Les légumes lacto-fermentés sont remplis de probiotiques bons pour notre flore intestinale et faciles à révéler si nous leur donnons assez d’amour, on essaye ?
Si je vous dis « légumes lacto-fermentés » , à quoi pensez-vous ? Des yaourts de légumes ? Raté. De la bière aux légumes ? Toujours pas. De la choucroute ? Oui ! On y est !
Ce mode de fermentation (les explications du petit chimiste se trouvent à la fin de l’article) permet de conserver les légumes crus mais aussi de mieux les digérer, de faire le plein de probiotiques. Et comme si ce n’était pas assez, la lacto-fermentation enrichit les légumes en vitamines C, K, PP et A.
Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, des bocaux bien fermés, un endroit frais et sec, et c’est tout. Nul besoin de conservateurs ou de pasteurisation, la lacto-fermentation étant un système de conservation.
Ma connaissance des légumes lacto-fermentés s’arrêtant uniquement au kimchi, j’ai rencontré Anita qui a créé les Crok’En’Vie, des légumes lacto-fermentés vendus dans les Ruches du nord de la France et qui a accepté de nous donner ses recettes de saison. À nous la BatCave de légumes !
Pour démarrer vos premiers petits pots, il vous faut :
| 1 pot en verre de 290 ml refermable avec un joint en caoutchouc et des clips en métal |
| ⅛ de céleri-rave (¼ s’il est petit) |
| ½ carotte (ou 1 petite carotte entière) |
| de l’eau |
| du gros sel de Guérande |
Au préalable, lavez et laissez sécher les légumes et le bocal.
1. Épluchage
Coupez le céleri-rave en 4 pour obtenir votre huitième de céleri, sans vous couper les doigts, puis épluchez-le. Épluchez la carotte et coupez-la en 2, gardez-en seulement une moitié.
2. Râpage
Râpez finement le céleri-rave et la carotte à la râpe, mandoline, ou au robot électrique. Mélangez le résultat.
> Vous pouvez rajouter les herbes ou épices de votre choix. Par exemple : carvi, laurier, ail écrasé, graines de coriandre ou graines de moutarde.
3. Mise en bocal
Déposez les légumes râpés dans votre bocal et tassez bien avec une cuillère afin d’avoir le moins d’air possible. Attention à ne pas remplir à ras bord, il faut s’arrêter à 1 cm du haut du pot ou le mélange débordera trop avec la fermentation, ce serait dommage.
4. De l’eau et du sel y’a pas plus simple
Versez 15 grammes de gros sel de Guérande (ou 16 grammes de sel aux herbes) dans un demi litre d’eau. Mélangez bien afin que le sel se dissolve. La règle d’or étant de compter 30 grammes de sel par litre d’eau.
Versez ce mélange jusqu’à recouvrir les légumes (toujours faire attention au haut du pot). Il reste de l’eau salée, c’est normal, gardez-la pour un bouillon maison.
Tassez de nouveau les légumes avec une cuillère, on n’est jamais trop prudent.
5. C’est déjà fini ?
Fermez votre bocal avec le joint en caoutchouc et des clips en métal. Et maintenant ? Maintenant on attend. Laissez le bocal huit à dix jours à température ambiante.
Une fois que la fermentation est stabilisée et qu’il y a un léger dépôt blanc au fond du pot vous pouvez le mettre dans un endroit frais et à température stable, entre 12 et 15 degrés (le mieux étant une cave ou un cellier). Vous pourrez le déguster deux semaines plus tard.
Pensez à déposer le pot sur un récipient car il risque quand même de déborder un petit peu. Votre création se conserve ainsi un an ! Vous pouvez donc manger vos légumes de saison toute l’année facilement. Une fois ouvert votre pot se conserve plusieurs semaines au frigo.
Tu as une petite bataille de bactéries dans le pot et ce sont toujours les bonnes qui gagnent.
