêche durable. Le fruit de treize ans de transition, lancée à l’arrivée d’une nouvelle municipalité – socialiste et désormais divers gauche – en 2008. Une question de soutien à l’économie locale, à l’agriculture biologique, d’éducation à l’environnement et surtout un enjeu de santé publique et d’amélioration de la qualité de vie…

Loin d’être aisée, la population de Pont-de-Claix n’a pas forcément les moyens d’accéder à certains produits sains. On a vite eu la volonté de permettre à tous les enfants d’avoir au moins une fois par jour le même repas aux qualités nutritionnelles, gustatives, décrit Maxime Ninfosi, adjoint à l’éducation, l’enfance et la restauration. Dans sa cuisine centrale publique, le bio voulu à tendance régionale plutôt qu’industrielle par les élus – qui ne veulent pas d’une transition à n’importe quel prix – a grandi en même temps que la coopérative Mangez bio Isère (MBI). Petit à petit.

Dans sa réserve, la cuisine centrale de Pont-de-Claix compte bien quelques produits industriels mais elle commande au maximum des produits frais, bios et locaux, comme cet autre fromage du massif montagneux tout proche de Chartreuse. © Bruno Poussard

Les fruits et les légumes y sont entrés en premier, livrés en direct par des producteurs avant la naissance de la plateforme de MBI. Les tommes de montagne ensuite, comme celles de Sainte-Luce. Des deux côtés, chacun a dû s’adapter aux règles hygiène et traçabilité de l’approvisionnement professionnel. Les fermes, habituées à la vente directe pour les consommateurs, ont découvert les joies de l’étiquetage. La cuisine s’est mise à passer du temps à nettoyer et découper des carottes fraîches aux formes biscornues.

Mais depuis, le personnel peut montrer aux enfants, à travers les vitres des réfectoires, la provenance des glaces artisanales à la menthe. Celle du bœuf de l’abattoir coopératif de la Mûre aussi. On en mange moins souvent, moins en quantité, mais il est de meilleure qualité, avec moins de nerfs, détaille Maud Fourel. Selon les recommandations nutritionnelles nationales, la viande rouge y est prévue 4 fois tous les 20 jours, à coups de 70 grammes en primaire, 50 en maternelle.

Le travail est de taille : près de 700 oeufs mimosa à préparer pour l'entrée du lendemain, alors 6 des 13 agents salariés de la commune s'y mettent de bon matin. © Bruno Poussard

Langue rose et bleu en bouche

Ainsi accompagné de quelques adaptations, le restaurant bio et local ne serait pas le plus coûteux. Il n’y a pas toujours une grosse hausse de budget quand on met 20 % de bio dans ses repas, reprend Vincent Rozé, de la ferme de Sainte-Luce. Quand on met cette mesure en place, on bosse aussi sur la réduction du gaspillage, le grammage et les menus végétariens. Si bien que le menu bio hebdo est parfois même le moins cher. Lutter contre la malbouffe n’est donc pas le seul argument de MBI.

Le coût de la cuisine de Pont-de-Claix est cependant plus cher que la moyenne : sur un total de 7 euros 90 (dont 2 euros 40 à 5 euros sont payés par les parents), les matières premières lui coûtent 3 euros 20. C’est que la cuisine centrale a fait d’autres choix forts. Dans sa vinaigrette maison, elle a intégré quatre huiles aux apports différents : C’est la base, elle est présente presque un repas sur deux, insiste la cheffe Maud Fourel, nutritionniste de formation. La commune va aussi plus loin que la loi Egalim. Dans sa cuisine dite de tradition, elle compte 60 % de produits de qualité (c’est-à-dire labellisés) dont 40 % bio.

Pour fournir toutes les cantines, Ehpad et autres restaurants professionnels clients de la coopérative, Mangez bio Isère a dû trouver un nombre de producteurs disposés à lui fournir des volumes suffisants, à l'image de cette farine bio du Trièves voisin. © Bruno Poussard

Mais il n’y a pas que le fond de l’assiette. Il y a aussi sa forme, prévue contre le gaspillage et pour encourager la découverte d’aliments moins courants. L’équipe a ses petits trucs. Le pain jamais sur la table avant l’entrée. Un fruit frais plus apprécié préparé (surtout s’il n’est pas standardisé). Un concours de langue rose avec des betteraves râpées. Une béchamel au chocolat à l’allure d’un célèbre dessert…

Voulus un minimum industriels, un maximum variés et au plus près possible des saisons, ses plats misent sur une présentation différente des légumes pour qu’ils s’en rappellent adultes dixit Alain Baret : la butternut crue râpée, des pêches avec des tomates en entrée fraîcheur. Si bien que des parents viennent parfois réclamer la recette du gratin aux blettes. Le responsable production rebondit : Si vous respectez l’enfant, si vous lui expliquez, il fait l’effort de goûter. Même du bleu !

Pour faire face à l'augmentation des coûtes induites par l'approvisionnement en bons produits, la cuisine centrale de Pont-de-Claix a notamment travaillé sur le gaspillage alimentaire à travers le grammage de ses préparations. © Bruno Poussard

Moins de pots, quel pot !

Les agents territoriaux à la table des plus petits jouent un grand rôle dans cette démarche. Le cadre du restaurant scolaire aussi. Alors Pont-de-Claix a amélioré mobilier et vaisselle, comme chaises et couverts, afin que les salles à manger soient moins bruyantes. Parmi ses autres chantiers, les biodéchets sont ramassés par la Métropole grenobloise. Les barquettes en plastique ont été supprimées au profit de plats en inox, de ramequins et pots en verre, de produits en vrac ou en contenants biodégradables.

Le temps méridien est ici vu comme un moment d’éducation à l’environnement. Quand un aliment n’est pas apprécié des enfants, on se met tous autour de la table pour savoir comment faire mieux, prolonge encore Maud Fourel. À l’image du gaspacho de poivrons, les recettes des soupes ont été si bien améliorées qu’elles sont passées d’une fois par mois à une fois par semaine au menu. Derrière cette persévérance, il y a un engagement écolo partagé par les élus, les responsables et leurs producteurs bio.

Tous partagent la volonté de structurer les filières alimentaires de demain. Parmi les fournisseurs de la restauration professionnelle, MBI fait partie des rares à surfer sur les vagues du bio et du local. Sauf que la loi Egalim qui entrera en vigueur en 2022 réclame aux cantines une moitié de produits de qualité et un cinquième de bio, mais sans les associer à un approvisionnement régional. Il faudra que les parents demandent des comptes, recommande Maud Fourel.

2 commentaires

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  1. Très bien, mais QUID de la restauration en EHPAD, est-elle aussi socialo-loco-responsable ?
    On demande à savoir…

  2. Bravo pour ce merveilleux travail en faveur des enfants et des producteurs locaux. Un bel exemple dont nombre de restaurants scolaire devraient s’inspirer…

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