Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 20 octobre 2020

Les hydrolats sont des eaux chargées des composés aromatiques des plantes, obtenues par distillation. Moins puissants que les huiles essentielles, ils ont un petit plus : leur miscibilité dans l’eau (comprendre : ils se mélangent bien) sans risque d’agression des muqueuses. Du coup, tout le monde peut en profiter, les enfants comme les femmes enceintes.

La différence entre eau florale et hydrolat ? L’eau florale est un hydrolat de fleur uniquement, à ne pas confondre avec un macérat. L’hydrolat est obtenu à partir des feuilles, tiges et racines. Leur intérêt en cuisine ? Parfumer, apporter une note originale, ou remplacer les herbes et fleurs fraîches lorsqu’elles ne sont plus de saison. Un bémol ? La cuisson dénature en partie leurs propriétés. Il est donc préférable de les utiliser à froid, en les ajoutant ou en les vaporisant sur les préparations chaudes au dernier moment.

On lit bien les étiquettes : 1 kilo de plantes sont nécessaires pour la fabrication d’1 litre de qualité. Selon les marques, le ratio va de 1 kilo pour 10 litres. Prenez uniquement les flacons certifiés bio à usage alimentaire exemptes de conservateurs et d’additifs. Après la première utilisation, il est préférable de les placer au réfrigérateur et de les consommer dans les six mois.

Ça fleure bon en cuisine

L’amateur ne peut compter que sur son flair et faire appel à son talent de cuisinier pour trouver l’arôme qui s’accordera à son plat. Sachant que l’hydrolat n’est pas une réplique identique du parfum de la plante ou du fruit frais mais souvent une version atténuée pour ne pas dire subtile. Par exemple, celui de cassis est issu de ses rameaux et des bourgeons. La note fruitée arrive seulement en fin de bouche. Goûtez et tentez ! Ayez le sens de la mesure : une à trois cuillerées ou pulvérisations selon votre flacon. Mais on peut corser l’affaire au pifomètre sans prendre de risque.

1. Les catégories, en rang !

Les hydrolats de plantes aromatiques : coriandre, sarriette, basilic, thym, laurier, romarin, menthe, verveine, mélisse.
Les hydrolats de fruits : cassis, yuzu, citron, pamplemousse.
Les hydrolats floraux : rose, néroli, géranium, jasmin.
Les hydrolats d’épices : cannelle, curcuma.

2. Salé ou sucré ?

Leurs plats de prédilection version salée ? Soupes, jus de légumes, plats mijotés, poissons, fruits de mer, curry, sauces, vinaigrettes. Pour l’affectation sucrée, tournez-vous vers la salade de fruits, un sirop pour un nappage, des fruits pochés, une chantilly, un riz au lait, des entremets, de la compote, un smoothie, des pâtisseries, de la glace, un tiramisu…

L’affinité des hydrolats floraux et fruités pour les desserts est évidente (ah, le lassi à la rose !), mais il n’est pas interdit de taquiner la muse sur du salé : néroli (fleur d’oranger) dans une salade de carottes râpées, citron sur un carpaccio de coquilles Saint-Jacques. Idem pour les aromatiques à bousculer vers les plaisirs sucrés : le thym pour un cake au citron, le romarin avec une tarte tatin.

3. Idées pêle-mêle à boire :

De l’hydrolat de verveine ou de menthe dans un bac à glaçons, à glisser dans un cocktail ou une eau pétillante.
De l’hydrolat de néroli pour faire passer les tisanes un peu trop thérapeutiques qui en ont oublié d’être bonnes.
De l’hydrolat de citron ou de pamplemousse dans votre kéfir de fruits.

4. Et hors de la cuisine ?

Un pschitt d’hydrolat de rose dans la bouche après s’être brossé les dents le matin… Haleine de reine !

Rouleaux d’automne

Râpez finement le chou rouge. Concassez grossièrement les noix de cajou. Ciselez l’oignon et l’aneth. Mélangez l’ensemble avec l’huile d’olive et l’hydrolat. Salez, poivrez. Humidifiez les feuilles de riz. Versez un peu de la préparation au centre puis enroulez les feuilles en rabattant au fur et à mesure les extrémités. Badigeonnez les rouleaux d’hydrolat et réservez une heure au frais. Émulsionnez tous les éléments de la vinaigrette. Savourez en trempant les rouleaux dans la vinaigrette.

Le plus santé : l’hydrolat de cassis a des vertus digestives, diurétiques et anti-inflammatoires.
L’alternative : hydrolat de coriandre.

Wok de crevettes à la mélisse

Épluchez, ciselez les échalotes. Épluchez, râpez le gingembre. Détaillez en tronçons la citronnelle. Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Épluchez les crevettes (faites un fumet avec les carcasses pour cuire les nouilles). Faites-les mariner trente minutes à température ambiante en remuant de temps à autre. Faites cuire les nouilles en suivant les consignes indiquées sur le paquet. Réservez au chaud. Épluchez, détaillez les carottes en lanières. Coupez la courgette et les piments doux en brunoise. Épluchez, hachez l’ail. Dans un wok, chauffez l’huile d’olive avec l’ail haché. Versez les légumes. Faites-les cuire à feu vif pendant environ cinq minutes. Ils doivent être croquants. Versez-les sur les pâtes chaudes. Versez dans le wok les crevettes. Faites-les cuire à feu vif deux minutes de chaque côté. Déglacez avec la marinade et attendez l’ébullition. Versez sur les pâtes aux légumes. Savourez sans attendre.

Le plus santé : l’hydrolat de mélisse a des vertus digestives, antispasmodiques et antivirales.
L’alternative : hydrolat de basilic.

Riz au lait

Rincez le riz. Chauffez dans une casserole le lait avec le sucre et les framboises. Versez le riz. Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement environ trente minutes. Le riz doit être crémeux. Répartissez-le dans des bols. Versez 2 c. à s. d’hydrolat de rose dans chacun d’eux. Dans une poêle chaude, torréfiez les pistaches et les amandes effilées avant de les parsemer dans les bols. Savourez chaud, tiède ou froid avec un thé rouge à la rose.

Le plus santé : l’hydrolat de rose est apaisant.
L’alternative : hydrolat de néroli.