Comme Anita est vraiment sympa, elle nous a donné ses associations de légumes lacto-fermentés (à toujours râper) :
– Betterave et laurier
– Betterave et sel (à mixer avec des graines de tournesol et du citron pour faire des superbes quenelles crues)
– Carottes et sel aux herbes (ou fenouil des Alpes)
– Navet boule d’or et ail des ours
– Courgettes, ail, et origan
– Panais et poivre moulu
– Asperges blanches et poivre moulu
– Radis rose ou blanc et sel (à dévorer sur des tartines)
Les légumes lacto-fermentés se mangent crus pour ne rien perdre de leurs propriétés. Vous pouvez les déguster avec la sauce de votre choix, ou en salade, nul besoin de rajouter du sel ni du vinaigre en revanche. Ils accompagnent à merveille un plat (plein de bon) gras, et vont aussi très bien dans un sandwich ! Vous pouvez boire le jus qui reste dans votre pot une fois les légumes mangés, il est riche en probiotiques.
> Attention : si vous avez l’estomac fragile, il est probable que vous ayez un peu de mal avec les légumes fermentés, essayez déjà une cuillère à soupe de votre préparation et voyez comment réagit votre corps.
> De la mousse apparaît dans votre pot ? Pas de panique, c’est normal, vous pouvez quand même manger votre création.
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La lacto fermentation comment ça marche ? Les explications du petit chimiste
Le secret des conserves maison qui font pshiit tient en une information essentielle : les bactéries sont partout autour de nous, elles traînent même dans notre bac à légumes et notre corbeille de fruits. Pas de panique ! Quand on les mobilise, elles peuvent faire de grandes choses. Voyez plutôt. Prenez un légume plein de bactéries, plongez-le dans du sel et de l’eau, enfermez-le tout à double tour. Dans cet univers sans air (anaérobie pour les savants), les bactéries grignotent le glucose présent dans les légumes et le coupent en deux (sans les dents). Or une moitié de glucose chimiquement, qu’est-ce que c’est ? De l’acide lactique, un super allié de la conservation. En effet, cet acide magique inhibe les autres micro-organismes responsables de la putréfaction. Grâce à lui, plus personne ne bouge et les aliments peuvent se conserver des mois entiers.
Pour approfondir
Références
Sur 300 pages très illustrées, 150 recettes expliquées pas à pas pour s’initier en toute sécurité à la lacto-fermentation, à la fermentation alcoolique, acétique…
On peut mettre moins de sel que ce que vous indiquez. Un pour cent du poids des légumes fonctionne très bien et est meilleur pour la santé.
C’est bien intéressant de pouvoir conserver ses surplus de légumes en augmentant leurs valeurs nutritionnelles. J’ai justement un choux de Daubenton prolifique que je pourrais conserver de cette manière. Quelqu’un a-t-il déjà conservé du choux de Daubenton de cette façon?
Bonjour, en plein été, ou même maintenant si on n’a pas de cave, ni d’endroit assez frais, on ne peut pas faire de légumes lacto fermentés ?
Merci
Bonjour,
Croyez-vous que les pommes de terre puissent être préparées dans un contexte de lacto-fermentation normale; telles des carottes ou des betteraves ?
Je pense que le processus doit fonctionner mais ensuite ce n’est pas dit que ce soit mangeable => cru la pomme de terre est un poison déjà que germée, l’estomac n’apprécie pas du tout !!!
Merci pour le portail qui est bien fait.
A titre d’info, aujourd’hui j’ai fait du chou kale en LF; carotte & navet en LF
Bruno
Bonjour
Je me suis toujours interressée pour les légumes lacto fermentés mais j’ai un souci j’ai une polyarthrite et j’avais entendu que ce n’était pas conseillé vous pouvez me conseiller en vous remerciant Claudie
Bonjour Claudine,
Renseignez-vous, le jeûne est magique pour votre pathologie.
Des milliers de gens guéris grâce au jeûne
merci pour ces bons conseils, je viens de préparer quelques pots, maintenant, il faut attendre pour la dégustation
Ceci n’est un commentaire mais plut^to une question, il est dit de blanchir les legumes avant de les mettre en pot, mais , certesz, mais, ils ont pris de la température, est que il est possible des les mettre chauds en bocaux , ou attendre qu’ils soient froids??, Merci .
