Par Jill Cousin, 10 juin 2020

Au domaine Des Capriades, pas de chimie ou d’additifs en pagaille. Pascal Potaire, à la vigne et au chai, Moses Gadouche à la commercialisation élaborent des pétillants naturels selon la méthode ancestrale qui consiste à passer d’un vin tranquille (sans bulles) à un vin effervescent de la façon la plus naturelle possible : en domptant simplement les sucres. Le plus délicat, ce n’est pas de se passer d’additifs ou de chimie mais de faire les choses au bon moment. Il faut qu’il y ait encore assez de sucre pour la prise de bulle, explique Moses, qui nous accueille ce jour-là dans le chai situé à Faverolles-sur-Cher. En France, ils sont les seuls à ne produire que des cuvées de pétillants naturels. Un amour de l’effervescence qu’ils ont transformé en un salon annuel, Bulles au Centre, auquel ils invitent vignerons et cidriculteurs.

Au mois d’octobre, juste après les vendanges et la presse, les deux hommes mettent le vin tranquille en bouteille. Les raisins proviennent des deux hectares de vigne de Pascal et le reste, de négoce avec des vignerons du coin. Les deux hommes cultivent et vinifient plusieurs cépages : côt, cabernet-franc, gamay, grolleau et pinot noir pour les rouges et chenin, chardonnay et menu pineau pour les blancs.

Pas de bio laxiste

Tous les raisins sont certifiés bio, vendangés manuellement et les vignes sont labourées avec un cheval ce qui permet de travailler le sol en douceur sans le compacter. La vinification elle, n’est pas certifiée bio. Quand on voit tout ce que le cahier des charges autorise en matières d’additifs et les 120 mg de soufre qu’il tolère, on ne veut surtout pas y être associés !, explique Moses. Nous n’ajoutons pas de soufre du tout, ça serait d’ailleurs stupide d’en mettre car le gaz carbonique protège le vin.

Le gaz carbonique est produit lorsque le sucre se transforme en alcool. Lorsqu’il reste entre 40 et 70 mg de sucres résiduels, soit la part de sucre présent dans le jus de raisin que les levures naturelles n’ont pas encore grignoté et transformé en alcool, Moses et Pascal mettent en bouteille et la fermentation se poursuit en milieu clos. Si le vin n’est pas mis en bouteille, le gaz peut s’échapper mais là, il est pris au piège dans la bouteille ! C’est comme ça qu’un vin tranquille se transforme en pétillant naturel, détaille Moses qui fait ses premiers pas dans le milieu du vin naturel (la définition ici) en 2005.

A contrario, avec la méthode champenoise, dite aussi traditionnelle, on laisse le vin effervescent finir sa fermentation en cuve. C’est la méthode utilisée pour les champagnes et d’autres pétillants comme le crémant. Pour créer une prise de mousse (la formation des bulles), le vin est mis en bouteille avec un mélange de sucre, de levures (indigènes lorsqu’il s’agit d’un champagne naturel) et de vin vieux, la liqueur de dosage.

Ce qui les lie

Après la mise en bouteille, Moses et Pascal stockent les dames de verre horizontalement sur lattes pendant une durée pouvant varier de six mois, pour les rotations rapides à quatre ans pour les magnums. C’est à ce moment-là, dans les caves fraîches et humides typiques de la vallée du Cher, que les bulles se créent, s’affinent mais aussi que le vin prend le temps d’exprimer toute son aromatique. Le liquide repose alors sur ses lies : les levures mortes après la fermentation et que l’on retrouve parfois au fond des bouteilles de vin.

Puis les bouteilles sont disposées sur des pupitres, la tête en bas pour que la lie tombe et forme un bouchon qui sera éjecté lors du dégorgement. Trois fois par jour, Pascal et Moses les tournent d’un quart de tour pour que la lie se dépose de manière uniforme en haut de la bouteille. Impossible de partir en week-end ou en vacances avec des pétillants naturels !, plaisante Moses. L’un de nous deux doit toujours être présent pour tourner les bouteilles. Le vin est prêt à être dégorgé lorsque la lie forme un bouchon. On suit Moses dans la cave, il saisit une bouteille prête à être dégorgée, la place en-dessous de l’halogène, plus une trace de lie, il est temps de dégorger.

Lorsque la météo est clémente et que le printemps ne connaît pas le gel tardif, Pascal et Moses produisent environ 35 000 bouteilles par an, toutes dégorgées à la main. Moses enfile un tablier imperméable et se dirige vers la cabine de dégorgement qui évite aux deux hommes la douche de pet’ nat’ ! À l’aide d’une clé de dégorgement, Moses retire la capsule temporaire, ce qui provoque instantanément l’expulsion du dépôt et d’une petite quantité de vin. Vous voulez goûter ?, nous propose-t-il. Moses refait le niveau avec une autre bouteille puis il pose un bouchon en plastique (plus rapide à poser que le bouchon de champagne) sur le goulot avant de conserver les pétillants naturels en cave jusqu’à l’expédition. Il est 11 h du matin, la cuvée « Piège à… » 2018 évoque la poire et porte la tension du chenin. Dans nos verres, les bulles dansent et le raisin, exempt de chimie, s’exprime en toute liberté.