Par Benjamin Vincent, 17 février 2021

Partout sur Terre, chaque fois qu’il y eût des humains, il y eût des verres. Historiquement, il fut plus urgent de prendre l’apéro que de s’embarquer dans la grande aventure de la civilisation technique : avant même d’inventer la roue, déjà 3500 ans avant notre ère, on fabriquait en argile des gobelets à usage unique. Ou plus précisément, des récipients à boire, car longtemps les verres ne furent pas en verre. On utilisait des céramiques, des cornes d’animaux, et même des crânes humains… Au fil du temps, l’art de boire s’est perfectionné et on ne compte plus les différents types de bocks, chopes, coupes et calebasses à notre disposition. Mais pourquoi tant de diversité ?

Les grands principes

Les premiers récipients en verre apparaissent vers -1500, en Mésopotamie et en Égypte. Mais pendant longtemps, le verre demeure un matériau rare et précieux ; les gens ordinaires, eux, fabriquent des récipients avec les moyens du bord : le bois, le métal, la terre cuite… Bref. On ne se soucie pas tellement du flacon tant qu’on a l’ivresse !

C’est avec la Renaissance que l’industrie verrière prend son essor, en Italie d’abord, poussant au raffinement des matériaux et des formes. Si l’on développe l’aspect décoratif, on comprend aussi que le récipient joue un grand rôle dans l’appréciation d’une boisson. Alors on cherche, on invente, on teste les verres qui permettent d’améliorer l’expérience organoleptique, en jouant sur les différentes propriétés… Et voici les principaux facteurs qui modifient la perception d’un breuvage :

Le contact avec l’air. Plus la surface de contact avec l’air est importante, plus les arômes vont se libérer, se détacher les uns des autres. C’est particulièrement pertinent sur le vin rouge, dont les tanins doivent être adoucis — pour cette même raison, le vin rouge est souvent carafé.

La position de la tête. Le verre influe sur notre posture ! Ceux qui sont largement ouverts nous forcent à baisser la tête, tandis que les plus étroits nous obligent à pencher la tête en arrière. Et ça change tout ! Car c’est la pointe de la langue qui perçoit le goût sucré, et l’arrière de la langue qui perçoit les goûts amer et acide. Par conséquent, un verre largement ouvert mettra l’accent sur la douceur, le fruit, l’alcool ; un verre étroit sublimera la vivacité, la fraîcheur et l’acidité.

La forme du rebord. D’ailleurs, quand on est chic, on ne dit pas le rebord, mais le buvant. Et ce buvant doit être le plus fin possible pour que les arômes parcourent mieux la bouche ; le contenant doit s’effacer pour laisser entièrement place au liquide. Si votre buvant dépasse 2 millimètres d’épaisseur, vous êtes un ostrogoth.

La température. Si les verres à vin sont sur pied, c’est pour ne pas être réchauffés par vos gros doigts, ni par la table. De même, la forme caractéristique de certains verres s’explique par cette quête de fraîcheur (c’est ce que nous verrons plus bas)…

Verres célèbres, d’hier et d’aujourd’hui…

Voilà. Maintenant, vous connaissez les grands principes organoleptiques ayant guidé les créateurs de verres au cours de l’Histoire. Mais ces principes seuls n’expliquent pas TOUT, car s’y mêlent aussi plein de raisons culturelles, irrationnelles, des coups de hasard et des coups marketing, et puis, bien sûr, des effets de mode… Voici dressée pour vous la liste des verres les plus célèbres.

La flûte à champagne, une dérive historique

La traditionnelle flûte à champagne, elle, n’a pas été conçue selon des principes organoleptiques, mais seulement esthétiques… En fait, à l’origine, les Français buvaient le champagne dans des coupes dont on raconte que le modèle standard fut moulé sur le sein de Marie-Antoinette… ou de la Pompadour, selon les versions. La flûte, elle, apparaît au milieu du XIXᵉ et s’impose définitivement au tournant des années 1930. Pourtant, aujourd’hui, les professionnels tendent à rejeter l’une comme l’autre. Trop large, la coupe fait perdre ses arômes au breuvage. Trop étroite et trop haute, la flûte concentre les bulles (elles prennent un millimètre d’épaisseur chaque fois qu’elles parcourent dix centimètres de hauteur) et transforme la fine pétillance en grossier soda qui pique le nez. Ainsi, les experts recommandent de boire le champagne dans un verre à vin de type tulipe.

Le verre INAO, idéal pour tous les vins

Il est créé dans les années 1970 par l’INAO (Institut national des appellations d’origine). Sa forme « en tulipe » est moyennement large en bas (pour l’oxygénation) et resserrée vers le haut (pour concentrer les arômes sur le nez). Ce verre standard, conçu pour accueillir le vin blanc comme le rouge, est encore utilisé dans les dégustations officielles, les foires et les salons.