Bonjour,
Je suis heureuse de vous lire.
Je voudrais savoir : je sais que je peux garder une partie des legumes déjà lacto-fermentés pour réensemencer les légumes que vais lacto-fermenter Est ce que je peux réensemencer le nombre de fois que je veux ? Ou seulement un nombre limité ? Si c est limité, veuillez me dire combien de fois au max.
Merci de votre réponse.
Bonjour,
J’ai entendu dire qu’il fallait ébouillanter les bocaux et les laisser sécher sans les essuyer. Par contre pour les maintenir par la suite à 12 ou 15 degrés comment faire si on a pas de de cave et encore moins de cellier ?
Une petite question
Je viens de faire pour la première fois
Je me demande si l’on peut consommer l’eau qui contient quelques bactéries
Bonjour
Pourriez vous me dire comment faire pour que les légumes ne remontent pas a la surface de l’eau salée ?
Merci pour votre réponse.
Je rejoins Milky et Evie, le blog nicrunicuit apporte toutes les réponses : sur le fait de garder ou non la peau, sur les meilleurs contenants, etc. Marie-Claire Frédéric est incontournable sur ces sujets.
Bonjour,
Ce commentaire concerne l’article sur les cloches de vaches.
J’ai apprécié cet article mais je voudrais faire une petite rectification : chez nous, en Haute-Savoie, clarine est le nom des cloches rondes, qui sonnent clair, contrairement aux « sonnettes », celles à embouchures ovales, qui sonnent plus « étouffé » et moins fort. Dans mon Chablais, on les appelle les « potets », avec un « o » ouvert comme dans « poli », « mollusque » et non fermé comme dans « beau »
Et on équipe aussi les chèvres et même les brebis « meneuses », pour les mêmes raisons que pour les vaches : elles aussi montent en alpage et peuvent se perdre.
Bonjour,
J’aimerai savoir ou trouver les bocaux de 290 ml avec clips ?
Merci pour votre réponse et bonne journée.
Bonjour,
tu en trouveras chez Carrefour ou dans les magasins bio
Cordialement
Francine
Bonjour, est il possible de garder le mélange eau -sel quand il nous reste pour de prochain bocaux ? ou se mélange ne se garde pas ? Merci pour vos explications.
Bonjour, au bout d’une semaine je me rend compte qu’il n’y a pas de l’eau jusqu’au dessus des légumes, puis-je en ajouter ? Faut il en rajouter?
Merci
Bonjour, faut-il egouter les légumes avant de les manger !
Bonjour, merci pour vos conseils, je suis en train de les appliquer!
Comment mesurer 15g de sel?
Et pourquoi faut t’il couper les légumes aussi fin?
Merci pour votre réponse.
Bien cordialement.
Michèle.
Bonjour à tous ! moi qui suis un jardinier depuis si longtemps, il ne m’étais jamais venu à l’idée que je pouvais conserver mes légume de cette façon là , alors je remercie tout le monde et bravo je commence dès aujourd’hui avec de la tomate de mon jardin. Namasté Yogananda
Non pas de pots confiture trop hermétique le bocal non stérilisé laisse passer de l’air
J’ai commencé à faire mes yaourts, choucroute, pickles de tomates vertes etc. en suivant les conseils donnés sur le site nicrunicuit, une mine de tuyaux sur la lacto-fermentation avec toutes les réponses aux petites questions qu’on peut se poser quand on s’y met.
Bonjour à tous,
J’ai une question de néophyte qui souhaiterait se mettre à la lacto-fermentation :
Pourquoi faut-il râper les légumes ?
En Chine, ils utilisent beaucoup la lacto-fermentation de petits légumes presqu’entiers ou coupés en allumettes. Mais souvent les préparations sont trop épicées.
Ils font aussi un mélange cacahuètes et noyaux d’abricots lacto-fermenté, et ça c’est vraiment délicieux.
Bref, faut-il vraiment râper les légumes ?
bonjour, je fais des légumes lacto fermenté chez moi, personne n’aime ça, trop acide, trop salé, résultat je les mange toute seule et à chaque fois j’ai la diarrhée, super déçu.
