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Recettes pour ma tribu

Velouté céleri boule et châtaigne

Bonjour octobre ! Après quatre mois passés sous terre, le céleri boule surgit, plein d’énergie solaire recueillie dans les sols, ferme et rebondi. En voilà une drôle de boule !

Ah, le céleri ! Son goût ? Terreux, herbacé, anisé, fade, ferrugineux… Difficile de savoir quel adjectif le qualifie le mieux. Et pourtant ! Rôti au miel il est fantastique. Associé aux châtaignes de ce velouté, il est délicat et subtil. Les carottes contribueront également à atténuer son parfum, trop puissant au goût de certains. Sa peau, bien brossée sous l’eau, aromatisera un bouillon. Quant à ces radicelles, une fois caramélisées, elles apporteront du peps et du croquant au velouté.

Ingrédients pour 4 à 6 soupomanes :
2 oignons
1 gousse d’ail
200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous-vide)
200 g de céleri boule
1 carotte
10 cl de crème d’amande ou, moins léger, de crème fleurette
2 feuilles de laurier
1 bouillon cube de légumes
Pour le topping :
Et plus si affinités ?
Beurre ou huile végétale de cuisson
½ verre d’eau (environ 4 cl)
Quelques petits croûtons de pain
½ c. à c. de café moulu
Quelques châtaignes
Des radicelles du céleri boule cuites et frites au miel

4 gousses d’ail émincées
Une larme de miel ou de sirop d’agave
Des bâtonnets de céleri cuits

Corvée de pluche

Épluchez et coupez grossièrement l’oignon et la gousse d’ail. Brossez la carotte sous l’eau (et rasez à l’économe si nécessaire) et coupez-la en rondelles. Pour le céleri boule, deux options : l’éplucher jusqu’à ne laisser que la chair blanche (beaucoup de perte) ou le brosser sous l’eau courante en terminant par une coupe légère, après l’avoir laissé reposer dans un saladier d’eau au préalable une dizaine de minutes. Découpez ensuite en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.

La cuisson

Faites rissoler les oignons quelques minutes. Ajoutez le céleri et la carotte coupés, puis les châtaignes (gardez-en quelques-unes pour le service) et enfin le bouillon cube. Ajoutez à ce moment, si l’envie se présente, la touche de café qui développera des parfums agréables et apportera un peu de robustesse. Couvrez généreusement d’eau. La cuisson demande environ vingt-cinq minutes. Les légumes, piqués à la fourchette, doivent être tendres et se défaire.

La touche magique

Retirez les feuilles de laurier. Ajoutez la crème d’amande et mixez. Ajustez en poivre ou sel au besoin. Dans une grande poêle, faites dorer l’ail, les croûtons, les bâtonnets et radicelles de céleri boule et quelques brisures de châtaigne avec l’ail émincé. Presque à la fin, ajoutez le miel ou le sirop d’agave. Parsemez les bols de cette divine garniture. Dégustez.


Merci à Carlotta pour ses céramiques !

9 commentaires

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  1. Pourrait-on employer de la farine de châtaigne qui est moins chère ? Moins bon, probablement. Mais que faire avec la farine? La châtaigne est pleine de propriétés, selon Hildegarde de Bingen.
    Quant à « topping », merci pour vos réponses. Il semble de fait qu’il n’y ait pas de nom le traduisant exactement, surtout si l’on considère « the double entendre » (expression anglaise signifiant double sens) : top = le meilleur et le haut (du plat). Garniture est plutôt autour du plat.
    … quoique, dans ce cas, « décoration » semblerait satisfaisant : c’est pour décorer. Parachèvement est trop long et inadapté.

  2. Oups ! Nous aimons tellement ce velouté qu’on en oublie d’exposer correctement la recette…

    La gousse d’ail s’ajoute à l’oignon au moment où on le fait rissoler. Pour obtenir le côté velouté, de la crème s’ajoute au moment de mixer, et pour la gourmandise et le contraste de saveurs, en finition.

  3. Bonjour Toscane,

    En effet, la crème d’amande est bien moins grasse que la purée d’amande. il s’agit ici de crème qui éventuellement, s’émulsionne comme une crème de lait de vache se monte en chantilly.
    Quant à la gousse d’ail, elle s’ajoute à l’oignon au moment où on le fait rissoler.
    Belle journée et bon appétit !

  4. Bonjour, s’agit-il de purée d’amande (dans la recette) ou de crème d’amande (dans les ingrédients) ? C’est très différent… et où se sert-on de la gousse d’ail mentionnée dans les ingrédients ? Merci !

  5. Il existe effectivement de nombreux mots permettant de traduire « topping » en français. S’il y a bien un registre dans lequel notre langue ne manque pas de vocabulaire, c’est bien la cuisine…

    1. Bonjour, le topping n’a pas de traduction direct, c’est un terme anglais qui correspond au fait de mettre un nappage, ou une garniture sur un plat/dessert, c’est la touche gourmande qui « décore » le plat. Comme je ne pense pas qu’il y ait de traduction anglaise pour notre Béchamel, et comme nous utilisons le mot cookie, c’est un terme de cuisine simplement.

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