Les Impitoyables, pour une expérience ultime

Saviez-vous qu’en plus des voitures, Peugeot construisait des articles de luxe dédiés à l’art de la table ? Les verres « Impitoyables » font partie de leurs produits phares. Plutôt chers, destinés aux professionnels et aux passionnés, ces verres sont conçus pour amener un maximum de perceptions aromatiques. Il existe un modèle différent pour le vin blanc, le vin rouge vieux, le vin effervescent… Et même un modèle de tasting qui contient, à l’intérieur, une petite protubérance destinée à « heurter le vin » et mieux l’aérer encore…

Le verre à whisky, un faux ami qui nous vient d’Hollywood

Popularisé par les films de western, le verre à whisky droit, large et sans pied, n’est absolument pas fait pour la dégustation ! Comme pour le vin, le whisky va changer de goût selon la surface de contact avec l’air. Et comme le vin, les spiritueux devraient être bus dans des verres à pied (pour rester à température ambiante) de forme tulipe.

Le verre à cocktail, décoratif mais pas pratique

Au départ, l’emblématique verre à cocktail fut inventé… pour le champagne ! Il fut présenté pour la première fois en pleine époque Art déco, au salon des Arts décoratifs et industriels modernes de Paris, en 1925. Mais ce récipient fut rapidement adopté par les amateurs de soirées jazz, de gin et de cocktails. Et comme le cocktail en vogue était le martini, ce verre à cocktail prit également le nom de verre à martini. Si son esthétique reste son point fort, le verre à martini permet aussi de ne pas se geler les doigts quand on boit un liquide glacé, voire granité. En revanche, il est relativement instable et difficile à manœuvrer au milieu d’une foule.

Le long drink, tout pour la fraîcheur

Les verres à long drink sont simples, droits, mais surtout, ils sont hauts. Et ça compte. Car la glace monte jusqu’au bord. Ainsi, même en pleine canicule, vous êtes certain à chaque gorgée de tremper vos lèvres dans une boisson ultra fraîche. C’est pourquoi le long drink est privilégié pour les mojitos, les whisky colas, et qu’on le retrouve dans sa version fine pour des boissons super estivales comme le pastis et l’ouzo.

Les verres à bière, un grand n’importe quoi

Il n’existe pas un verre à bière. Il en existe mille. Depuis les chopes en grès typiquement bavaroises (éventuellement équipée d’un couvercle métallique), jusqu’aux grands verres droits flûtés, en passant par les bizarreries comme le verre de cocher (une sorte d’ampoule au goulot très étroit fixée sur un support en bois)… Pour le contenant comme le contenu, le monde brassicole fait preuve d’une inventivité décomplexée qui la distingue du monde viticole, toujours tiré à quatre épingles et soucieux des traditions…

Néanmoins, les professionnels vous diront que pour apprécier toute la richesse d’une grande bière, rien ne vaut (encore une fois) un verre à pied, en forme de tulipe ou de losange, avec une ouverture relativement serrée pour emprisonner tous les arômes à l’intérieur… D’ailleurs, la plupart des bars à dégustation serviront votre mousse dans un Teku : un verre spécialement dessiné pour cette boisson.

Le verre alsacien, pour le folklore seulement

Reconnaissable entre tous, le verre alsacien est haut perché sur son pied vert. Mais pourquoi donc ? Sur le sujet, pas de consensus… On entend souvent dire que dans le temps, les vignerons alsaciens privilégiaient la quantité sur la qualité, récoltaient le raisin trop jeune et produisaient un vin aux reflets verdâtres… Pour masquer ce défaut, les vignerons auraient pris l’habitude de faire goûter leur vin dans des verts déjà teintés !

L’anecdote est amusante mais probablement fausse. Il existe une autre explication, moins truculente. Au tournant du XXᵉ siècle, pour se distinguer les unes des autres, chaque région française a développé son propre verre à vin. En Alsace, on était déjà habitué à boire le vin dans des Rutscherle : des petits verres sans pied, faits avec de la potasse qui leur donnait des reflets verts. Ce type de verrerie était notamment une tradition allemande. Le verre alsacien que nous connaissons maintenant, avec son pied vert prononcé, ne serait donc qu’un hommage fait à ces vieilles techniques. D’ailleurs, les œnologues considèrent que ce verre n’est pas idéal pour la dégustation, son charme vient plutôt de son allure…

Tout ça vous semble un peu technique et prise de bec ?

Vous avez sûrement raison… Au final, le verre idéal, c’est celui qui nous donne le plus de plaisir ! D’ailleurs, en introduction, nous demandions pourquoi le cidre se boit en bol. Eh bien… parce que c’est amusant. Cette boisson paysanne, à l’origine, était bue dans les fermes où l’on fabriquait sa propre vaisselle en terre cuite… Mais il n’y a aucune raison de continuer aujourd’hui. D’ailleurs les producteurs recommandent vivement d’apprécier le cidre dans un verre à vin. Mais rien n’y fait ; les clients continuent de réclamer leur bolée. Et pourquoi pas ? Dans ce monde où tout doit être optimisé (même le plaisir d’une simple gorgée), un peu d’inefficacité, ça fait du bien aussi…

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Merci <3 <3 à Amandine Richard pour ses illustrations.