Pas de panique pour la température, à Madagascar, c.est en plein soleil dans des bouteilles plastiques, citron- tomate ou mangue-tomate, et ça résiste.
OK ça marche mais acidité et plastique ça ne fait pas bon ménage
Cordialement
Francine
Dans des bouteilles plastiques en plein soleil? Merci le relargage de perturbateurs endocriniens …
Merci pour la réponse. Mais du coup, on laisse fermenter un peu moins dehors puis on entreprose au frigo pour stopper la fermentation?
Merci! 🙂
merci de ces recettes. Est-il nécessaire d’avoir des pots avec des joints en caoutchouc ? Est-ce que cela marcherait avec des pots de confiture ? Et autre, question, peut-on les conserver en plus grosses quantités ? (dans un plus gros bocal ?) Encore merci de ces belles et bonnes idées.
Bonjour! Ça fait un ptit moment que je voulais me lancer mais j’habite aux Antilles où la température moyenne est de 26°C. La lacto-fermentation marchera t-elle si je mets mes pots au frigo?
Bonjour,
J’avais suivi un tuto, trouvé sur le net, pour fermenter du chou (chou vert lisse, ou rouge). Il était préciser de l’émincer puis de longuement le masser pour en faire ressortir le jus, complété ensuite avec de l’eau salée.
Selon vous, est-ce ou non nécessaire? Cela fait-il une différence?
Merci
Bonjour, il est possible le effectivement de bien tasser les légumes, je crois que c’est 15% de sel, la vérifier, et de juste mettre un caillou bien propre, stérilisé par exemple , il faut que le légume reste complètement dans son jus. Même temps de ferme station. Moi je vais essayer avec l’eau pour pouvoir faire des vrai es de tournesol germées et fermentées! Miam!
Pour répondre à la question de l’épluchage des légumes, c’est très simple… les carottes non épluchées s’oxydent très vite lorsqu’on les râpe et la couleur marron n’est pas très engageante…. Idem pour le céleri, qui restera bien beau et blanc dans son petit pot une fois épluché (lapins, cochons d’Inde et compost adorent les épluchures !). En revanche, les betteraves réagissent très bien à un non-épluchage, ainsi que le rutabaga et le navet :-). Et je ne vous dis pas les asperges…. à tomber !
Cher Arnaud, on ne parle pas de 30 gr de sel par pot, mais d’une eau salée à 30 gr par litre, ce qui n’est pas tout à fait pareil… après un savant calcul, nous retrouvons à peu près 1.5 g de sel par pot. Je vous conseille de lire l’excellent article de Marie Claire du blog « ni cru ni cuit » qui en parle largement et sainement !
C’est ici : https://nicrunicuit.com/sante/le-sel-est-il-un-probleme-des-decouvertes-sur-le-sel-et-limmunite/
Bien à vous,
Bonjour,
Il y a une chose qui m’interpelle: le taux de sel dans les legumes au moment où on les consomme doit être énorme, non??
Sachant que la recommandation est de ne pas consommer plus de 5g de sel par jour (et qu’on en consomme en moyenne plutôt le double !). Votre article indique 30g de sel par pot…
J’aimerai bien essayer mais je ne peux point; régime sans sel hélas !
Bonjour,
Et merci beaucoup pour cet article, ça fait envie ! Mais c est là le problème…jai abondonné l idée de faire mes légumes lactoferméntés car je ne trouve pas les petits pots qui vont bien…avec fermenture adéquate…je me rattrape sur la choucroute crue que je troueve en magasin bio, très bonne, mais si vous pouviez nous dire où trouver, commander ces pots ce serait super, je pourrais m y metrre !
Ils doivent bien exister quelque part puisque cette dame les utilise…
Merci !
