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Biscornus mais goûtus !

Heureux tubercule

La carotte ou la pomme de terre n’ont plus de mystères pour vous ? D’autres tubéreux intriguent sur les étals, comme la capucine, l’oca du Pérou et le cerfeuil. On s’aventure ? Oui, mais sans risque en suivant le mode d’emploi.

La capucine

Vous ne la calculez pas sur l’étal petite et boursouflée, avec sa couleur jaunâtre, sa forme improbable. Alors pris d’un élan de tendresse, vous la goûtez crue. Waoooo ! Vous voilà emporté par la sensation forte d’un fenouil qui se serait dopé au raifort, anisé et bien piquant.

Mais qu’est-ce qu’on lui trouve ? On aime sa belle allure de plante décorative au potager qui se laisse consommer dans son intégralité : feuilles, fleurs et tubercule. Ce dernier, bien plus résistant aux maladies que la pomme de terre, s’est imposé traditionnellement en usage médicinal.

Y’a plus qu’à : combiner l’excellence nutritive et gustative. Que les palais sensibles se rassurent, sa saveur piquante s’adoucit à la cuisson.

Comment ? Crue en fines lamelles ou en brunoise pour donner du peps à une salade. Ou cuite, comme on le ferait pour une pomme de terre mais, avantage sans dommages, elle ne s’épluche pas et cuit très vite.

Crunchy capucine et sa sauce étrange à l’orange

Les ingrédients pour une petite assiette à l’apéro
300 g de capucine tubéreuse
80 g de chapelure
12 brins de persil
2 gousses d’ail
2 œufs
Sel, poivre
La sauce :
1 c. à c. de marmelade à l’orange amère
2 c. à s. de fromage blanc
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Rien de plus simple pour la sauce : il suffit de tout mélanger. Brossez énergiquement les capucines tubéreuses. Coupez-les en deux puis session douceur de 5 minutes à la vapeur. Déposez-les sur un linge pour bien les sécher. Fouettez les œufs dans un bol. Ajoutez les gousses d’ail hachées, salez, poivrez. Mélangez dans une assiette la chapelure et le persil haché. Salez, poivrez. Petit trempage des capucines dans les œufs puis enrobage dans la chapelure.

Après ? Deux options : une friture ou un aller-retour dans une poêle généreuse en huile jusqu’à ce qu’elles soient toutes dorées et croustillantes. N’attendez pas pour les plonger dans la sauce et les croquer avec la jubilation qui s’impose…

Cerfeuil tubéreux

On dirait une toupie faisant grise-mine, un succédané de panais qui aurait oublié de grandir, mais pas de grossir. Pas très engageant…

Mais qu’est-ce qu’on lui trouve ? Poussé par la curiosité de découvrir ce « caviar de légume », comme désigné par les chefs, et incité par son prix au kilo, vous tentez avec cérémonie une lamelle crue. Oh délice, bien mieux que l’esturgeon, c’est un véritable bonbon potager, à la saveur douce et sucrée.

Y’a plus qu’à : le cuisiner avec les égards qui s’imposent. Oubliez la grosse plâtrée, jouez le raffinement avec de petites quantités.

Comment ? Épluché ou bien brossé, cru en fines lamelles dans un carpaccio de saint-jacques, par exemple. Cuit comme on le ferait pour une pomme de terre, mais, avantage sans dommages, cela va beaucoup plus vite. Des épices ? Franchement non. Il est sublime et se suffit à lui-même. Tout juste une onction de grâce avec un peu de beurre, d’huile d’olive, ou soyons fous, de truffe !

 

Crémeux merveilleux de cerfeuil tubéreux

Les ingrédients pour 4 cordons bleus
800 g de cerfeuil tubéreux
5 c. à s. d’huile d’olive
12 fines tranches de bacon
40 cl de crème fluide légère
1 c. à s. de moutarde en grains
Quelques feuilles de mizuna
Sel, poivre

Épluchez les cerfeuils tubéreux. Coupez-les en deux puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes, voire 7 ou 8. L’imprécision est sujette à la taille des tubercules qui souvent varie… S’ils s’évanouissent sous la lame du couteau, égouttez-les sans attendre. Mixez-les finement avec un peu d’eau de cuisson et 4 c. à s. d’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. Chauffez doucement la crème fleurette avec la moutarde. Salez, poivrez. Dorez les tranches de bacon dans une poêle avec la dernière cuillerée d’huile d’olive.

