Assiette grandeur nature

Et si l’on mangeait des plantes sauvages ?

Nombril de Vénus, maceron, criste marine… Ces plantes sauvages, et bien d’autres, sont présentes en nombre un peu partout, à nos pieds. George Oxley, biologiste indépendant, en est passionné. Il vante leurs propriétés médicinales et leurs bienfaits dans notre alimentation et nous invite à les (re)découvrir en partant à leur cueillette. Nous l’avons suivi pour une balade botanique et savoureuse sur l’île d’Arz. Vous venez ?

Du Cameroun à l’île de Ré, d’Argentine aux plaines céréalières françaises, George Oxley est partout. En cette mi-octobre, alors que le soleil peine à franchir les nuages mais que le froid hivernal n’est pas encore installé, il a fait escale à Arz, petite île du golfe du Morbihan où il vient régulièrement. Mèche au vent et blouse en toile rouge vif, il nous accueille avec un café à la turque et des tartines de pain maison aux algues.

Le littoral français ou l'assiette à vos pieds, selon George Oxley. ©Thomas Louapre

L’homme qui parlait à l’oreille des plantes

George Oxley est biologiste indépendant, spécialiste de la vie des sols. Il propose des solutions aux groupes cosmétiques et conseille les agriculteurs. C’est un amoureux des plantes sauvages. Il vante leurs propriétés médicinales, leurs bienfaits alimentaires et ce qu’elles nous apprennent sur le biotope. Elles sont le langage de la planète, résume-t-il dans une formule poétique. Les plantes, il en parle avec les paysans mais aussi à travers des livres, pour encourager chacun à les redécouvrir en partant à leur cueillette. Suivons-le, lui et son acolyte photographe Diana Ubarrechena, pour une balade botanique, savoureuse et énergisante.

Vous repérez le séneçon vulgaire à côté d’une euphorbe ? Rangez votre panier et poursuivez la cueillette un peu plus loin. © Thomas Louapre

Quand tu rencontres une plante à tel ou tel endroit, c’est que les conditions étaient réunies pour qu’elle puisse pousser. En observant le paysage et le sol, on va savoir ce qui peut s’épanouir mais aussi ce qui a été mis sur la terre, commence George Oxley, en indiquant du bout du pied, dans le petit jardin de la maison de son cousin dans laquelle il séjourne, le séneçon vulgaire (Senecio vulgaris). Si cette espèce pousse à côté d’une euphorbe, c’est simple, cela signifie qu’il y a eu soit l’urine d’un animal, soit un désherbant. Si vous reconnaissez ce duo, pas la peine donc de sortir votre couteau. Un peu plus loin, c’est la vergerette du Canada (Conyza canadensis) qui attire son attention. Une plante d’érosion qui montre que le sol est en train de partir.

Vos sens (goût, odorat, vue) seront vos meilleurs alliés pour apprendre à reconnaître et apprivoiser les plantes sauvages. © Thomas Louapre

On s’engage sur un petit sentier qui mène à la mer. Ici c’est somptueux, il y a des plantes sauvages partout, on marche littéralement dans notre assiette, s’enthousiasme-t-il, s’arrêtant devant le maceron (Smyrnium olusatrum), un délire gastronomique, comme il le nomme dans Saveurs sauvages de Ré. Avec la partie fibreuse, on fait des chips, avec l’intérieur, de la purée pour des gnocchi par exemple et avec la peau, du poivre, après l’avoir séchée au four et broyée. Cette plante, dont Charlemagne avait recommandé la culture (via le Capitulaire De villis) pour assurer la sécurité alimentaire, se trouve sur tout le littoral Atlantique.

La baie de maceron, un poivre sauvage made in Morbihan.

Un peu plus loin, dans une lande face à la mer et battue par les vents, on la retrouve, séchée. Le goût – et l’aspect – des baies fait penser, à s’y méprendre, au poivre… Un poivre made in France qui est même désormais vendu au prix fort dans certaines grandes épiceries fines.

Avez-vous reconnu l'oseille sauvage ? © Thomas Louapre

L’œil non averti pourrait voir dans ces plantes sauvages comestibles des mauvaises herbes – comme on les nomme si souvent et injustement. Il n’y a pas de mauvaises herbes, c’est simplement que dans l’esprit des gens, elles ne sont pas à leur place. Au lieu de penser ça, récoltons-les pour égayer nos plats ! Diana Ubarrechena précise qu’il y a en Europe 5000 plantes comestibles. Pas toutes mangeables, bien sûr, mais au moins mille sont absolument délicieuses ! C’est le cas du nombril de Vénus (Umbilicus rupestris), qui se niche dans les les roches et les pierres, dont il se nourrit. Craquant sous la dent et au léger goût acidulé, il fait des merveilles dans une salade. Cela peut paraître incroyable mais cette plante permet de dissoudre les calculs rénaux, tout comme la pariétaire officinale (Parietaria officinalis). On a pu le vérifier, avec cette dernière, une fois où Diana faisait une crise…