Cecile
Bonjour,
regarde sur le site nicrunicuit la référence en matière de lactofermentation on peut utiliser les pots le parfait que tu trouveras partout. Pour les pots utilisés dans l’article on en trouve dans les hypermarchés et certains magasins bio
Cordialement
Francine
Bonjour Cécile
Il y a des pots Le Parfait, Le Pratique, ou autres marques, dans toutes les moyennes et grandes surfaces, les quincailleries, les caves et/ou greniers de nos parents ou grands parents… Allez y faire un tour et vous y trouverez votre bonheur !
Il s’agit des bocaux Werck.
Pour moi, ce ne sont pas les bocaux les plus adaptés, le mieux ce sont les locaux le Parfait !
J ai essayé cette méthode avec des courgettes coupées en spaghetti. Mis dans des petits bocaux, genre pots à olives, et cela a été inmangeable. Tout mou, parti en charpie et mauvaise odeur…
Une indication peut être du pourquoi
Merci
il vaut mieux prendre des légumes racines pour commencer.
Je prépare souvent des légumes (chou rave ou radis daikon, le plus souvent, mais aussi courgettes, concombres ou aubergines en été) avec une lactofermentation courte, avec une technique qui vient du japon : le tsukemono.
Pour le tsukemono de daikon ou chou-rave, on coupe les légumes en fines tranches (1mm) à la mandoline, que l’on range soigneusement dans un bocal en parsemant de sel au fur et à mesure de l’empilement. je mets environ 10g de sel par kg de légume épluché.
Il suffit ensuite de bien presser les légumes, de mettre un poids par dessus et de fermer le bocal. Le poids est très important car il va expurger l’eau des légumes au fur et à mesure qu’ils vont en perdre. Pour le poids, j’utilise un gros galet de granit que j’ai dédié à cet usage. Vous pouvez utiliser d’autres choses, comme des « haricots » de cuisson en métal, enfermés dans un petit sac congélation ou du film alimentaire, par exemple.
La fermentation du tsukemono est plus coute que ce qui est indiqué dans l’article. 1 à 2 jours pour le chou rave. On peu aussi se limiter à quelques heures (c’est alors un asazuke).
Je sers les tsukemono à l’apéritif, en entrée, ou en accompagnement de riz ou d’une salade de blé ou d’épautre.
bonjour,
merci pour cet article…et pour tous les autres! j’ai une question : si les légumes sont bio, pourquoi les éplucher si ils sont bien lavés?
merci de votre retour,
Sylvie
Article très intéressant, mais…
Pourquoi éplucher les carottes puisque l’on aura bien sûr pris le soin d’acheter de bons légumes bio (et locaux) pour faire ces petits pots ? En laissant la peau on conserve l’essentiel des vitamines et surtout on évite le gaspillage…
Je sais que pour faire de la ginger beer, il est préférable d’enlever la peau du gingembre car celle-ci donne un arrière goût peu agréable à la boisson. C’est peut-être également le cas pour les carottes ? Il faudrait faire un bocal avec et un sans pour comparer…
Concernant les vitamines originelles, elles ne sont pas préservées par la fermentation. Mais celle-ci en fait apparaître de nouvelles, notamment vitamine C… Donc la présence de la peau n’aura pas d’incidence a ce niveau.
Pour ceux qui veulent aller plus loin sur internet, le fantastique blog Nicrunicuit est une véritable mine d’or d’informations et d’idées…
Tout à fait exact : Marie Claire est fantastique et ses livres se dévorent…à la grosse cuillere !
Merci pour ces recettes!
Je vis à la Réunion et la T° ambiante est plus proche de 28° que de 14°… et pas de cave ni de cellier frais… Cela pose t’il un problème? Puis-je sinon les mettre au réfrigérateur? (qui risque par compte d’être trop frais peut-être?). Ce serait super de pouvoir malgré tout faire ces légumes car ici ces produits bio sont très chers!
Merci pour vos conseils!
Je me suis lancée n’ai légumes lactofermentés depuis plusieurs années. Je suis en appartement Sans cave. Je conserve mes pots dans un coin sombre, et quand j’en ouvre un, je le mets au frigo. Pour ne pas encombrer je n’ouvre pas beaucoup de pots à la fois. Pardon pour les fautes, c’est l’application qui ne fonctionne pas bien.