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Qui l'eût mangée crue ?

La choucroute, chouchoute d’automne

Depuis que celle d’Alsace arbore fièrement son IGP, que les nutritionnistes n’en finissent pas de lui trouver des vertus, la choucroute tient la vedette. Oubliez celle qui mijote des heures avec charcuterie et pommes de terre, les bienfaits de la lactofermentation ne font pas bon ménage avec la cuisson. Par ici les recettes en mode cru !

Made in China

Envie de pousser un cocorico pour cet incontournable du patrimoine alsacien ? Oups, son origine se trouve au pied du chantier de la muraille de Chine, où il constituait la nourriture de base des ouvriers. Après un voyage dans les sacoches des envahisseurs Mongols et Tartare vers l’Europe, la choucroute s’impose en Alsace où on la baptise sürkrüt : littéralement sür, aigre, et krüt, herbe. D’autres plantes et végétaux autres que le chou étaient en effet lactofermentés.

Du champ au bocal

Prenez un chou cabus bien pommé d’un minimum de 3 kg pour ensuite l’étrogner de sang-froid, le ciseler, le saler, le tasser sans pitié en cuve. Bien le priver d’air et puis c’est tout. La magie prend la relève. Grâce à la présence naturelle de souches de bactéries lactiques sur les feuilles, le processus de fermentation est spontané.

Choucroute nouvelle

Le chou cabus Quintal d’Alsace, variété la plus commune pour la choucroute, se récolte à l’automne. En comptant le temps de fermentation, de 2 à 8 semaines, le mets lactofermenté fait son entrée aux portes de l’hiver et dure jusqu’à la fin des fonds de cuve. Pour les impatients, des variétés précoces sont maintenant récoltées avant maturité. Une choucroute dite nouvelle ou primeur peut donc se pointer dès le mois de septembre. La différence ? Sa saveur est plus douce comparée à celle qui gagne en mollesse et acidité au fil des mois. Eh oui, c’est un produit vivant dont les qualités gustatives évoluent dans le temps !

En pratique

> Un profil d’athlète au méga potentiel : la lactofermentation augmente la teneur en vitamines C, K, B, améliore la biodisponibilité des minéraux. Et baie de genièvre sur la choucroute, toute une petite colonie de probiotiques opère une pré-digestion. Une bonne nouvelle pour ceux qui adorent tous les choux en crudité et les regrettent après, sous l’emprise d’inopportuns ballonnements.

> On lui trouve une note acidulée, les plus sensibles diront aigrelette. Sachez que la saveur varie selon la variété du chou mais aussi selon le savoir-faire du choucroutier. Tout un métier !

> Championne du cru, surtout n’allez pas la rincer ou la chauffer au risque de lessiver et d’occire ses précieux probiotiques. La température maxi ? Celle de votre corps. Votre flore intestinale vous dira merci.

> Aucune trace de lactose dans la lactofermentation bien que cela prête à confusion. La transformation par les bactéries du glucose en acide lactique explique cette dénomination.

> Un chouïa trop salée à votre goût ? Pressez-la légèrement pour éliminer un peu de saumure.

Le kimchou de chez nous

Le kimchi est un chou fermenté pimenté servi en condiment à tous les repas en Corée. Comment le déguster ? Une petite bouchée par-ci par-là, comme vous le feriez avec des cornichons.

Les ingrédients pour un bocal :
80 g de choucroute crue pressée
½ pomme en petits dés
½ jus de citron
2 cm de gingembre râpé
1 échalote ciselée
2 c. à s. de miel
6 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette

Arrosez les dés de pommes du jus de citron. Mélangez tous les ingrédients. Réservez au frais et consommez dans les 48 heures.

La rémourégalade

Les ingrédients pour 4 :
100 g de choucroute crue
150 g de céleri rave râpé
8 œufs durs
Une petite poignée de roquette
Une grappe de raisin
La sauce :
80 g de skyr ou de fromage blanc
1 jaune d’œuf
1 échalote ciselée
8 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de moutarde en grains
Sel, poivre

On y va carrément avec les mains pour entremêler du bout des doigts le céleri et la choucroute. L’idée est d’obtenir un mélange aérien avant de répartir dans les assiettes. Parsemez de roquette. Ajoutez les œufs coupés en deux, tout comme les grains de raisin.

Émulsionnez le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Ajoutez le reste des ingrédients. Déposez le bol à table pour que chacun nappe à sa convenance cette rémoulade qui risque fort de tourner en toquade.

Pour monter en grade ? Des cacahuètes grillées.