Les algues sont aussi un formidable réservoir gourmand. © Thomas Louapre

Pour le biologiste, toutes les plantes sont médicinales, à l’instar de la criste marine (Crithmum maritimum). Elle pousse face à la mer, subissant les assauts continus de l’eau, du vent et du sel et aurait des vertus bienfaisantes pour combattre les colites néphrétiques. Son nom populaire est d’ailleurs le casse-pierre… Il faut la récolter, car si on ne le fait pas, elle pourrait disparaître. Sa comestibilité fait partie de sa stratégie de reproduction. Son goût, fort, ravira les palais amateurs de fenouil et céleri.

L’arroche de mer (Atriplex halimus) « contient autant de protéines que la viande de vache et deux fois plus de calcium que le lait », précise George Oxley. © Thomas Louapre

Bien sûr, il y a quelques règles à respecter quand on cueille des plantes sauvages. S’éloigner des routes, des champs cultivés en agriculture conventionnelle et des chemins fréquentés par les animaux domestiques. Veiller à cueillir les plantes – en laissant la racine en place – délicatement avec un couteau pour qu’elles puissent repartir sans problème. Et ne pas les rincer, insiste Diana Ubarrechena. Enlever simplement la terre et le sable si besoin. Il faut se dire que les renards (risque de l’échinococcose, ndlr) seront davantage attirés par les poulaillers et les potagers que par les stations de plantes sauvages. 

Vous craignez de ne pas réussir à les reconnaître ? Débutez la cueillette avec un livre sous le bras, ou avec quelqu’un qui s’y connaît. Puis, en goûtant les plantes, petit à petit, vous allez les connaître et vous en souvenir, l’estomac est le meilleur des professeurs, sourit le biologiste. Malgré tout, si jamais vous avez un doute, abstenez-vous.

Retour en cuisine. La plupart des plantes sont délicieuses crues et vous rassasieront rapidement. © Thomas Louapre

Nous devons garder le lien avec les plantes sauvages, notre santé en dépend. Elles nous apportent des acides aminés essentiels et sont rassasiantes, reprend-il, intarissable sur le sujet. Sur les étals, si vous trouvez trente variétés différentes de plantes, c’est un maximum ! Dans la nature, la source est infinie. Sans parler de ce sentiment si particulier, mélange de fierté et de liberté, de cueillir pour se nourrir…

Aviez-vous déjà pensé à concocter un bouillon sauvage ? © Thomas Louapre

Idées recettes et astuces de George Oxley et Diana Ubarrechena

> Vinaigre à la prunelle (Prunus spinosa)

Ne mangez pas ces fruits tels quels, mais mettez-les dans une petite bouteille. Remplissez d’eau et rajoutez une cuillère à soupe de sel. Fermez en laissant passer un peu d’air pour que la pression s’échappe. Attendez un mois et vous aurez un vinaigre.

> Taboulé sauvage

Cueillez de l’obione (les « grains » du taboulé), de l’achillée, de l’oseille et de la criste marine. Coupez et mélangez le tout, puis décorez avec des nombrils de Vénus et assaisonnez avec un trait de vinaigre et huile d’olive.

> Bouillon de chardon

Dans un fond d’eau, jetez du chardon, un exhausteur de goût qui magnifie toutes les saveurs umami selon George Oxley. Cuisez sans faire bouillir pour préserver tous les principes actifs puis filtrez. Vous pouvez ensuite faire cuire vos pâtes ou vos risottos dans ce bouillon. Les sucres complexes qui sont détruits par les enzymes de l’estomac sont alors protégés et peuvent atteindre les organes qui en ont besoin, comme le foi ou le pancréas, explique le biologiste.

> Teinture mère de pissenlit

Dans un bocal rempli aux deux tiers de vinaigre de cidre naturel, incorporez le pissenlit, hâché très fin. Mettez votre bocal à l’obscurité pendant deux mois, puis filtrez. Utilisez-en 3 à 5 gouttes le matin dans un verre d’eau et votre foie sera ravi. Attention à bien garder ensuite cette teinture dans un bocal de couleur foncé.

Pour approfondir

Références

Très riche, ce Manifeste gourmand des herbes folles, sous l’expertise botanique de l’ethnobotaniste Gérard Ducerf, réapprend à apprivoiser les plantes sauvages par une cuisine de saison, légère, pleine de chlorophylle, d’énergie et locavore.

Un commentaire

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  1. Bonjour,
    l’auteur de ses livres est aussi botaniste et je suis surprise que le terme « chardon » sans autre précision soit employé. En botanique plusieurs plantes peuvent être concernées et il est très important de préciser.
    D’autre part la criste marine peut faire l’objet de protection dans certains départements
    http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-19832-statut

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