Il est temps de dresser ! Au centre d’une assiette creuse, déposez une île de purée. Peuplez-la des tranches de bacon et de mizuna. Versez autour un lagon de crème moutardée. Un petit tour de poivre de moulin pour encore un peu plus de piquant. Plongez votre cuillère sans délai dans cette succulence potagère !

Oca du Pérou

Il vous fait de l’œil avec sa jolie couleur rose, mais tout bien observé, c’est quoi cette ripopée légumière ? Il n’y en pas un qui ressemble à l’autre, l’un rond, l’autre oblong ou encore biscornu. Une indicible allure entre topinambour contrarié et pitaya.

Mais qu’est-ce qu’on lui trouve ? Comme son nom l’indique, il est originaire du Pérou, mais que l’on se rassure, question bilan carbone, il est cultivé depuis le XIXe siècle dans l’Hexagone. L’objectif alors : le substituer à la pomme de terre, sa résistance au mildiou éloignant ainsi le spectre de la famine.

Y’a plus qu’à : le manger tout cru ? Le goût s’approche de celui d’une patate qui aurait fricoté avec un concombre : assez neutre, une texture pas folichonne, aqueuse et farineuse. Heu, à vous de voir…

Comment ? Il est aussi docile qu’une pomme de terre pour le cuire, à l’anglaise, à la vapeur, poêlé, au four… Et cela va plutôt vite, vu la taille du sujet. Mieux, il ne s’épluche pas. Il se contentera d’un bon brossage sous l’eau. Tout aussi accommodant pour l’accommoder d’épices et d’herbes, d’huile parfumée. Vous misiez sur sa jolie couleur rose pour égayer vos plats d’hiver ? Autant vous avertir, elle ne résiste pas à la cuisson.

 

Oca Lima Osaka

Les ingrédients pour 4 grands voyageurs
4 pavés de saumon avec leur peau
500 g d’ocas du Pérou
Quelques feuilles de roquette
4 c. à s. d’huile d’olive
30 g de beurre ½ sel
3 brins de thym
2 c. à s. de miel d’acacia
Sel, poivre
La marinade :
2 jus d’oranges et leurs zestes
6 c. à s. de sauce tamari
2 c. à s. de miel d’acacia
2 c. à s. d’huile d’olive
2 gousses d’ail
2 c. à c. de concentré de tomate
Poivre

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Laissez-y barboter tranquillement les pavés de saumon pendant 4 heures au réfrigérateur. Brossez les ocas sans plus de ménagement pour qu’ils oublient leur origine terrestre. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et 1 c. à s. d’huile. Déposez les brins de thym, les ocas, face dénudée vers le fond par pudeur, sans les chevaucher. Effectuez des petits mouvements de rotation avec le manche de la sauteuse pour bien les enrober. Salez, ajoutez quelques gouttes d’eau, couvrez et laissez cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Ils sont fondants-croquants ? C’est le moment de les lustrer avec le miel d’acacia et de leur donner un salutaire tour de poivre du moulin. Réservez au chaud.

Au tour des pavés de saumon de prendre place, égouttés, dans une poêle chauffée à feu vif avec les 3 c. à s. d’huile, pour une cuisson à l’unilatérale. C’est-à-dire d’un seul côté, peau vers le fond. Prévoyez plus ou moins 5 minutes selon l’épaisseur pour observer un dégradé de couleur de bas en haut : cuit/mi-cuit/cru. Il est temps de verser la marinade et d’arroser sans discontinuer les pavés. Encore 3 à 5 minutes de patience pour qu’elle fasse son œuvre : caraméliser et laquer de saveurs ces pavés. Dressez avec les ocas comme il vous plaira, accompagnés du piquant de la roquette pour cingler tant de suavité. Arrosez du jus de cuisson. Embarquement immédiat !

4 commentaires

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  1. Chère Domitille,
    Un retour de l’assiette en guise de droit de réponse 😉
    Ai cuisiné ce soir les ocas du Pérou que notre productrice, Isabelle, du Potager d’Olivier a envoyé à la rédac, après lecture de cet article. Un plein cageot pour nous proposer d’apprécier la subtile saveur de ce tubercule qu’elle trouvait peu servi en l’état.

    Sans saumon, j’ai gardé le citron, substitué le romarin au thym et ajouté de l’ail – sans oublier le miel. Un pur délice, avec son comptant de croquant et d’acidité, mais aussi la rondeur de la cuisson généreuse au beurre.
    Bref, à vous lecteurs, foncez !

    1. Quelle bonne idée Alice! Promis à la prochaine fournée d’ocas, je suis ta recette.

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