Chou-cru-te garnie

Les ingrédients pour 4 fanas d’Alsace :
100 g de choucroute crue
4 grosses pommes de terre
2 saucisses de Strasbourg
6 baies de genièvre
200 g de munster
3 c. à s. de crème fraîche
40 g de noisettes
Poivre, du sel éventuellement

Épluchez, découpez en rondelles les pommes de terre cuites à la vapeur. Réservez au chaud. Écroûtez et coupez en cubes le munster. Faites-le fondre à feu doux avec la crème fraîche et les baies de genièvre pilées. Découpez les saucisses en rondelles puis pochez-les trois minutes dans une casserole d’eau chaude.

Dressez en majesté les rondelles de pommes de terre dans les assiettes. Déposez un petit pompon de choucroute sur chacune d’elles, couronnez avec une rondelle de saucisse. Nappez d’une belle traîne de crème au munster. Lancez à la volée les noisettes. Un tour de poivre du moulin. C’est royal ! Encore mieux escorté d’une petite frisée bien vinaigrée !

Rouleaux d’origine originaux

Les ingrédients pour 6 rouleaux :
150 g de carottes râpées
150 g de choucroute crue
1 échalote ciselée
12 brins de coriandre ciselés
150 g de pavé de truite fumée
50 g de fromage frais
30 g de cerneaux de noix
2 c. à s. d’huile de noix
6 feuilles de riz
Sel, poivre

Mélangez dans un bol les carottes, la choucroute, l’échalote, la coriandre, le fromage frais et l’huile. Salez, poivrez. Coupez le pavé de truite en 6 tronçons.

Trempez une feuille de riz dans un plat rempli d’eau tiède pendant une minute environ pour l’assouplir. Placez-la sur un torchon humide. Déposez au centre un peu de mélange de légumes, un tronçon de truite et quelques cerneaux. Roulez en rabattant les extrémités pour former un rouleau. Recommencez pour les cinq autres. Réservez au frais.

Savourez avec de la sauce soja ou une vinaigrette à l’huile et vinaigre de noix.

14 commentaires

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  1. Il s’agit des envahisseurs Tatars et non Tartare (article rédigé à l’heure du déjeuner 😉 ?). De la choucroute crue ? Jamais essayé, mais les recettes donnent envie !

  2. Encore une alsacienne: d’abord pocher les saucisses et ensuite les couper en rondelles! Non mais…..

  3. Dommage qu’on nous livre à Google pour savoir comment la fermenter nous même.
    Dans une banlieue où le nombre de pizzeria par habitant s’approche de 1, où vais-je trouver du chou déjà fermenté ??

  4. Une autre alsacienne, pour demander correction de cette injustice !!!
    Déjà, vous nous en enlevez l’origine (chinoise !!! je ne m’en remets pas !!!), laissez-nous notre dialecte !! Krüt signifie Chou en alsacien !
    (Herbe aussi, certes, mais pas dans ce contexte !!)
    Hopla, un a gueter ! (Allez, et bon appétit !) 🥨🍺

    1. Je comprends l’attachement d’une alsacienne à la choucroute mais de nombreux historiens ont attesté ses pérégrinations avant de prendre racine dans le patrimoine gastronomique alsacien.
      Je vous cite l’un deux: « Le trajet de la choucroute ne manque pas d’intérêt : depuis la Chine, jusqu’aux Mongols, puis des gardes suisses du Roi de France aux brasseries parisiennes. C’est un bel exemple de mondialisation des siècles passés, tellement oubliée que la choucroute, comme le cassoulet ou la ratatouille paraissent des plats immémoriaux de notre terroir. » Jean Vitaux

      « Herbe aussi, mais pas dans ce contexte : il me semblait important d’informer les lecteurs que le mot krüt est un témoin sémantique qui rappelle que d’autres plantes et végétaux étaient aussi lacto-fermentés, salutaire moyen de conservation de la nourriture avant l’arrivée des réfrigérateurs.
      Bien à vous

  5. Petite rectification : le « krüt » de surkrut vient de « kraut » qui veut ici dire « chou » (herbe aussi, ça dépend du contexte). C’est donc du chou aigre 🙂

  6. super bonnes idées pour consommer du choux lactofermenté. J’en ai plusieurs pots que j’avais fait mais que j’ai délaissé faute de savoir comment les utiliser. Merci

    1. La cuisson tue les bactéries qui ont réalisé la lactofermentation et qui sont des probiotiques pour nos intestins. De plus, elle dénature certaines vitamines instables à la chaleur.

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